這陝西富平即將消失的傳統老豆腐工藝

2017-12-19
加入好友隨時分享有用經驗！

　　豆腐，中國人餐桌上的一道獨特美食。中國古人稱讚豆腐有和德。吃豆腐的人能安於清貧，而做豆腐的人也懂得「順其自然」。

在陝西省富平縣小惠鄉石灰道村三隊，有一家聞名十里的豆腐老坊，二十多年的傳統製作工藝，和始終如一的誠信，孕育出了方圓十里每逢過年都要大賣的——老羅豆腐。

在這裡，你只要稍多打問幾個人，這附近有一個賣了二十多年豆腐生意的老頭，人們都會眾口一辭地向你推薦在那石灰道十字往西上了坡頭的村子最西側，有一家姓羅的豆腐做的真不錯。

曾經磨黃豆的磨盤

（一）

進入石灰道村，這裡民風淳樸，爐煙裊裊。

道路兩旁整齊劃一的村落，安靜祥和的農村氣息，在這裡一擁而進。

早年，這裡屬於小惠鄉石灰道村，後來，歸屬改制，又名富平縣到賢鎮石灰道村，小惠村分為10個生產小組，石灰道三組正好位於曹村鎮曼張村以東，招賢村以南，日益平整的鄉村道路，讓這方圓十里的村莊南北貫通，於是，他的老豆腐則在南北方向廣為暢銷。

自86年從事豆腐生產以來。近三十年來，依靠這份小本生意，養活了兩個孩子，如今，儘管孩子都已長大成人，閑不下的他，無論天寒地凍，依然穿梭在這裡鄉間小路上。而正是這樣一份小本生意，讓生活在這個家庭的人相信，勤勞致富和誠信為本的可貴品質。

講誠信，有良心，這是這位年近花甲老人二十年來的經商之本，也正因為這些年始終如一的堅持，他的老豆腐成了這澗頭溝上口口相傳的美味佳肴。

當有那些遠距離村落的人每逢過年，都要為即將到來的除夕、春節而儲備佐味的時候，他們往往不約而同的來到這裡。在他們的觀念里，這豆腐如同他的為人一樣，兩者有著一種不可言喻的共通，所以吃他家的豆腐，大家都放心。

洗豆子

而準確說來，老羅製作豆腐的用水，始終如一的使用該村的深井地下水。樸素的他，不計較每方地下水的抽取和使用成本，他只知道，只因這好的深井水，才有了這口口相傳的好豆腐。但說來也奇怪，十里八鄉還有不少村落也有做豆腐的，但就是做不出像羅家豆腐那樣的口感和實在來。

這其中緣由，他也說不清，他只記得，有外鄉的人特地來這裡學做豆腐，可是「第一天還能做出豆腐，第二天卻無論如何『點』不出老豆腐了。」

（二）

「安於清貧」的豆腐

那些年，他和妻子倆做豆腐的生活清淡辛苦。他最大的願望是讓自己的孩子能不再是農民，兒女不再吃做豆腐的這份苦。兒子如今長大成人，參加工作，也自食其力在城裡買了房子。但無論如何，在這個家庭所有人的眼裡，每一塊豆腐都很珍貴，它們能幫助一家人度過難關，過安穩踏實的日子。

磨豆漿

每年一到10月下旬，氣候涼爽起來，就到了製作豆腐的最佳時節。二十多年來，他堅持使用地下深層井水，製作豆腐的黃豆均來自安徽、甘肅、東北等地，豆質堅硬，需要泡發8小時～12小時，冬天一般至少需泡11小時～12小時。

因為手工製作的豆腐不易長時間儲存，所以每天必須要出外轉鄉。這樣一來，做豆腐的時間只能在下午6點至晚上10點之間，而等到完全的休息，也到了每晚的凌晨。幾十年如一日，過年前，因大多數鄉村婦女需要捏餃子，蒸包子，烙豆腐乾，所以生意最好的時候一天夫妻倆用傳統手工做法做過6桌豆腐，就這樣還供不應求。

泡發的豆子，要倒入碾壓機里碾壓成末才能熬制豆漿。20多年前，碾壓黃豆用的是小型石磨，所以不能實現大量生產，人們想吃豆腐了，要麼自家製作少量，要麼把豆子送到豆腐店裡加工。豆末需要放在鍋里熬沸騰，用紗布進行過濾，上面的豆渣是「豆腐腦」，下面的就是豆漿，只是這樣純手工製作出來的「豆腐腦」和「豆漿」不用加任何佐料，直接食用或飲用，就已是難得的美味。一塊入口、自然的豆香便從嘴裡飄到了心裡，讓人不禁懷疑自己在這之前吃到的那些不過是些「水貨」而已。

（三）

漿水「點」豆腐

漿水「點」豆腐是製作羅家豆腐中最關鍵的環節。漿水就是擠壓豆腐時剩餘的豆漿水。「豆腐腦」需要用漿水「點」多次，才能形成豆腐。

漿水「點」豆腐

點漿時，開始幾下可略多些，以後逐漸減少，看到豆腐花從周圍向中央集中或有芝麻粒狀形成時，停止點漿。過5～10分鐘，豆腐即熟了。這個時候，原來白白的豆腐腦上飄著一層青黃色的液體，這就是點豆腐的漿水。

（四）

產量有限的羅家豆腐

每天清晨不到5點，他就要駕車，將剛剛加工出來的熱騰騰的、最新鮮的豆腐運送到這方圓幾里的各個村落，這裡的人們只要聽見他的吆喝聲便都出來買他家的豆腐。

老羅說，他不會在濕熱的夏天做大量的豆腐，桑拿天里，他說很難控制豆腐的保質期。老羅希望他和豆腐有關的這一切，自己的後代都能夠學習和領悟到。這些優良的傳承，講誠信，有良心，至今還在延續，老羅說自己堅持不在豆腐里添加任何防腐劑和食品添加劑，即使製作出來的豆腐數量有限，賺錢不多，他也堅持少量、原汁原味的純手工生產。這些堅持，不僅讓他打造出真正意義上的傳統豆腐風味，憑藉這份堅持，也衍生出如此多的鄰居的信任和新老客戶。

因為這份堅持，這份傳統，所以老羅的豆腐以綠色安全而使周邊鄉村的人們趨之若鶩。別看小小的富平縣有十幾家豆腐作坊店，可周邊幾個鄉鎮的市場里，也常常會出現老羅豆腐的身影，雖然它比普通的豆腐售價還要高。「機器生產的豆腐一斤1.5――2.0元左右，而老羅的豆腐，一斤怎麼也要賣到2.5元——3.5元之間，但即便這樣，每年過年前夕，照樣供不應求。」老羅說。