霓虹金的鯛魚情結（二）鯛魚料理

文/碗丸 @日料棧

上篇我們說了關於鯛魚的歷史八卦和種類，這篇說說鯛魚料理~殺死一隻鯛魚在說鯛魚怎麼料理之前，我們首先得問問這鯛魚是怎麼死的。並不是想讓大家去做名偵探柯南，只是魚的死法和殺魚方法會很大程度的影響魚的肉質，既然鯛魚價格不菲，自然是要物盡其用，追求味覺極致才好。

通常魚剛死時三磷酸腺苷（ATP）被大量消耗，乳酸在肌肉中累積，影響魚肉的味道。由於缺乏三磷酸腺苷，肌肉變得僵直，直至屍僵末期，肌肉軟化過程開始。

日本有一種獨特的殺魚方法，叫做「活締」（活け締め、活〆，將活魚保持在鮮活狀態的殺魚法），在鯛魚的處理中很常見。先用手鉤將魚刺至腦死亡（也有用切斷脊柱的辦法），讓魚處於一種死而不自知的狀態；然後通過神經拔（神経抜き、神経締め、神経絞め）的方法，即將鐵絲從魚的鼻孔（嗚嗚~）或尾部插入魚的脊柱，絞斷神經，讓魚的肌肉放鬆；再通過放血，去除血腥味對肉質的影響，減少微生物滋生。這樣一來，魚雖然已經死了，但是筋肉一直處於活體的狀態，延緩了屍僵的發生，魚肉可以在較長時間內保持鮮嫩。

魚身上有時候會貼上這樣的小標籤表明身份~據說這是最人道的殺魚方法之一，但是子非魚，安知魚之痛？這個事情想想還是有點殘忍，為了婦女兒童著想，附一個帶馬賽克的圖，請目力好的人士自行想象。

料理一隻鯛魚啊，我知道你們要提中華小當家裡的真鯛大陸圖了。一條真鯛咔嚓嚓剖開，噴出金光燦燦的四個菜，分別代表北京、上海、四川、廣東四種口味……

雖然噴得很美，可是作為一個假裝正經的公眾號，我們還是說點一般日本人能做的鯛魚料理吧，哈哈哈……

既然鯛魚是被日本人民喜歡了千百年的魚類，烹飪鯛魚自然也是極盡想象力，鯛魚幾乎全身都可入饌，生熟食皆味美。

鯛魚肉，請慢用~

鯛魚鱗，請也慢用~在繩文時代和彌生時代，鯛魚只是烤和煮的樸實做法。《萬葉集》中記載了在奈良時代，有鯛魚配醬酢的吃法，疑似用的是生鯛魚肉，搭配腌漬小魚發酵后製成的魚醬（感覺有點毀鯛魚呢）~在《延喜式》和《類聚雜要抄》中則分別記載了平安時代皇家貴族食用鯛魚乾、鯛膾（即生鯛魚切細配醋）、鯛平燒（烤制的干鯛魚）、鯛醬（用鯛魚內臟製作的鹽辛漬物）。

《類聚雜要抄》部分料理復原圖~到了江戶時代，以鯛魚製作刺身、壽司、吸物、燒物、煮物等都是料理中的常見做法了。在1785年，還出現了介紹102種鯛魚料理的《鯛百珍料理秘密箱》一書，其中既包括鯛飯、鯛面、山燒鯛（蛤汁煮鯛配生醬油和薑汁）這樣樸素的料理，也包括利休鯛（出汁煮豆腐、鯛魚、松茸配榧子碎和青辛子醬）、小笠原流鯛這樣名字炫酷的料理。

奇書《鯛百珍料理秘密箱》~下面說說現代常見的鯛魚料理：1鯛飯鯛飯和鯛面都是一直延續到今日的料理，具體來說說。在愛媛縣的東予和中予地方，以及廣大的瀨戶內海沿岸地區，有以一整條鯛魚先烤再炊做土鍋鯛飯的，看起來很有滿足感，是這樣的：

而在愛媛縣的南予地方，比如宇和島市，鯛飯則完全是另一種模樣。它用鯛魚生魚片澆上生雞蛋、海藻、紫菜、芝麻、小蔥和調味汁混合成的調料再配米飯的。看起來是這樣的：

2鯛面鯛面也是瀨戶內海沿岸知名的鄉土料理，因為喜慶又體面，常作為婚禮和其他慶典呈上的食物。煮熟的素麵和一整條煮鯛魚或烤鯛魚一起盛在大碗里，煮鯛用的湯汁也會留用。在愛媛縣的南予地方會佐以雞蛋絲、香菇絲。而在松山地方會用色彩繽紛的五色素麵來配鯛魚。

3鹽烤鯛魚作為必不可少的御節食材，在新年時鯛魚的常見做法是連頭帶尾整魚鹽烤。儀態優美，味道鮮香，有頭有尾象徵著一年的圓滿順意。

然而，僅僅吃掉它，就太缺乏想！象！力！了！所以，日本過去有新年將兩隻干鯛魚對掛在房樑上的做法，也有鹽烤之後在台前擺放三日的做法（懸鯛/睨鯛）。到底「睨」是指兩隻鯛互相大眼瞪小眼，還是人和鯛大眼瞪小眼，我們就不得而知了~

4刺身與壽司鯛魚作為刺身或壽司料處理時，通常要去鱗、去頭（姿造除外）、去內臟，然後做三枚切，即以脊骨為中心將魚肉切成兩片，和一片魚骨並稱三枚。

鯛魚三枚切~鯛魚也常以昆布漬，以昆布的鮮味來提升白身魚的旨味。腌漬時間根據廚師對食材的理解不同而異，聽過整片魚腌漬50分鐘的做法，也有腌漬2小時的做法。

鯛魚昆布漬~以鯛魚製作刺身的時候，可以做成帶頭、帶骨的姿造，展示整隻鯛魚的瑰麗，同時可以感受鯛魚不同部位肉質的微妙差異；也可以切成極薄的薄造，搭配小蔥、梅、橘醋等，感受魚肉的通透與爽脆。

鯛魚姿造~

鯛魚薄造~鯛魚的魚皮顏色美好、魚皮中的皮脂也可以提升魚肉的鮮美豐腴，所以鯛魚更常見的做法是皮霜造。以熱水汆燙帶皮鯛魚，再放入冰水中（湯引法），使魚皮軟化而富於彈性，魚皮的美味得以釋放。

鯛魚皮霜造~鯛魚壽司方面，從壽司料的利用上，也可以做帶皮或去皮的；從風格上，可以做握壽司，也可以做押壽司。

鯛魚握壽司~

鯛魚箱壽司~5汁物鯛魚頭或魚肉可以與出汁、酒、醬油等燉煮，做成潮汁。

或者加入更豐富的食材，做成鯛魚鍋。

6兜煮日文中「兜」原指頭盔，兜煮則是煮魚頭料理的代名詞，以鯛兜煮最為常見。以醬油、酒、味霖、糖等燉煮的魚頭味道咸甜濃郁，常搭配豆腐、牛蒡、白蘿蔔等。

7鯛內臟料理春季雌鯛真子（卵巢）豐盈，雄鯛白子（精巢）飽滿，此時正是享用真子與白子的時節。鯛魚白子表面平滑，與鱈魚白子千溝萬壑的表面頗為不同，質感也更柔滑細膩，愛者極愛。

鯛白子與真子~

菊乃井的鯛白子酒煮~鯛魚白子可以做鹽烤、甘露煮、土鍋蒸、酒煮、醋漬等，而真子可做煮物或烤物。經常和真子、白子一起入菜的還有鯛魚肝。

鯛肝與真子~此外，鯛料理還包括：

吃得人很舒服的鯛魚茶泡飯~

吃得人很溫暖的鯛魚涮涮鍋~

吃得人很豪爽的炸鯛魚~

吃得人很歡喜的鯛魚寶樂燒~等等等等等~以上文字內容為日料棧原創，圖片來自網路。如需轉載請聯繫公眾號【日料棧】或[email protected]