菜之美者——芥藍

網路上盛傳一個「潮汕媽媽十大家常菜」的帖子。「牛肉炒芥蘭」榮登榜首，可見潮汕人對芥蘭的喜愛。

芥蘭，為十字花科一年生草本植物。它以肥嫩的花苔和嫩葉供食用，質脆嫩、清甜。蘇軾《老饕賦》就有詩云「芥藍如菌蕈，脆美牙頰響」，形容芥藍有香蕈的鮮美味道。廣東、廣西、福建等南方省份多有種植。查閱相關資料才發現，芥蘭的原產地就是潮汕的揭西縣。難怪，如今市場上的芥蘭仍公認來自揭西的為最佳，其中尤其以紅腳芥蘭為上品。

紅腳芥蘭，產於揭陽市揭西縣棉湖鎮，莖外表呈紫紅色，故得此名。由一種說法，芥蘭之所以莖部呈紫紅色是因為當地土質含鐵量高，所以這個品種別的地方種不出來，是否如此不得而知。但紅腳芥蘭口感爽甜無渣，以香脆而聞名。《揭陽縣誌》也曾記載稱：「芥藍：葉如藍而厚，青碧色，菜之美者。一名芥蘭，以其味與芥類，花與蘭類也。」；「揭產以棉湖為最」。

在潮汕，同樣叫芥蘭，但品種的差異性很大，這可能與各地的水土有直接的關係，不同的水土產生了不一樣的品種，也讓各地的人有各自的驕傲。比如揭東的桃山黃花芥蘭，當地人就認為不遜於揭西的紅腳芥蘭。芥蘭一般都是開白花的，唯獨揭東炮台鎮桃山村的芥蘭是開黃花的。這裡栽培芥蘭已有３００多年的歷史，有豐富的栽培經驗，周邊的村鎮都想他們取經，黃花芥藍的品種也就傳播開來。

關於桃山芥蘭的由來，民間還有傳說。據《揭陽縣誌》記載，六祖法師未出家時，不茹葷血，雲遊採摘野菜。一次，腹中飢餓，看見農家有以鍋熬野味者，乃將野菜置其竹籃中，與野味同鍋，隔開煮之而食，這種野菜後來為農家廣泛種植，被稱為「隔籃」。隔與格音近，將「籃」之「竹」頭改為草字頭，以表菜名，這種蔬菜在潮汕地區就叫「格藍」，后演變為「芥蘭」。「隔藍」的說法很早就見諸文字，清乾隆《潮州府志》這樣記載：「芥藍，甘辛如芥，葉藍色，煉之能出鉛，又名隔藍。」《廣東通志》：「隔藍，菜之美者。」

只要是好東西，有些年代就會有故事，以滿足人們對於它的由來的合理解釋，即使知道它並不可靠也不以為意，傳說總是充滿想象力的，而且總是與神鬼或帝王聯繫在一起，關於桃山芥蘭的另一個傳說就與清朝乾隆帝有關。乾隆皇帝微服私訪他的招牌行為，所以南方的許多美食傳說都跟他搭上關係，包括桃山芥蘭，雖然歷史上，乾隆爺根本就沒到過潮汕。話說乾隆皇帝南遊至桃山村，晨起漫步，這位風流天子到哪都有艷遇，果然，恰好見到樓台上一位美貌村姑將洗臉盆的水潑向樓下格藍菜地，觸景生情隨即吟詩：「山僻村姑賽天仙，惹朕情牽意留連。堪羨格藍多艷福，得沾美人脂粉香。」得到帝王的羨慕，桃山格藍從此味道更好知名度更高，而且菜葉上還沾著一層薄粉，像美人的脂粉。

就品種而論，芥蘭有黃花種、白花種、紅腳種、高腳種、香菇種、大頭種等等，其實各有各的特點。過去炒芥蘭講究「厚朥猛火」，芥蘭要切開了炒，豬油香與芥蘭的菜香最能下飯。如今講究健康，一般用油熱鍋，芥蘭整棵放進去，淋上點水加蓋燜熟即可，吃的是芥蘭本身的清香。

其實對於澄海的大頭種，個人更喜歡腌制涼拌作為小菜。方法非常簡單芥蘭頭去皮切片，用鹽腌20分鐘，撈出瀝干，再加入辣椒絲、適量醬油、陳醋、香油即可。也可用芥蘭頭切片，直接用魚露腌制，第二天即可食用，還能放置較長時間，加上幾滴香油，早上配白粥極好。

看到一位美食家文章講拔芥蘭的經驗，覺得甚為好笑。採摘芥蘭是不能連根拔起的，以前直接用指甲掐，現在大多用刀子割。這樣採摘后的芥蘭會長出新芽，一般能采上三四茬，越采越細嫩。

好東西總是比較出來，以前常吃並沒有覺得紅腳芥蘭有什麼特別，可如今要吃上新鮮而不施農藥的紅腳芥蘭可不容易。棉湖老家的親戚來走動，現在都知道，母親就喜歡鄉下的蔬菜，特別是紅腳芥蘭，總會帶上幾把，我見了總是催促趕緊炒了吃掉。

作者：陳益群

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