香辛料運用與原理——丁香
今天我們就講在滷水中讓人談虎色變的——丁香
本來丁香這課是安排在後面幾期講的，因為在私下很多人在討論它，我也不厭其煩的給他們解釋，對於丁香我們都不陌生，之所以說它在滷水中讓人為之色變，無非以下幾方面：
1.滷水發黑髮苦
2.產品發黑髮苦
3.與什麼香辛料配伍
4.在滷水中起什麼作用
5.放多放少該不該放怎麼放
對於丁香不管新手老手還是做了多年老師傅只要你說滷水發黑產品有苦味，十之八九第一句就是不是你的丁香放多了。說丁香多了對滷水和產品有影響這是有一定道理的，不管什麼物極必反嘛。但你的滷水到產品真的就是丁香惹的禍嘛？
我看未必吧？
這裡就順便講下造成滷水發黑髮苦的幾方面原因：
我們先從最簡單的開始查找：
1.湯桶底部有沒有沉澱，是不是加熱燒焦導致的（醬湯濃湯尤其注意）
2.糖色是不是放多了，或是糖色炒不合格（就算合格的糖色多了湯也會發苦），
3.滷水中是不是加醬油了（醬油不是不可以加，是你懂不懂得方法，還有你加的是什麼醬油，對醬油你了解多少。這裡多說兩句免得一些什麼都不懂一說滷水中加醬油就在那亂噴，醬油之所以會使滷水發黑的原因在當滷水每次都燒而隨之蒸發滷水越來越少，而醬油不會少只會越來越濃，不是釀造的醬油多用焦糖色勾兌的，焦糖色是糖在碳化到極致所產生的，比我們自己炒的糖色碳化程度要高，碳化的越高當然也就越苦，說多了…..關於產品著色後面將有專題課，這裡就不啰嗦了）
4.料包的重量是不是根據你滷水的多少按比例而配置的。
5.料包在滷水中煮的時間是不是過長，產生藥味苦味。
6.香料在裝入料包袋之前有沒有清洗浸泡等處理。有的香料在入包之前要用溫水浸泡，有的用酒浸泡，有的要煸炒。還有不要什麼香料都裝一個包，比如陳皮白芷等，你把它們同桂皮八角草果等放一個料包袋中，用個兩次陳皮白芷都爛成渣了這時你說料包換還是不換呢。現在很多書本網上甚至連一些培訓機構不從實際不計成本的都在鼓吹料包用個兩到三次就換新的，我只能說你家太有錢了。
7.滷水有沒空燒，產品少滷水多等於空燒，滷水空燒發黑的原因就用不著我說了吧，滷水沸騰的時間。鹵產品我們講究的是三分鹵七分泡。
8.鹵湯你有沒細心維護，血沫和沉澱的肉渣有沒及時清理。
9.原材料前期有沒按要求清洗浸泡腌制飛水等。
10. 還有你用的是不是鐵器的鍋或其他工具等等諸多原因都可能造成我們滷水發黑髮苦這裡就不細講了。
不知道大家有沒喝過丁香茶，如果沒有可以試試，一杯開水放一到三個丁香。這樣有助於你更深入的了解丁香的色香味。儘管喝沒事的喝了還可以壯陽，O(∩_∩)O哈哈~
丁香富含大量揮發香精油（16%~20%），是所有香辛料中紛芳香氣最強的品種之一，具有強烈的甜辛香（這點可以通過丁香茶品嘗到）,
嚼之刺舌食之麻嘴，通過水的分解它又是芳香撲鼻（多了則是藥味），嘗之微甜。
在滷水中的應用及注意事項
知其然更要知其所以然…現在來解決文章開頭的幾個問題：
1.發黑：說到丁香會使滷水發黑純屬無稽之談，所有有顏色的香辛料都會分解不等的各種色素，難道就是丁香惹的禍嗎？滷水時間久了難免顏色會變深，如何讓滷水保持醇厚不壞不黑顏色亮麗，不是今天討論的，持續關注後面會講到。
2.發苦：上面介紹了丁香是所有香辛料中香氣最濃的，那麼使用時理所當然減少分量這不是因為多了會發苦的唯一原因哦，這裡只是相對而不是絕對。如果你偏要說是，那我也只能說任何東西物極必反。滷水發苦上面給大家解釋了很多這裡就不再累述了。減少用量主要是避免掩蓋其他香辛料和食材的味道，多了當然也會發苦。
3.配伍：丁香與那些香辛料配伍合適，丁香也是五香粉、十三香、咖喱粉等複合香辛料的原料之一，尤其在咖喱粉中用量較大後面將附送幾個咖喱粉的配方大家看看比對下，在配合上篇給大家的五香粉配方研究一下。在滷水中草果是最能體現它的複合香味如果再配以前面講過的八角桂皮五香粉的基本味就出來了，如在配方中使用通常配以甘草以矯正柔和其他香辛料達到複合香味。
4.在滷水中的作用：一般情況丁香適用於紅鹵醬鹵不適合白鹵，針對食材丁香主要應用與鴨子、牛肉，因為他們的腥膻味比較重，「但不適用於羊肉」，雞鵝豬肉類一般配方中很少用到，這裡沒有去腥除膻只是用它強烈的香氣對不良氣味的掩蓋。
5.量的把控：這裡的量只是相對的沒有絕對的，我們以30斤滷水為例，一般情況用量在3~5克，不過也有特殊的蘭州拉麵想必大家都比較熟悉吧，他的牛肉湯丁香的用量就比較大一般是我們平時用量的兩倍多10~15克，這只是料包中的丁香，還有的加有咖喱粉其中也有丁香。不小心又透露了蘭州拉麵的秘方了。
咖喱粉簡介：
咖喱粉起源於古印度，意思即香辣料製成的調味品，是用胡椒、肉桂之類芳香性香辛料粉碎混合成的調味料。市面上的咖喱粉配方、工藝均用較大差異且秘而不宣，各生產廠家均視為機密，但其香辛料構成來看有10~20餘種，顏色金黃之深色不一，其香濃郁。
常見的咖喱粉配方，一般酒店自己配置的：
配方一：薑黃30 白鬍椒5 黑胡椒5 洋蔥5 陳皮5 葫蘆巴3 肉蔻3 桂皮3 甘草3 豆蔻3 辣椒3 香葉2 小茴香2 丁香2 姜2 葛樓子2 八角1 大蒜1 眾香子1 百里香1
配方二：薑黃30 葫蘆巴1.7 肉蔻1.7 甘草5.2 豆蔻1.4 辣椒1.7 丁香40 芥菜子8.1
配方三：薑黃45.7 白鬍椒3.4 黑胡椒3.4 葫蘆巴4 肉蔻2 豆蔻5.7 辣椒0.6 香葉1.2 丁香3.4 姜1.3