新加坡國立大學研發全球首款豆清釀製酒精飲品

新加坡國立大學團隊研發全球首款用豆腐殘留水分釀製的酒精飲品，其口味清甜，有益健康，製作過程也有助環保。

豆腐製造廠製造豆腐時，會先將大豆磨成漿，加入可食用凝固劑後進行擠壓，過程中殘留下的大量水分稱為「豆清」（Soy Whey）。

豆清雖然含有益抗癌、心血管及骨骼健康的大豆異黃酮（isoflavone）、蛋白質及鈣質等營養，但由於味道欠佳又容易發臭，一般會被廠商或消費者丟棄，最終可能污染水道。

國大理學院食品科學技術學科的劉紹泉副教授說：「隨著全球人口提高對健康飲食的意識，豆腐產量近年來持續增長，被排出丟棄的豆清也越來越多，其蛋白質和糖分會氧化水，導致水道污濁腐臭。充分利用原本丟棄的豆清不僅能保護環境，售賣相關成品還能為商家帶來收益。」

該學科博士生蔡建勇意識到市面上有售賣以豆渣加工製成的食品，但用豆清製成食品卻少有。向來興趣鑽研酒精飲品釀造技術的他決定展開計劃，採用獨特發酵配方釀製「豆清酒」。

蔡建勇受訪時說：「我們按照傳統做法製作豆腐，並提取過程中留下的水分，過後用了約三個月調製獨特配方，加入包括白糖、蘋果酸、酵母等，讓材料結合發酵。所得出的成品帶有7％到8％的酒精濃度，口味清甜，帶有果香，適合一般成年人飲用。」

他指出，豆清酒製造過程使用生物改造技術，以去除豆清原有大豆氣味並注入果香，並延長飲品壽命至四個月，豆清一般在一天內便會發臭。在此過程中，豆清中有助養顏及促進骨骼健康的大豆異黃酮分子也會分散，使人們飲用時更容易被吸收。

「我們已為豆清酒申請知識產權專利，也正與幾家豆腐廠商洽談，以探討讓它們供應豆清。部分廠商表示對合作有興趣，但需先解決技術和釀酒場地上的局限才能進行計劃。」

以上圖文源自聯合早報

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