黃豆芽

黃豆蛋白質含量雖高，但由於它存在著胰蛋白酶抑製劑，使它的營養價值受到限制，所以人們提倡食用豆製品。黃豆在發芽過程中，這類物質大部分被降解破壞。黃豆芽的蛋白質利用率較黃豆要提高10%左右。

另外，黃豆中含有的不能被人體吸收、又易引起腹脹的棉子糖等物質，在發芽過程中急劇下降乃至全部消失，這就避免了吃黃豆后腹脹現象的發生。黃豆在發芽過程中，由於酶的作用，更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質元素被釋放出來，這又增加了黃豆中礦物質的人體利用率。

黃豆生芽后，天門冬氨醋急劇增加，所以人吃豆芽能減少體內乳酸堆積，消除疲勞。近年發現豆芽中含有一種干擾素生劑，能誘生干擾素，增加體內抗生素，增加體內抗病毒、抗癌症的能力。

綠豆芽

中醫認為，綠豆芽其性涼、味甘無毒，能清暑熱、調五臟、解諸毒、利尿除濕，可用於飲酒過度、濕熱郁滯、食少體倦。高血壓和冠心病患者，夏季可常食素炒綠豆芽。民間用綠豆芽同鯽魚燉服，治乳汁不下。綠豆芽榨汁，加白糖代茶飲，治尿路感染、小便赤熱、尿頻等症。

科學家發現，在綠豆發芽過程中，部分蛋白質可分解為氨基酸，從而增加原有氨基酸含量。其中還含有纖維素，若與韭菜同炒或涼拌，用於老年及幼兒便秘，既安全又有良效。食綠豆芽，可治療因缺乏維生素A而引起的夜盲症、缺乏維生素B2而引起的舌瘡口炎及陰囊炎、缺乏維生素C引起的壞血病等。

營養比較

相同點——均宮含蛋白質維生素A、C、E等及富含人體必須的微量元素，且富含纖維素、水分，脂肪極低，膽固醇幾乎為零。由於豆芽生長中的化學作用，豆芽生成后其營養成分要遠超出豆子本身。同時，均具有增強人體抵抗病毒的能力。

不同點在所含各類營養成分的含量和比例上，有微小差別；另外在使用方法上也各有特點。

烹調特點

黃豆芽——適合炒的時間稍長一些，適合和肉一起吃，例如肉絲炒黃豆芽、水煮魚，以及燉肉湯時放。

綠豆芽——炒的時候時間一定要短，適合素炒、素食。烹食綠豆芽時最好加點醋，這樣可使蛋白質儘快凝固，既可保持豆芽體堅挺美觀，又可保存營養，同時應熱鍋快炒，使維生素C免致過多破壞。