反式脂肪酸大探秘！

當我們談起反式脂肪酸的時候，也許你的第一個反應便是人造奶油了。可是，關於反式脂肪酸、人造奶油，你真得了解嗎？今天就來個探秘之旅吧！

認清反式脂肪酸

反式脂肪酸（TFA）是指碳鏈上含有一個或以上非共軛反式雙鍵的不飽和脂肪及所有異構體的總稱，是人體非必需脂肪酸。

反式脂肪酸來源

1、 天然的反式脂肪酸主要來源於反芻動物的肉和乳製品，一般含量相對較低，佔總脂肪酸的3%~5%。

2、植物油的氫化加工。在氫化使不飽和鍵變成飽和鍵的過程中會有反式脂肪酸產生。需要注意的是。不完全氫化會產生反式脂肪酸，而完全氫化沒有反式脂肪酸。

3、植物油的精鍊和烹調過程中會產生，在脫色、脫臭等精鍊操作中，油中所含的多不飽和脂肪酸發生熱聚合反應，從而造成脂肪酸的異構化，產生部分反式脂肪酸。有數據表明，高溫脫臭后的反式脂肪酸含量會增加1%~4%。此外，進行過度加熱或者反覆煎炸也會導致反式脂肪酸的生成。

反式脂肪酸的危害

目前研究數據中得到證實的是，過量攝入TFA對心血管疾病的風險增加。TFA對II型糖尿病、肥胖、癌症、早期生長發育、血壓等疾病的影響，目前還沒有確鑿的證據來證實。

反式脂肪的「安全標準」

（數據來源於《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風險評估》）

既然反式脂肪酸攝入過多對於人體是有傷害的，那麼對於其的攝入量是怎樣的一個標準呢？

世界衛生組織（WHO）和聯合國糧食及農業組織建議反式脂肪攝取量應少於人體每天熱量攝入量的1%。以成人每天攝取2000千卡熱量的計算，應攝取少於2.2g的反式脂肪酸。

2013年1月1日實施的《預包裝食品營養標籤通則》中規定，如果食品配料含有或生產過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂，必須在食品標籤的營養成分表中表示反式脂肪酸含量。同樣，標準中還規定，如果100克食品中的反式脂肪酸含量低於0.3g就可以標示為「0」。另外，《食品安全國家標準嬰兒配方食品》（GB 10765-2010）《食品安全國家標準較大嬰兒和幼兒配方食品》（GB 10767-2010）、《食品安全國家標準嬰幼兒穀類輔助食品》（GB 10769-2010）和《食品安全國家標準嬰幼兒罐裝輔助食品》（GB 10770-2010）均規定，不應使用氫化油脂。GB10765-2010還對反式脂肪酸的最高限量做了規定，不得超過總脂肪酸的3%。

2015年6月16日，美國食品和藥物管理局宣布，將在3年完全禁止在食品中使用人造反式脂肪，以助降低心臟疾病發病率。這與美國人的飲食結構有關，他們的膳食中黃油的使用量比較多，膳食脂肪的含量也偏高，因此心血管疾病的發生率也緊隨上升。

（數據來源於《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風險評估》）

如何規避反式脂肪酸

（數據來源於《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風險評估》）

看標籤。我國規定只要使用了氫化油的產品，必須標識反式脂肪酸的含量。配料表中標有氫化油的產品，不一定反式脂肪酸含量高，因為全氫化的油不含有反式脂肪酸。

飯店、烘焙店現賣無標籤的食品，如奶油麵包、奶油蛋糕等，這些是有可能隱藏有很多反式脂肪酸的食品。大家盡量選擇大品牌和正規的烘焙店。

（圖片來源於MSN健康）

反式脂肪酸追求零沒有必要，也不現實。因為在天然的牛羊的奶或肉中都是存在反式脂肪的，而牛羊肉或奶確是優質的食物來源，想控制零攝入反式脂肪酸是不可能的。

在控制反式脂肪酸的攝入之時，你更應該關注一下飽和脂肪酸的攝入量。中國居民膳食指南中推薦油脂的攝入量是不超過25g，而現實生活中攝入的量遠遠超過這個值，油脂攝入過多的危害也是同樣要引起關注的。

人造奶油為何物

人造奶油是指可塑性的或液體乳化狀食品，主要是油包水型。它一開始是用來代替黃油的，大家都知曉黃油的飽和脂肪酸含量高達66%，常溫下也是固態的，在烘焙中應用比較廣泛，方便操作。而人造奶油就是通過調節油脂的組成來達到黃油的硬度，並且使用價格比較低的植物油來進行調節，模擬黃油，在某些具體應用方面可以超過黃油。植物油飽和脂肪酸含量比較低，當不完全氫化的時候，人造奶油中就會有較多的反式脂肪酸。

隨著相關限制反式脂肪酸法規的出台，生產不含反式脂肪酸的人造奶油是大勢所趨。有哪些方法可以避免人造奶油中的反式脂肪酸哪？

第一，用完全氫化油脂，這樣就全部為飽和脂肪酸，沒有反式脂肪酸。

第二，使用分步提取法，油脂裡面分為飽和、單不飽和、多不飽和等組分，油脂融化后降溫，飽和度高的會先凝固成固體，分離出來，就可以得到硬度較高的油脂。分提用得最多的是棕櫚油和棕櫚仁油，因為其本身飽和脂肪酸含量高，再與其它硬度低的油脂混合，就可以達到理想的硬度。

第三，可以用酯交換法，讓油脂自身脂肪酸進行重新排列布局，從而改變自身的硬度，但是這是成本會比較高。

關於反式脂肪酸的探秘之旅就到此了，你對反式脂肪酸的了解是否清晰了呢？如有疑問，歡迎評論留言喔！