夏盛蛋白酶在乳製品行業中的應用

1、凝乳酶

乾酪是以奶與奶製品為原料，加入一定量的乳酸菌和凝乳酶使奶中蛋白質凝固后，排除乳清，再經一定時間的成熟而製成的一種發酵奶製品。在乾酪的生產和成熟期間，酶對其組織結構、風味和營養價值的提高起了非常重要的作用。這些酶中，按其來源可分為三類：添加到奶中的酶；奶中固有的酶；發酵劑產生的酶。

乾酪生產中所添加的酶為凝乳酶,作用就是促進乳蛋白的凝固，提高產品的得率。動物凝乳酶是乾酪生產中應用最早的一類酶，用它生產的乾酪在風味、質地和產量等方面都優於其他酶類。傳統乾酪生產中應用的小牛皺胃酶含75～95％的純凝乳酶和5～25％的胃蛋白酶。由於純凝乳酶比胃蛋白酶有較高的凝乳特性，在乾酪成熟期間蛋白質分解較弱，不會因蛋白質過度分解產生苦味，因此，乾酪生產商都喜歡選擇使用含純凝乳酶較高的皺胃酶。

微生物蛋白酶是目前最有開發潛力的一種凝乳酶，全世界乾酪生產所使用酶中微生物蛋白酶佔20％左右。由於微生物繁殖速度、周期短，可大量工業化生產，這類酶越來越受到人們的重視。

一些研究表明，微生物蛋白酶對pH值的敏感性比小牛皺胃酶小，並且酸化速度快凝乳時間短，但是此酶蛋白水解特性較差，使乾酪產量降低，並且成熟過程中易產生苦味，這也許是一些歐洲國家限制使用微生物凝乳酶的原因之一。

奶中固有的蛋白酶主要有鹼性蛋白酶和酸性蛋白酶，其中尤其是鹼性蛋白酶在乾酪成熟過程中起著非常重要的作用，它的最適pH值為7.8～8.0，並且在凝乳中和乾酪成熟期間仍有活性。而酸性蛋白酶和凝血酶（Thrombin）也對乾酪成熟有作用。

2、鹼性蛋白酶

酪蛋白是牛乳的一種重要成分，它的必需氨基酸組成較為合理。例如它含有豐富的賴氨酸，是一種很好的動物蛋白質，但酪蛋白被消化吸收時也有不盡人意之處，主要是由於它在胃中易形成大凝塊，影響人體特別是嬰、幼兒對它的吸收利用。利用鹼性蛋白酶水解牛乳蛋白后發現其溶解指數明顯增加，說明牛乳蛋白（特別是酪蛋白）水解生成一些低肽分子，改變了牛乳蛋白的性質，這將有利於人類對酪蛋白的消化吸收。並且近來還發現酪蛋白水解物中的一些肽分子還具某種功能作用[11]。現在已有人對酪蛋白的酶促降解做了系統研究，確定出了酶促反應的溫度、時間和酶－底物濃度比等參數。

用固定化鹼性蛋白酶酶解酪蛋白可生產CPP（酪蛋白磷酸肽）。國內外的大量研究表明，CPP可以促進鈣的吸收，不需要維生素D的參與，阻止鈣鹽結晶，從而提高鈣離子在小腸下段的濃度，提高鈣的吸收率，因此，CPP解決了鈣吸收率低這一補鈣難題。1996年我國有了國產的CPP產品。還可以用蛋白酶降解乳清蛋白，改變蛋白質的功能性質。水解的乳清蛋白熱穩定性、乳化力和氣泡性都得到了顯著的提高，而凝膠形成能力、乳化穩定性和泡沫穩定性會下降。利用部分水解乳清蛋白的完全可溶性，可用於強化乳酸飲料或果汁的蛋白。

夏盛就是酶製劑！