莧菜湯為什麼這樣紅？記食品色素——莧菜紅色素

莧菜，別名雁來紅、老少年、老來少、三色莧等，莧科，莧屬一年生草本植物，莧菜莖粗壯，綠色或紅色，常分枝，幼時有毛或無毛。莧菜軟滑味濃，入口甘香，有清熱潤胃的功效，是家庭餐桌上不可或缺的一道蔬菜。

吃莧菜的時候想必大家也都有這樣一種印象，那就是莧菜的湯汁會像染料一樣將自己的飯都染成紅色，那麼這究竟是怎麼一回事呢？

原來是因為莧菜里含有一種天然色素，叫莧菜紅，存在於莧菜細胞液泡中。

普通的莧菜葉子大部分是綠色的，這是因為莧菜細胞中含有葉綠體為綠色，在細胞未死亡的時候，葉綠體的綠色掩蓋了紅色，看到的生莧菜呈深綠色。當我們做菜時，植物細胞就被殺死了，細胞壁和細胞膜被破壞，葉綠體解體，葉綠素也因為不穩定，熱、氧等都會使其分解。而莧菜細胞液泡中的莧菜紅色素就會滲出，並且莧菜紅色素較穩定，因此就形成了鮮艷的紅色。

莧菜裡面的莧菜紅色素就是這樣一種天然的可食用色素，目前已經大量人工合成，是一種廣泛使用的天然或人工合成食品著色劑。

莧菜紅色素，又稱食品用色素紅色素2號、C.I.酸性紅27、C.I.16185、FD及C紅2號、3-羥基-4-[(4-磺酸基-1-萘基)偶氮基]-2，7-萘二磺酸三鈉鹽等。

莧菜紅色素屬偶氮酸性染料，一般呈紅褐色或褐色或暗紅色的粉末或顆粒。

上文也說過莧菜紅色素性質比較穩定，耐光，耐熱，耐鹽，對一些果酸穩定。這種穩定性也決定了其能作為食用色素用於食品和食用香精、各種劑型藥物以及化妝品等的著色。

GB 2760-2014食品安全國家標準 食品添加劑使用標準規定莧菜紅的適用範圍為，蜜餞涼果，裝飾性果蔬，糖果，糕點上彩妝，果蔬汁（漿）類飲料，碳酸飲料，風味飲料（僅限果味飲料），配製酒，果凍等，最大使用量為0.25g/kg。

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