八角又名大料、大菌香、八角茵香等，為木蘭科植物。每年的2～3月和8-9月八角果實成熟后 經採摘、晒乾而成，多分佈於雲南、廣西、貴州、廣東等地。

八角味辛、性溫，有散寒健胃、理氣鎮痛之功效。在川昧涼滷菜餚中起著增香去腥、解膩、增鮮的作用。

八角由6-13個小果聚集而成，呈放射狀排列，叫據採收季節又分秋八角和春八角兩大類，秋八角應選質干、個大、色澤棕紅、顆粒飽滿、完整身干、香氣濃郁、回味略甜，無霉爛、無雜質的為佳。春八角則為色澤褐紅，果實較薄，角尖而細，香氣較淡，質稍次。當年產的八角香氣不濃，需晒乾后儲存兩三年才香氣濃郁，為最佳使用期。在選購時如發現色澤暗淡，香氣微弱，嘗之無味者則是已使用經回收晒乾而成。如籽空色淡，香氣微弱者則表明已經取過茵香油。

在選購時還應注意有一種形似八角，學名為 莽草果 的假八角混人，它的特徵為果小瘦長，菁英較多，尖端明顯彎曲，聞之有棒腦或松節油氣味，嘗之有刺激性酸味。莽草果毒性較大，誤食后可造成噁心、嘔吐、甚至死亡。在選購時需慎之。八角應掰成小塊后再行使用，以利出味。

草果屬姜科植物，每年的 10～11 月開始成熟變為紅褐色並未開裂時經採摘后晒乾而成的乾燥果實。主產於雲南、貴州、廣西等地。

草果味辛辣，有暖胃、桂寒、去臭之功效。在川味涼滷菜餚中具有去腥、壓異、健胃、增香、防腐的作用。

草果應選表皮呈黃褐色，破開后內皮呈金黃色（呈白色的質稍次），質幹個大，顆粒飽滿，香氣濃郁的為佳。

為利出昧，草果應拍破后再使用。

桂皮根據樹種的不同又名肉桂、玉桂、紫桂等，為棒科植物肉桂、天空桂、細葉香桂等的樹皮、枝皮，在每年的 8～10 月經剝離后晒乾而成。主產於廣西、雲南、廣東等地。

桂皮味辛，性熱，有溫腎、止痛、散寒之功效。在涼滷菜餚中起著增香、增鮮、去異、防腐、促食慾的作用。

桂皮因樹種的差異，質量也不同。以我國特有的名貴樹種，「肉桂」以商品名為「官桂」的為最佳。應選表皮呈灰褐色。內皮呈紅黃色，皮細肉厚，香氣濃郁，回味略甜，無蟲蛙，無霉爛，質乾的為佳。

桂皮應掰成小塊后再行使用，以利出味。

自豆寇又名圓豆寇、自叩、叩仁等。是姜科植物白豆寇果樹的果實，待成熟后經採摘、晒乾而成。主產於福建、廣西、雲南等地。

白豆寇味辛，性溫，有暖胃、促食、消食、解酒、止嘔鎮吐之功效，在川味涼滷菜餚電具有去異、增香、防腐、促食慾的作用。

白豆蔻應選顆粒飽滿，乾燥，表皮有花紋，色呈駕白，氣味芳香，無霉爛，無蟲蛙，無雜質的為佳。

白豆寇應拍破后使用，以利出味。

肉豆楚為肉豆寇科植物肉寇的果實， 待成熟后經採摘、晒乾而成。主產於廣東、廣西、雲戶等地。

肉豆寇味辛、性溫，有暖胃止海飛健胃消食之功效。在川味涼滷菜餚中具有增香、防腐的作用。

肉豆寇應選表皮呈淡褐色，肉仁飽滿，質干堅實，香氣濃郁，味辣微苦，無腐爛，元雜質的為佳。

肉豆楚應拍破后使用，以利出味。

砂仁，又名陽春砂仁、縮砂蜜、春砂仁等，為姜科植物陽春砂仁的果實，成熟后經採摘晒乾而成，主產於廣西、雲南、廣東、福建等地。

砂仁性溫，味辛。 有溫脾止瀉、暖胃行氣之功效，在川昧涼滷菜餚中起著增香、解膩、去腥的作用。

砂仁應選顆粒飽滿，氣味芳香，質干無雜質，無蟲蛙的為佳。

砂仁拍破后使用，以利出味。

白芷為傘形科植物白芷的根莖，2月、8月時節， 當葉片變黃，採收晒乾后撕去粗皮而成。 主產於黑龍江、吉林、內蒙古等地。

白芷味辛，性溫，有桂寒止痛、解毒止血之功效，在川味涼滷菜餚中具有去腥、增香、解膩之作用。

應選氣味芳香、色白質干、無蟲蛙、無霉爛、無雜質的為佳，為利出昧，白芷應切碎后使用。

丁香為桃金娘科植物，在每年的9月至次年的3月，待花蕾由自變青，再轉為鮮紅色時，經採摘后晒乾而成的稱公丁香，人們習慣稱公丁香為丁香、子丁香，丁香的成熟果實稱為母丁香。 川味涼滷菜餚中多使用公丁香， 主產於廣東、山西、福建等地。

丁香味辛性溫，有暖胃鎮痛、理氣止瀉之功效。在川味涼滷菜餚中具有增香、壓異、促風味的作用。

丁香應選形態略呈棒狀、軀幹粗壯、個大均勻、色澤棕紅、油潤質堅、香氣濃郁、無霉爛、無雜質、無蟲蛀的為佳。

甘草為蝶形花科多年生草本植物， 在秋季採挖后經切片、晒乾而成，主產於寧夏、河北、黑龍江等地。

甘草味甘、性平，有潤肺止咳補脾益氣，清熱解毒，調和百葯之功效，在涼滷菜餚中具有和味、解膩之作用。

甘草應選色澤金黃，香氣濃郁，質幹個大，回味略甜，無雜質的為佳。

山奈又名三奈、沙姜，是姜科植物山奈的根莖，經採收后切成小塊，晒乾而成。 主產於廣東、雲南、貴州等地。

山奈味辛性溫，有行氣止痛、助消化之功效，在川味涼滷菜餚中具有壓異、解膩、增香、和味的作用。

山奈以選扯皮呈黃紅色，切面色自有光，個大均勻，乾燥芳香，無雜質，無霉爛的為佳。

小茴又名茴香、谷茴香，是傘形科植物茴香在每年的9~10月果實成熟時，經採摘、晒乾而成，主產于山西、遼寧、內蒙古等地。

小茴味辛、性溫，有理氣散寒之功效，在川味涼滷製品中起著壓腥、增香的作用。

小茴應選顆粒飽滿、色澤草綠、香氣濃郁、質干無梗、無泥沙、無雜質的為佳。

（12）香葉

香葉又名桂葉、月桂葉，是棒科植物天竺掛、月桂樹的葉片成熟后經採摘、去雜質、陰乾或晒乾而成，主產於江蘇、福建、廣東等地。

香葉味辛、性溫，有散寒鎮痛、暖脾健胃之功效，在川味涼滷菜餚中具有增香、和味的作用。

香葉應選葉長、片大、乾燥、色澤淺綠，氣味芳香，無雜質的為佳。

靈草又名靈香草、芸陵香，為報春花科珍珠菜屬，多年生草本植物。 靈草在成熟后經採收、晒乾而戚，主產於雲南、貴州、廣西等地。

靈草味辛、性溫、有驅寒止痛，桂痰溫中之功效，在川味涼滷菜餚中具有增香、壓異、去腥、和味的作用。

靈草應選氣味芳香，乾燥、無雜質，無泥抄，並帶有許多小果實的為佳。

靈草應切碎后使用。

排草又名香排草，為報春花科植物。 鮮排草待成熟后經採收晒乾而成，主產於雲南、廣東、廣西、福建等地。

排草味辛、性甘，有桂風散寒，鎮痛、止咳之功效，在川昧涼滷菜餚中具有和昧，防腐的作用。

排草應選氣味芳香，質干、元泥沙，無蟲蛙的為佳。

排草需切碎后使用。

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