銀耳又稱白木耳，含有豐富的蛋白質、碳水化合物、膳食纖維、維生素和礦物質，是一種營養豐富的食用菌，常用於做湯或甜品。研究表明，銀耳中富含的銀耳多糖具有提高免疫力、抗衰老、降血糖、降血脂、抗腫瘤等作用。中醫認為，銀耳能補腎、潤肺、生津、止咳。因此，銀耳一直以來都被視為養生保健和美容養顏佳品。

市面上常見的銀耳大都是干制的，買回家泡發后再烹制食用。近來，市場上開始銷售「鮮銀耳」。鮮銀耳單憑一個「鮮」字，吸引了不少追求健康飲食的消費者，再加上它長相美麗，如花朵般，更是受到女性消費者的追捧。

購買鮮銀耳的人除了被其傲嬌的外貌打動，更主要的原因是對干銀耳可能存在的食品安全問題的畏懼，認為鮮銀耳「純天然、無添加、營養好、更健康」。然而真相是：鮮銀耳的營養與干銀耳相差無幾，卻存在潛在的食品安全問題。

銀耳還是那個銀耳

銀耳的乾燥技術目前有熱風乾燥、真空乾燥、微波真空乾燥、冷凍乾燥等，乾燥過程對銀耳的主要營養成分，包括多糖、蛋白質、礦物質等影響並不大，也就是說，鮮銀耳與干銀耳相比，營養價值並沒有高多少。

再說口感，有人認為鮮銀耳口感更好，用干銀耳泡發的就要差一些。這是由於泡發的方式不當，正確泡發的干銀耳能夠恢復鮮銀耳的彈性。

鮮銀耳潛在的安全問題

鮮銀耳不好運輸和保存，還容易污染一種細菌——椰毒假單胞菌酵米面亞種（簡稱椰酵假單胞菌）。這種菌對銀耳有特殊偏好，在銀耳上長的比在其他培養基都要好。這種菌本身問題還不大，問題是它能產生一種叫「米酵菌酸」的毒性代謝產物。這種代謝物毒性極強，能造成肝臟、腎臟、心臟、腦等臟器的損傷，嚴重者能引起死亡。米酵菌酸還耐熱，一般烹調過程不能把它破壞。

歷史上的變質鮮銀耳中毒

上世紀八九十年代，我國多地區相繼發生了多起因食用被污染的鮮銀耳集體中毒的事件，如1984年山東省東坪縣105人發生中毒，其中8人死亡。中毒者以噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀為主，嚴重者可出現黃疸、腹水、皮下出血、驚厥、抽搐等表現。

米酵菌酸毒性強，還沒有特效解藥，只能採取一般的催吐、洗胃、保肝、護腎等對症處理措施，中毒死亡率很高。

變質鮮銀耳千萬不能吃

銀耳中毒事件大多是因為吃了變質的鮮銀耳。一些銀耳養殖戶發現有些銀耳變質了，賣不出去又捨不得扔，就自己吃了，還送給親戚朋友，結果就造成了多人中毒。儘管隨著社會發展，因食用鮮銀耳造成中毒的情況已比較少見，但仍不可掉以輕心。

正常銀耳應呈白色或淡黃色，沒有異味，看起來有光澤，摸起來有彈性。而變質的鮮銀耳呈深黃色或黃褐色，有難聞的味道，光澤度和彈性差，摸起來發黏，不成形，消費者購買鮮銀耳時一定仔細查看。

干銀耳是智慧的體現

鮮銀耳很嬌貴，還存在安全隱患，因此便有了我們最常見的干制銀耳。鮮銀耳中的米酵菌酸經日光照射后可轉變成無毒物質，實驗發現，含有米酵菌酸的變質銀耳經過兩天日晒就能破壞95%以上的毒素，紫外線照射也有較好的去毒效果。數據顯示，經過加工處理的干銀耳中米酵菌酸檢出率遠低於鮮銀耳，發生食物中毒的風險大大降低，目前還沒有報道過因食用干銀耳中毒的事件。而且，干銀耳水分含量低，更利於長時間保存。

怎麼選擇好銀耳？

鮮銀耳有風險，食用需謹慎，還是老老實實買便宜又安全的干銀耳保險。那麼干銀耳應該怎麼選呢？

• 品質好的干銀耳應無異味、朵大疏鬆、重量輕、呈黃白色、有光澤、肉質肥厚堅韌、沒有黑點或雜質。顏色過於雪白的銀耳並不見得好，可能存在硫磺熏蒸問題。

• 干銀耳應用冷水泡發，泡發過程中多次換水，而且要注意時間，不要長時間泡發。品質好的干銀耳，正確泡發后，應柔嫩有彈性，中央無硬塊。

• 儲存銀耳應置於通風、乾燥、陰涼的地方。

*本文圖片源自網路

馬冠生博士

北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系主任，教授，博士研究生導師

國家食物與營養諮詢委員會委員

國務院婦女兒童工作委員會婦女兒童問題專家

全國農村義務教育學生營養改善計劃專家委員會委員

中國營養學會副理事長