日式燒肉「牛」在哪？

當今提到烤肉界的集大成者，非日式燒肉莫屬！可是歷史上既沒有烤肉傳統，又不吃肉的日本人怎麼就把烤肉成功的融入和食文化併發揚光大呢？日式燒肉究竟哪「牛」？我們又該如何專業的品嘗呢？

一切從「牛」談起

聊日式燒肉確實離不開牛，就是大名鼎鼎的「和牛」。140多年前日本人不吃肉，原因基本三條：1.佛教盛行，貴族有「肉類即穢物」的思想；2.牛是農業生產的主要工具，天皇還頒布過《生物憐惜之令》，禁止人們食用肉食；3.眾所周知，日本是島國，有豐富的魚貝可以食用。隨著，明治維新的開始，改革春風吹大地。天皇為了向所謂的「西方文明」看齊，廢除禁肉令，吃下了他人生第一口牛肉，果然味道是極好的！

日本人得感謝「明治天皇」讓他們有肉吃

日本當時的本土牛霜降特徵明顯，但是體型普遍較小，這食肉大潮一興起可了不得，牛不夠吃了。怎麼辦？混血啊！於是，引進當時海外優質牛種與本地牛進行雜交，為了區別於進口牛，以「和牛」命名。但這還不是今天的和牛。雜交后的牛個頭大，肉質佳，很受人們歡迎。

分佈均勻的雙降牛肉讓人慾罷不能

但是隨著雜交的泛濫，混著混著就亂了，血統都不清了，牛肉質量也大幅下降。政府發現問題，解決問題（政府還是很關鍵啊！），通過1944-1954十年的整理，最終確定了黑毛和種、褐毛和種、無角和種及日本短角種這四個和牛品種，並且規定這四種和牛你們就只能族內通婚了，不要再和其他外來牛雜交。所以，這才是我們現在所說的正宗和牛了。

Tips：這黑毛和種占日本牛的90%以上，追本溯源是彌生時代從朝鮮半島傳入西日本，當時的朝鮮人為了逃離戰亂帶著牛一起到日本，也帶來了農耕文化。

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牛肉解禁后，最初的流行吃法可沒有燒烤這種方式，原因也簡單，因為日本人不會。烤肉興起這事，還得要感謝韓國人（不僅帶來牛，還得教日本人怎麼烤）。

韓式烤肉的升級版

韓式烤肉的起源要追溯到公元一世紀左右，中亞系的游牧民族在朝鮮半島居住，他們的飲食以肉食為主。晉代時史學書中記錄了他們事先調味好肉，在用火烤的吃法，這種烹飪方式古人稱之為「炙」。後來經過千年的發展，烤肉成為了韓國/朝鮮的代表性料理。

肉類經過腌制，烤後用生菜裹著吃是韓國烤肉的特點

日本大吃牛肉盛行后，流行的吃法是牛鍋、涮涮鍋等，並沒有燒烤類的料理出現。直到二戰後食材短缺，肉類變成了管制產品，為了補充營養，在日的韓國/朝鮮人開始經營以內臟當做燒肉的料理店，稱之為荷爾蒙燒，據說現在日式燒肉店將腌過的肉放到網子上烤，就形成於這一時期。此後經過不斷的發展演化，烤肉菜單逐漸豐富，不僅有牛肉、雞肉、豬肉、羊肉還有豐富的內臟(荷爾蒙燒)可以選擇。

品嘗日式烤肉的精髓

日式燒肉稱霸烤肉界的法寶是啥？說起來不過3點：

1.對肉質的極致追求及各部位的精細分割；

2.正肉和內臟；

3.調味的多樣化。

肉質的極致追求及精細分割

還得回到牛，和牛作為日式燒肉的頂級食材是當之無愧。其中又以「黑毛和牛」的品種為最高等級極品，其特徵在於富含鮮美油脂的肉質，入口即化。在吃貨江湖流傳的松坂牛、近江牛、神戶牛，這並不是表示品種，而是品牌，其實他們都是黑毛和牛。傳說終歸是傳說，國內是吃不到正規進口和牛的（所謂走私的是不是真的，看運氣吧），因為中國不允許進口，其他國家產的和牛血統到時有，比如常見的：澳洲、美洲等...

每個部位精細分割圖

圍繞著怎麼好吃日本人也是煞費苦心，細膩地切割牛肉，根據不同的部位改變肉的大小、厚薄，有些部位還要隱藏地割斷肉筋，使得燒烤時熱力能順利得傳達到肉內部，他們還特別劃分了一頭牛隻能切出幾百克的稀少部位，都是為了牛肉入口時能擁有最美妙的口感。

正肉和內臟

日式燒肉又分為兩類，一種是以內臟為主搭配正肉的荷爾蒙燒，比較平價而大眾化。另一種則是以正肉為主輔以內髒的燒肉店，肉的品質高相對價格也高些。所謂的正肉就是從「枝肉」（將頭部及四肢、內藏切除，之後的部分)所取得的部分。五花肉和裡脊肉等的肉類都是屬於正肉。

調味的多樣化

提到日式燒肉除了蘸一些醬油底的蘸料，很多店家也下了許多功夫想出各式各樣的調味方式。比如：優質的肉用胡椒和岩鹽簡單調味的吃法，有些餐廳衍生出了芥末醬油、大蒜醬油、柚子胡椒等的調味料。更有一些如：蘿蔔泥配柑橘醋、蔥鹽、黃芥末、七味辣椒粉、打過的蛋液...等！食客可以根據個人口味選擇嘗試。

這粉紅色的顆粒是「喜馬拉雅 岩鹽」，品嘗優質和牛的好佐料

吃內臟則要搭配味道濃郁的醬汁，現在也開始用鹽蘸醬（以鹽和麻油為底的蘸料）等。各種不同部位蘸不同的醬汁來吃，吃到最後才不會膩。

精心調配的蘸料也是每個燒肉店的不傳秘方

餐酒搭配

美味的烤肉沒有酒怎麼行？日本酒搭配烤肉還真有些技巧在裡面，肉類料理比較油膩，雖是美味但畢竟吃多也會膩得慌，懂得搭配適合的酒會讓用餐感受升華。女士優先吧！

給女士的推薦

無門檻配酒，利口酒類別的柚子酒是梅乃宿酒造即梅酒之後，又一款大受歡迎的果酒。其爽快、酸甜的口味結合純米酒的濃厚口感，不僅可以去除烤肉的油膩感，還能Reset味蕾，為迎接下一口美味做好準備。不光女士，不勝酒力的男士也可以同享！

給土豪的推薦

老饕們都知道和牛中的戰鬥機但馬牛產自兵庫縣，但你知道嗎？最好的酒米山田錦產自兵庫縣，最有名釀酒用水西宮の水出自兵庫縣西宮市，最著名的清酒產地還是在兵庫縣。有著450年歷史黑松白鹿酒庄出品的千年壽 純米大吟醸就是集這眾多優勢於一身的一款清酒。

如果在國內能吃到原產地的肉配原產地的酒，聽上去就已經很美了，當然這價格必定不菲，所以推薦給有美食最求的土豪們。

性價比之選

這款純米吟醸是日本酒傳統的香氣，偏辛口、酸度略高，在去除油膩感的同時，酒香與肉香相得益彰彼此映襯。作為細膩口感的吟醸酒，在溫度上冷熱均可，喜歡溫酒的朋友選它就沒錯了。

荷爾蒙燒最佳搭配

牛大腸、牛舌等美味也讓食客們欲罷不能，在品嘗以內臟為主的荷爾蒙燒時，肉一般都是經過腌制的，烤好后也會蘸醬。香氣以強調米香豐潤，口感醇厚的朝香純米酒搭配起來輕鬆愉快。