不是味噌，它才是日式萬能調味料！

日式料理烹飪中，調味料是點睛之筆。

與中式豆瓣醬、甜麵醬等調味料不同，日式調味料口味清淡、溫和，注重呈現食材的天然之味。

做湯菜或土豆燒牛肉時，加入味噌或味啉后、

會呈現出獨有的日式風味

除了我們熟悉的味噌、味啉、日本酒外，日本還有一種傳統發酵調味料，因風味柔潤甘甜，能加入各種菜肴，被日本人稱為「萬能調味料」。

它就是——鹽曲。

\ 什麼是鹽曲？/

鹽曲是使用一定比例米曲、鹽和水混合發酵製成的日式傳統調味料。

鹽曲以鹹味為主。但與鹽不同，它富含的酵素（也就是中國所說的酶），能分解肉表面時蛋白質，使鹽分和糖分滲透到肉的內部，明顯提升肉的風味。

當酵素滲透到肉里后，會繼續分解肉中的蛋白質，使肉質變得更柔嫩。

除了用來腌制肉和魚，鹽曲味道清爽，也很適合用來拌沙拉，腌漬蔬菜。

由於低溫狀態下酵素活性更高，

冷食更能發揮鹽曲的功效

鹽曲除了好吃外，對身體也很非常好！它主要有以下四大功效：

①緩解身體疲勞。酵素能夠快速分解食物中蛋白質，使營養更快被人體吸收。

②增強免疫力。鹽曲富含B2和B6，能夠保護腸胃不受細菌污染。

③預防動脈硬化。鹽曲中氨基酸能夠分解脂肪，疏通血管。

④ 美容功效。鹽曲中的曲酸能有效防止黑色素形成。

因為含有曲酸，還可以用鹽曲自製面膜

由於鹽曲大受歡迎，日本還陸續推出了醬油曲，以及使用鹽曲為原料製作出的各式新調味料。

醬油曲

番茄鹽曲

辣椒鹽曲

\ 米曲、 鹽曲、酒粕、甘酒的區別 /

米曲是將大米蒸熟后，加入米麴黴單次發酵后形成的產物。

米曲做法：將大米蒸熟，撒入米麴黴發酵后製成

乾燥后的米曲

鹽曲和酒粕的原料都是米曲，但兩者製作方式不同。製作鹽曲時，只需將米曲加鹽和水放置一段時間即可。除了鹹味，鹽曲聞起來只有類似味噌、淡淡的發酵香氣。

酒粕則是在米曲的基礎上加入酵母后，經過二次發酵，製作日本酒過程中剩下的殘渣，酒味比較濃烈，在日本有時用做特殊調味料用。

酒粕做法：需先製成米曲后，再加入酒母二次發酵

酒粕

日本甘酒則是以米曲或酒粕為原料製作的甜米酒。米曲製作的甘酒沒有酒精，適合所有人群喝；酒粕製作的米酒含有酒精，喝太多會醉。

而中國人常吃的甜酒釀，區別在於大多使用糯米製作。因為糯米的澱粉含量高，加入酒母發酵后能產生濃郁的甜味。

\ 鹽曲的製作 /

鹽曲營養又好吃，但在國內市場上不太常見。其實米曲和鹽曲做法都很簡單。

今天，食帖君就要給大家分享製作米曲&鹽曲&醬油曲的方法，以及幾道使用鹽曲製作的食譜，大家在家就可以試試看！

米曲製作方法

Ingredients

大米……1000g

米麴黴……3g

澱粉……1湯匙

Directions

① 將大米放入水中浸泡，第二天瀝干大米水分，用布包裹蒸15分鐘后冷卻。

② 待米充分冷卻后，將米麴黴和澱粉一點一點與大米拌勻，用布包裹在38℃下放置10小時。

③若米粒上出現菌絲，將米曲揉碎分成4份，（若沒有菌絲，再延長5-10小時）分別放入淺盤中堆成小山狀，蓋上布，在38℃以下再放置10小時。

④翻動米曲堆，使中心凹陷，再放置10小時；途中注意觀察米麴菌絲生成情況，以判斷是否發酵完成，若發酵不理想可再延長放置10小時。

鹽曲製作方法

Ingredients

米曲（乾燥）……200g

粗鹽……60g

水……280ml

Directions

①將容器洗凈消毒后，放入米曲和粗鹽（板狀米曲要先掰碎，再加入粗鹽），避免使用鐵質容器。

②加入水后，蓋上未完全密封的蓋子，每天用乾淨的勺子攪拌一次（夏季放置5~7天，冬季放置7~11天後），常溫放置。

③等鹽曲呈現糊狀、嘗起來鹹味中散發出微微酒氣時即可食用，放冰箱冷藏保存。

醬油曲製作方法

Ingredients

主食材

米曲（乾燥）…200g

醬油……250ml

礦泉水……100ml

Directions

① 將米曲用手捏碎，將所有材料混合，放入乾淨的容器，用不嚴實的蓋子蓋上。

② 放置不被陽光直射的溫暖房間，1天攪拌1~2次。

③ 根據喜好調整味道，待米曲變柔軟即可（夏天1周，冬天10天）。

電飯鍋鹽曲豬肉

Ingredients

主食材

五花肉（整塊）……500~550g

鹽曲……2湯匙

生菜……適量

調味料

顆粒芥末醬……適量

柚子胡椒……適量

花椒粉……適量

Directions

① 用鹽曲將五花肉抹勻，放入能密封的袋子，吸管吸出多餘空氣。

② 將五花肉放入電飯鍋，將熱水倒入沒過豬肉，按保溫鍵低溫加熱。

③4小時后關掉電飯鍋，待其冷卻后切適口大小，根據喜好裝飾生菜葉，淋上調味料。

油炸鹽曲雞胸肉

Ingredients

主食材

雞胸肉…1塊

鹽曲……2~2.5湯匙

生薑汁…1片

澱粉……適量

油……適量

檸檬（月牙狀）……適量

水芹菜……1~2根

Directions

① 將雞胸用菜刀切成較大一口大小，用鹽曲、薑汁腌漬半日以上。

②油預熱160℃，擦乾胸肉上的水分，沾取澱粉後放入油鍋炸熟。（由於鹽曲容易變糊，要確保油溫不過高）

③ 從油鍋中撈出雞胸，用水芹菜、檸檬調味。

醬油曲漬溏心蛋

Ingredients

主食材

雞蛋……2個

醬油曲……2大湯匙

Directions

①將雞蛋從冰箱中取出，放入鍋中，讓水沒過雞蛋，用筷子邊攪動雞蛋邊用中火加熱，減弱火再煮6-7分鐘。

②將雞蛋放入冰水中冷卻后，剝殼后塗滿醬油曲，裝入保鮮袋，放入冰箱。

③冰箱冷藏一夜后，取出去掉雞蛋表面多餘的醬油曲，切半後用碗盛即可。

鮭魚蘿蔔

Ingredients

鮭魚（去頭）……2條

蘿蔔……1/4根

水……450ml

鹽曲……1.5~2湯匙

味啉…1湯匙

姜……1片

Directions

① 將蘿蔔去皮切成半月形，加入2湯匙水、放入微波爐加熱4~5分鐘。

②鮭魚切大塊，姜切碎；將蘿蔔、水、鹽曲放入鍋中加熱一段時間，再放入鮭魚、味啉繼續加熱，待鮭魚熟后關火盛出，撒上薑末即可。

你還喜歡什麼發酵調味料？