用自來水做飯有致癌的風險？

在烹飪的過程中，自來水中的殘餘消毒劑會和加碘食鹽中的碘離子反應生成次碘酸，次碘酸又會緊接著和烹飪中投加的食物以及自來水中的天然有機物發生反應，生成大量碘代消毒副產物。

文/記者 李荔

用自來水做飯，已經是人們日常的一種生活習慣。最近，有傳言稱自來水中的氯有致癌的危險，用自來水做飯會致癌。這是真的嗎？

南京大學環境學院助理研究員潘暘告訴記者，對於自來水中的余氯能否致癌目前還沒有定論。美國環境保護總署要求自來水中的余氯量範圍在0.05—4.0mg/L。余氯量不能過低是為了防止微生物在自來水運輸過程中重新滋生。余氯量也不能過高，一是含有大量余氯的自來水會產生難聞的氣味；二是余氯量太高會增加消毒副產物產生的風險。

自來水中的殘餘消毒劑會和加碘食鹽中的碘離子反應生成次碘酸

不過近日，香港科技大學副教授張相如在國際水資源權威雜誌《Water Research》發表的一項新研究表明，用氯胺消毒的自來水做飯，可能會在你的食物中產生潛在有害毒素。記者聯繫到了這篇通訊的作者張相如副教授，他告訴記者，在家裡水龍頭接到的自來水中，都含有一定量的殘餘消毒劑（如氯、氯胺等）作為一種避免碘缺乏病的有效手段，在食鹽中加碘被全世界超過120個國家和地區廣泛採用。在烹飪的過程中，自來水中的殘餘消毒劑會和加碘食鹽中的碘離子反應生成次碘酸，次碘酸又會緊接著和烹飪中投加的食物以及自來水中的天然有機物發生反應，生成大量碘代消毒副產物。目前對於這些碘代消毒副產物做了一些比較毒性的研究，發現它們比起其所對應的氯代、溴代消毒副產物具有更高的細胞毒性、遺傳毒性、生長發育毒性和生長抑制作用。但是目前尚無這些碘代消毒副產物對於人體健康風險的相關報道。

清華大學環境科學與工程系教授王占生介紹，上海某大學曾對長江源水做過碘代消毒副產物的調查。他們發現，長江源水中碘代消毒副產物濃度很低，基本在納克每升級別。但是鑒於碘代消毒副產物的特性比較強，因此由它們帶來的風險更值得關注。至於用自來水做飯，自來水中的余氯量在0.05mg/L，與碘鹽發生反應產生碘代消毒副產物的量也應該很少，還不至於對我們造成更大危害。

張相如表示，通過研究這些碘代消毒副產物在不同自來水消毒方式和不同烹飪條件下的生成情況，建議用以下措施來儘可能降低它們的產生。

1. 使用含有較少殘餘消毒劑的自來水進行烹飪(純凈水是很好的選擇)。

2. 選擇用碘酸鉀作碘強化劑的含碘食鹽(避免使用用碘化鉀作碘強化劑的含碘食鹽)，在非缺碘地區，可以使用無碘食鹽。

3. 在烹飪過程中，先加入食物，並儘可能晚地加入含碘食鹽。4.在烹飪過程中，儘可能使用較低的烹飪溫度和較短的烹飪時間。

（本文由北京科技報《科技生活》周刊采編製作，配圖源自網路。新媒體編輯/房永珍，轉載需授權，合作聯繫微信：科通社）