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數據顯示：全世界每年大約有3.4萬例癌症死亡病例可能與大量食用加工肉製品有關。每年全球因吸煙造成大約100萬癌症患者死亡，每年因飲酒造成60萬癌症患者死亡，每年因空氣污染造成超過20萬癌症患者死亡。

可見食用加工肉成為癌症死亡的四大因素之一，屬於一類致癌物。那麼問題來了，臘肉香腸對於中國人來說，是年味的一種，是濃濃的家的味道，難道就此捨棄嗎？

臘肉香腸是一類致癌物嗎？

根據世界衛生組織國際癌症研究機構（IARC）定義：加工肉製品包括通過煙熏、鹽腌、風乾或加入防腐劑而保存的肉製品（通常指紅肉），比如熏肉、熱狗、火腿、香腸、培根和熏牛肉等。

不過，國際癌症研究機構的專刊組副組長達娜·盧米斯表示，IARC的致癌物分級強調的是某一物質是否致癌的科學證據力度，而不是這個物質的具體致癌風險。因此，加工肉製品雖然與酒精、煙草被歸為同一類，並不代表它們具有同樣的致癌風險。

根據全球疾病負擔項目的最新估計，如果每天食用50克（1兩），加工肉製品，患結直腸癌的風險會提高18%。所以食用加工肉製品而得結腸癌的風險較小，但這種風險會隨著食用量的增加而提高。

不是肉的問題，是加工方式的問題！

臘肉香腸加工方式和西方的製作工藝不盡相同。我們的製作流程中直接使用亞硝酸鹽較少，而較多使用黑胡椒、丁香、香葉、茴香、八角、桂皮等豐富的香辛料來達到保鮮提色的作用，而這調味品中，也含有豐富的抗氧化物質。

用這些辛香料和調味料去腌制，再風乾，再腌制，還是比較健康。所以比較喜歡吃腊味的湖南、四川等省份，並沒有出現某種癌症或消化道疾病集中高發的現象。

而西方的火腿、培根多採用鹽漬、煙熏工藝，在加工過程中會產生較多的亞硝酸鹽。他們平常吃肉的方式有燒烤、油炸，肉在燒烤時可達200多度，油炸可達180-200度，都會產生較多的致癌物質雜環胺。

吃臘肉香腸的正確姿勢

所以欣喜地告訴你，臘肉香腸相對歐美國家加工肉要健康，可以吃，但要正確吃！

首先：要控制加工肉類的攝入量，不要每天都吃，每次少吃點。肉類除了在加工過程中會產生致癌作用，本身還是較高能量密度的膳食，增加更多能量攝入而導致肥胖，肉中所含的遊離鐵離子可以產生自由基，造成機體的氧化損傷，增加患癌風險。因此，食用加工肉類是要適量，每天不超過50克為宜。

其次：紅肉（牛肉、羊肉、豬肉等）和白肉（魚、蝦、雞、鴨等）可以隔天換著吃，每次紅肉不超過50克，白肉不超過120克。其他餐次可以用雞蛋、豆腐、低脂酸奶、牛奶等優質蛋白來替代補充。

此外：在食用加工肉類的同時，搭配一些蔬菜，捲心菜、彩椒、蒜苗、莧菜、芹菜等都是不錯的配菜，且配菜顏色越深越好。吃完臘肉香腸后，也可多吃水果。

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