再天真的以為打蛋白加檸檬汁可以去腥，就真的打臉了

大家還記得第一次做戚風的配方嗎？

如果沒做過戚風，也可以隨便搜索一個戚風的配方

看看打蛋白的時候是不是會有加檸檬汁、塔塔粉或者醋？

如果是，再看看作者們有沒有寫原因。我干打包票，寫上原因的人大部分會說，檸檬汁是酸的，蛋白是鹼性的，會有中和作用，這樣能達到去腥的效果！

等等！為什麼在小焙妞的認知里，檸檬汁是鹼性的！如果說，這裡面有酸鹼中和反應，還能升級，有去腥功能，也真是有點難以置信啊

① 加檸檬汁真的會有中和反應？

② 打蛋白的煩惱

③ 為什麼要加檸檬汁呢？

④打蛋白還有神器

01

加檸檬汁真的會有中和反應？

在「烘焙大師」的眼裡，醋和檸檬汁都是酸的

在食品學里，檸檬是鹼性物質。

鹼性食物是指食物消化代謝后，呈鹼性為鹼性食物。 鹼性食物中含有較多的金屬元素，如鈣、鉀、鈉、鐵、鎂、鋅等。經身體吸收代謝後生成帶陽離子的鹼性氧化物，可緩衝酸性代謝產物。

鹼性食品通常包括蔬菜、海產品、水果、茶葉、咖啡！就連酸奶也屬鹼性食品，帶酸味的檸檬、橘子、山楂、西紅柿、杏等也是鹼性食品。因為含有的有機酸（構櫞酸、抗壞血酸、草酸及其它酸）在體內完全代謝成二氧化碳、水和能量。

而酸性食物並不是帶有酸味的食品，而是指經過人體消化、代謝後生成帶有酸根的食品。比如肉肉、肉肉、肉肉還有肉肉啦~

而單從這些物質的酸鹼值角度來說，的確，檸檬汁和醋都是酸性物質，蛋清是鹼性物質。（文具店可以買一份試紙驗證一下~）

結論就是，檸檬汁是酸的顯酸性的鹼性食品，醋也是酸的顯酸性的鹼性食品，蛋清不知道是啥味兒的顯鹼性的酸性食品哦！

所以！你們猜，加檸檬汁/醋打打蛋白真的會有中和反應嗎？

02

打蛋白的煩惱

易消泡、易打過，還有各種潔癖！

成也蕭何敗蕭何。蛋白能否成功打發，其實都是因為」蛋白質「。

怎麼說呢？為了把空氣打進蛋白里，我們會不停的對蛋白施壓，就是用工具拉起蛋白，產生拉力，將摺疊緊密的蛋白質分子打開。蛋白質分子（不止一種）會分別與空氣和水聚集而變稠，這個過程相當於是大泡泡變成小泡泡，它的學名叫做【鍵結】。

脆弱的蛋白霜很容易就會坍塌、消泡，你會發現放久的蛋白霜底層有一灘水。

蛋白簡直是個超級潔癖，一不小心，可能一滴油就能把一鍋蛋白全部報廢。破壞打蛋白的要害有四個，油脂、糖、水，還有一個我們不曾注意過的，鹽。

油脂其實是指，蛋黃、動物脂肪、植物油，還有類似化學成分的清潔劑。一旦它們遇到蛋白里的水和空氣，就會馬上把它們搶光光，分分鐘干擾人家鍵結。

水會使蛋白稠度大大減少，但也不是一滴水也不能沒有，最好還是小心一點，想讓蛋白成功打發，請先擦乾淨你的打蛋盆哦！

糖對蛋白的打發作用，用得好會如虎添翼，用得不好，呵呵，你會看見一鍋蛋白糖水。具體怎麼用，請戳往期烘焙說。

而鹽呢？鹽會增加打蛋白的時間，並降低蛋白的穩定性。鹽在溶解后，會有遊離的鈉離子和氯離子，這些小傢伙會破壞人家鍵結，弱化整體結構。但說是這麼說，如果只加一丟丟，估計不會影響太多的哈~

03

為什麼要加檸檬汁呢？

關鍵字還是「鍵結」

當看到人家的蛋白霜，又細膩又潔白，輕盈得讓人甭管是不是生的就想直接舔一口......活生生的好！羨！慕！

╮(╯▽╰)╭先別太羨慕，你又不是不可以~其實生活中的小焙妞，是個反經驗主義者。雖然老師教了，打蛋白加點檸檬汁吧，沒有檸檬汁加點醋，不嫌棄加點塔塔粉也行！

先看看這三樣東西有何共同之處，檸檬汁和醋都是酸的，塔塔粉的學名叫做酒石酸氫鉀，也是酸。當兩種不同蛋白質分子上的硫-氫群，脫掉這裡的氫，就會形成硫鍵結，這就是蛋白消泡的過程，蛋白質裡面的親水分子先逃離出來了，現象就是蛋白霜會從順滑變成結塊再坍塌，底下有水。但是如果你用蛋抽抽打幾下，它又會恢復原狀。

而加入酸，就可以增加蛋白中的遊離氫離子，這會使原本的鍵結難以分開，因此蛋白會保持一段時間的穩定且順滑。

04

打蛋白還有神器

法國人有專門用來打發蛋白的銅盆哦！

早在人們知道雞蛋的化學性質之前（鍵結是什麼鬼哎），甜點師們就已經想出辦法來控制蛋白霜的穩定性。法國人有專門用來打發蛋白的銅盆。最早描述此傳統的是法國百科全書中出現的一張1771年的圖，圖中有一位男孩在使用銅製的打蛋器和蛋盆。

原來銅與其他極少數的金屬都具有一種特性，它能與硫分子群建立超緊密的鍵結，從而形成強穩定性的蛋白霜。後來還有人會去健康食品店買銅補充粉劑（聽起來很詭異的樣子），也能使蛋白持久平滑，絕不會發生顆粒。

回歸到現代的家庭烘焙來~

小焙妞認為其實家庭製作並沒有那麼多畏手畏腳的問題，反而是商業化的大批量製作，因為考慮成本，容錯性太低了，所以有那麼多的「經驗主義家」。在家裡，放鬆心情放開心態來玩烘焙，真的不用太擔心啦ヾ(o◕∀◕)ﾉヾ

最後一句，加檸檬汁真的不是為了去腥哦！