香港發現醬油中有致癌物，醬油還能吃嗎？

今年初，香港消費者委員會抽檢了市場上常見的40款豉油、醬油及鮮露。發現其中有11款含「2B級致癌物」4-甲基咪唑。

4甲基咪唑是怎麼出現在醬油中的？

有一些調味品，典型的比如老抽醬油，會加入焦糖色素來增加顏色。焦糖色素是碳水化合物在加熱條件下形成的色素，反應條件和產品的關係很複雜。通過調控反應條件，可以獲得性能不同的產品。可樂和醬油中使用的焦糖色素往往在生產過程中要加入亞硫酸銨，得到的色素在飲料中有良好的穩定性。亞硫酸銨會導致一些副反應的發生，4-甲基咪唑就是其中的一種。

焦糖色素安全嗎？

烤麵包表面的黃色就是焦糖色素。它本身是很安全的，工業生產的焦糖色素可能含有一些副產物，不過科學界對它的安全性研究相當充分。國際食品添加劑專家委員會（JECFA）以及美國、歐盟、加拿大、中國等國家都把它當作很安全的色素使用。

4甲基咪唑的致癌傳說又是怎麼回事呢？

2007年發表過一項動物實驗，顯示在大劑量攝入下，4甲基咪唑會使得一些種類的老鼠出現癌變。這就屬於「可能對動物致癌，是否對人體致癌尚無證據」 ，按照致癌物的分類標準，就是「2B級致癌物」。處於同一類別的，還有咖啡和泡菜。

報道中說兩毫升醬油中的致癌物就「爆表」，又是怎麼回事呢？

對於2007年那項動物致癌研究，在缺乏其他研究佐證的情況下，不同機構的解讀會有很大不同。美國加州環境健康危害評估辦公室（OEHHA）的推測結果是「平均每天吃16微克4-甲基咪唑，一個人一生的癌症發生風險會增加十萬分之一」，據此制定了一個「29微克就需要標明警告」的規定。

在那11款含4甲基咪唑的醬油中，最高的一種含量是每毫升15.9 微克，兩毫升就超過「29微克」的加州警告標準。媒體據此作出了一個「爆表」的驚人判斷，用於嚇唬公眾吸引眼球。

加州的那個規定受到了許多批評。美國FDA也不認同這一規定，只是美國各州有立法權，所以加州的規定比FDA的嚴格時，在加州需要執行加州規定。但在其他州，就不需要。

就是不想攝入4甲基咪唑，該怎麼選醬油呢？

4甲基咪唑是焦糖色素帶來的，所以不含焦糖色素的醬油自然也就不會有。一般而言，生抽醬油主要用於提味，對顏色不是那麼在意，所以很多不加焦糖色素。老抽醬油的特質在於提色，所以加的比較多。不過，只要是正規廠家生產的，就會在配料表裡明確標出（不然會被職業打假人搞死）。所以，如果實在很在意4甲基咪唑，注意配料表買沒有焦糖色素的就可以了。