涼拌豬心：幾道小動作「除腥增鮮」做出優質下酒菜！

製作、文字/攝影：子夜的曇

涼拌豬心，是一道很受歡迎的下酒菜，當然，也很下飯。算是四川比較普遍的涼拌菜之一。

豬心腥氣比較重，很多人講做出來腥氣總是壓不住。實際上在製作過程中，有一些小細節，就是專門用來去除豬心的腥味的。

原料：

新鮮豬心、大蔥、花生米、香料、辣椒油、蒜等。

做法：

1、我覺得第一個小竅門就是要選擇上好的豬心，最好是去自由市場的肉攤購買，選擇大肥豬的豬心，看到肉很肥，膘很厚那種，就是大肥豬了。買之前向攤主確認是否是這頭大肥豬的豬心，如果是，就買。大肥豬的豬心腥味沒那麼重，而且味道更為鮮美。

豬心買回家以後，對半剖開，放到自來水龍頭下衝去血水，然後用清水漂半小時以上，中間換幾次水，這樣做是可以除掉血水，減少腥味。

2、鍋里放清水，把漂凈血水的豬心放到鍋里，加入料酒、八角三奈等香料、花椒、老薑、蒜，一起煮。水開以後，再煮半小時左右，豬心完全煮熟以後，撈起來涼透。加料酒和香料以及其他一些作料，就是去除腥味的關鍵手段。

3、把花生米用油酥脆；大蒜拍成蓉；大蔥切成蔥絲。

4、豬心徹底涼透以後，切成片。

5、在料理盆里倒入一點冷透的雞湯（沒有雞湯，豬肉湯、骨湯都可以，如果沒有湯，直接用冰水，不能用有溫度的湯和水，必須涼透，冰鎮一下是最好的，這樣出來味道更鮮），然後加入辣椒油、鹽、醬油、糖（必須很少量，不能吃出來）、蒜泥、味精、少量花椒粉、花椒油（沒有可以不放，看個人口味和習慣）拌均勻。最後再加大蔥絲和油酥花生米拌勻，裝盤，菜成。

美味下酒菜就可以上桌了！

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