人間至味是泥煤

說到蘇格蘭威士忌，泥煤是一個跳不過去的話題，有人甚至說，喝泥煤是一個威士忌酒客的「皈依」。的確，「泥煤」這塊金字招牌，養活了艾雷島，甚至盤活了蘇格蘭威士忌。連村上春樹也忍不住給它打CALL,如是說：「喝第一口時，你可能覺得奇怪：這是什麼啊？但第二口時，你大概就會這麼想：恩，有點怪，但不壞么！果真如此，我可以以相當大的概率斷言——第三口時，你肯定會成為艾雷島單一麥芽威士忌迷。」

打開蘇格蘭地圖，可以發現蘇格蘭東西海岸截然不同，東海岸海岸線光禿禿了無情趣，而西海岸則點綴著各式各樣的迷人島嶼，艾雷島就是其中一座。而就是這座不起眼的小島，誰會想到，它會肩負起蘇格蘭威士忌的輝煌之路，成為蘇格蘭之光。而它引以為傲的「泥煤風味」誰又能想到，曾經遍及整個蘇格蘭呢？

提及蘇格蘭威士忌里的「泥煤」，不得不感謝蘇格蘭人民的「勤儉持家」！是的，泥煤風味，不是蘇格蘭人民的靈光乍現，也不是歷史傳承，而是源自「經濟實惠」。

眾所周知，在釀造蘇格蘭單一麥芽威士忌時，需要對發芽的大麥進行烘乾，而泥煤在其中扮演了很重要的角色。在蘇格蘭，遍地都是泥煤，非常容易取得，即使它的燃燒效率不高，且燃燒過程中煙很大，但是因為實在是太廉價了，所以酒廠在加熱蒸餾器和烘烤麥芽時都會使用它。1960年以前，蘇格蘭各大蒸餾廠都是選擇泥煤熏乾的大麥，用來釀造威士忌。

其後，隨著蒸餾技術的發展，改用間接加熱技術進行蒸餾和烘乾麥芽。同時，鐵路網路不斷的完善，使得煤炭可以輕鬆的運輸到蘇格蘭的大部分地區。這些都使得泥煤不再成為威士忌釀製過程中的必需品，而，只有一些鐵路較難到達的蘇格蘭島嶼地區，酒廠則依舊比較依賴泥煤。

這一命運里的交錯，也讓艾雷島日後成為了威士忌泥煤高度中毒者朝拜的「聖地「，這種煙熏過後的威士忌，天生自帶一種非凡的力量，有人說「如同上帝的手錘擊地面，撼動了大地！」也有人說：「一個巨大的黑色旋渦。」對於那些喜歡艾雷島的粉絲來說，世界上只有兩種威士忌：「艾雷島泥煤威士忌與娘炮威士忌。」但，這一被老饕們常常掛在嘴邊，荷爾蒙爆棚的泥煤威士忌，卻並不是人人都能消受的了！

對於泥煤風味威士忌，人們常用一個詞：「消毒藥水」來形容它，這是絕大部分人在第一次接觸它時，對它的總結。這種強烈的第一感覺，讓很多人忘了仔細品味其後帶來的其他感受。這也讓我想起了，幾年前剛接觸威士忌時，跟著同事去到Whisky L!的展會上，在同事的極力推薦下，一飲而盡一杯泥煤怪獸（Octomore）的情景。猝不及防的泥煤味讓我面目猙獰，強壓喉嚨的刺辣，一股濃濃的煤炭味如同核彈在我胃裡爆炸，升騰起的酒精蘑菇雲直衝我的喉頭，但，為了表示尊重，依舊強裝驚喜，對著品牌大使大呼驚奇。事後想來，這個同事也是整我沒商量！你妹！從此對泥煤心有戚戚焉。

在還未接觸雅伯水鬼會員版（Ardbeg Kelpie Committee Exclusive）前，我一直很詫異，這股子「消毒藥水」到底哪門子好喝的？而經過雅伯水鬼會員版洗禮后，像打通的任督二脈一般，體會了一種與泥煤怪獸截然不同的泥煤打開新方式。

如果泥煤怪獸是霸道總裁的話，那麼水鬼會員版真是優雅紳士！煙熏味未斷，順暢的承接出蜜糖咖啡、土耳其軟糖、成熟的水果等各種味道，又以極度深邃的丁香結尾、用焦油的微苦烘托，讓整個酒體展現出多維的層次，不同時段帶來不同的感受，讓人驚嘆其酒體的平衡與層次。喝完感嘆：泥煤是種很玄的東西！

那麼泥煤到底玄在哪呢？其實泥煤本身並不玄妙！泥煤，是煤化程度最低的煤，煤炭最原始的狀態！在北半球的溫帶和寒帶國家和地區中如：俄羅斯、加拿大、蘇格蘭都有它的身影。在蘇格蘭因為石油、天然氣匱乏，加之便宜，隨手可得，所以日常生活中常常使用泥煤。泥煤在富含水分的、貧瘠的偏酸性的沼澤地帶中形成，這種環境中大量生長著苔蘚等低矮、低等的植物。這些植物死後，沒有完全分解的部分慢慢累積起來，層層堆疊，在沼澤地下的缺氧環境中慢慢碳化，碳化后的有機物質就稱為泥煤。

泥煤作為燃料，很長一段時間用在釀製蘇格蘭威士忌的過程中，它既可以用來加熱蒸餾器，也可以用來熏烤麥芽。但現因為泥煤的熱效率不高，已逐漸被其他能源取代了，所以目前幾乎已沒有酒廠使用泥煤加熱蒸餾器了。但，在熏烤麥芽，為其後提供釀造泥煤風味的威士忌方面貢獻巨大！

傳統蘇格蘭酒廠會選擇含有兩部分的泥煤來烘乾麥芽，一部分則提供熱量；另一部分包含植物纖維，其中的植物纖維部分能產生煙霧並帶來酚類物質，依附於麥芽上帶來泥煤口感，從而帶來泥煤風味。

根據所需泥煤風味的多少，選擇泥煤熏烤麥芽的時間，短可以一、兩個小時，也可以長至48小時，但一般不超過48小時，熏烤麥芽持續到48小時以上的話，麥芽外殼就會脫水變硬，風味物質就很難再滲透到麥芽內部或附著在麥芽外皮上，此時麥芽對風味物質的吸收就基本停滯了。

當然，也有酒廠在這方面做出很大的創新，比如筆者曾經喝到到過的布赫拉迪酒廠出的泥煤怪獸Octomore，泥煤酚值達到258PPM，而最新一版Octomore，其中一款泥煤值竟高達創記錄的309.1PPM！

Octomore Masterclass 08.3版

酒精度：61.2%

蒸餾年份：2011

桶陳時間：5年

發行瓶數： 18, 000瓶

熟成桶型：56%波本桶、44%波亞克、旺度、羅納、勃艮第歐洲橡木桶

泥煤酚值：309.1ppm

PPM有什麼呢？威士忌中酚類化合物含量的單位為PPM（Parts Per Million），一種濃度單位，也就是說，1PPM就是一百萬個單位質量的物質中含有1個單位質量的酚類化合物，我們可以叫它酚值或者泥煤酚值。

1~5 PPM屬於低度泥煤含量，大部分的蘇格蘭威士忌都屬低度泥煤，帶有淡淡的煙熏味。

15~25 PPM屬於中度泥煤含量，如高原騎士（Highland Park），艾雷島的波摩（Bowmore），帶有明顯的煙熏風味，擁有不張揚的藥水味。

30 PPM以上屬於高度泥煤含量，如雅伯（Ardbeg）、拉弗格（Laphroaig）等典型的重度泥煤威士忌，泥煤風味非常強勁。

值得注意的是，威士忌酒廠給出的，威士忌瓶身上所標識的酚值，是指生產威士忌所使用的經泥煤熏烤過的麥芽的酚值，而非威士忌裝瓶銷售後瓶中酒的酚值。而，熏烤過的麥芽，其中的酚類物質在威士忌釀製的各個後續環節中（研磨、糖化、發酵、蒸餾和陳年等環節）都會有所流失，並隨著陳年時間的增長，酚類物質的含量也會持續降低。

同時關於泥煤威士忌還有一個傻傻分不清楚的問題是：泥煤味（Peaty）與煙熏味（Smoky）是不是一樣的？答案是：「不！」

泥煤味與煙熏味兩者經常一起出現，人們也常常把兩種味道混為一談。其實，泥煤味是消毒藥水、碘酒、喇叭正露丸；而，煙熏味則純粹與煙有關，如果你愛吃煙熏三文魚就一定會知道。

煙熏味的來源有二：

一是，熏干大麥芽的時候，煙熏味隨泥煤味一起被麥芽吸附；其二是，陳放威士忌的橡木桶會在橡木桶內部事先進行「碳化」炙烤橡木桶內層表面，所以當威士忌進入橡木桶時，也吸附了碳化后橡木桶的煙熏味。

蘇格蘭威士忌彷彿一首樂章，有輕快的中音，也有高亢的高音。而，泥煤如同這首旋律里的低音，渾厚低鳴，觸抵人心。說到為什麼那麼多人會對它記憶猶新，我想應該是它不去討好，不去迎合的個性，讓你遇到就難以忘記的。而且是一旦愛上就一輩子的認準，至於為什麼說是「人間至味」，有個朋友的解釋很好：「這股泥煤味，三天不喝，還真有點想念」。能讓人念念不忘 ，想來這就算得上是一種人間至味了吧！