小青柑表面的「白霜」究竟是什麼？與發霉有關嗎？

近年來，柑普茶逐漸風靡全國，特別是近兩三年興起的小青柑，更是迅速成為茶界的「網紅」，其獨特口感和濃郁的清香受到了廣大茶友們的喜愛和追捧。

那麼小青柑有什麼特點？還有小青柑表面的「白霜」究竟是什麼?下面為大家一一解答。

何為「小青柑」？

小青柑：小青柑普洱茶的簡稱。不同於常見的"大紅柑"（陳皮普洱茶），小青柑用的是每年7月份"未成年"的新會柑。

小青柑芳香油含量比大紅柑要高，柑味強烈，就藥性來看青柑也比紅柑更強。

小青柑單顆粒無論是攜帶，還是沖泡品飲，都很便利，一次一顆，無論是蓋碗、紫砂壺、玻璃壺，還是飄逸杯，甚至一個玻璃杯即可，沖水，浸泡、品飲。

小青柑的製作過程

1. 摘果：採摘柑果，挑選合適的大小和形狀的

2. 洗果：清洗、消毒、殺菌，切帽子、去果肉，再清洗

3. 入茶：將普洱茶放入柑果內，填滿，盒上柑蓋

4. 烘乾：採用烘乾技術，烘乾柑果，即可完成

小青柑的口感，相比較柑普茶確實有所不同，小青柑的柑皮香氣更加濃烈，與陳年普洱相融合后，其柑果清香味尤為突出。初秋時節，略帶微涼的秋季，此時品飲正當令。

「白霜」 是什麼？

新鮮的生果里含有大量水分還含有葡萄糖和果糖等，當它被晒成果脯時水分逐漸蒸發，果肉里所含的葡萄糖和果糖跟著滲出到表皮上凝結成白色粉末狀的物質就形成了「果霜」。

而小青柑表面的「白霜」實際上跟「果霜」的形成機理類似但又略有不同，在陳皮之鄉新會，小青柑的「白霜」被稱之為「腦晶」或「柑油晶」。

小青柑表面的「白霜」並不是發霉所導致，而是核心產區的小青柑在經過日晒或低溫長時間烘焙工藝后所析出的柑油結晶而形成的白色粉末狀物質。

「白霜」是判斷乾果品質的一個重要標準，同時還有豐富的營養價值和保健功效，《醫學衷中參西錄》就有記載：「柿霜色白入肺經，其滑也能利肺痰，其潤也能滋肺燥。」

小青柑「白霜」形成的原因

「白霜」的形成跟新會柑皮的生長環境、柑皮的厚薄、生長階段氣候以及柑油含量及加工工藝和存放等因素都有關係。

一是產區。新會地理環境較為獨特，洪水、潮水、海水三水融通，使得新會陳皮擁有「豐富的水分」、「沉澱機質」、「海水鹽分」等特殊優勢。

絕大多數情況下只有新會核心產區的青皮才會有「白霜」的現象，而越是核心產區的柑果，柑皮上的油包越多，起的「白霜」也就越多。

二是加工工藝。想要產生「白霜」，必須要保證小青柑表面油囊的活性，小青柑的油囊一旦遭到破壞就難以產生「白霜」，小青柑的價值也隨之降低。

如果想保證油囊的活性及完整性，只能通過反覆日晒和低溫長時間烘焙的工藝，小青柑表面才會析出「白霜」。

三是存放條件。密封且適宜的保存環境，經過長時間存儲，這些物質慢慢析出至柑皮表面，氧化后成白色物質，為「白霜」。

小青柑會霉變嗎？

市場上除了「白霜」還有一種「霉變」也是不可避免的，大多是由於運輸或保存不當引起。怎樣區分這兩者呢？

「霜」通常呈白色，而黴菌通常是褐黃或者是墨綠色。柑皮表面有一層角質膜，可以起到保護作用，如果霉變，不會僅僅存在於外表皮，而會內囊部更明顯，即內柑皮和茶葉之間。

起「白霜」的柑皮不會產生異味，聞起來還是柑果的香味，而發生霉變的柑普，根據霉變的程度聞起來則是霉味、苦味甚至餿味等令人不舒服的異雜味。