「美食」來，一起了解湘西美食的故事

湘西的美食和這塊古老神秘的土地一樣散發著迷人的氣息。

穿越歷史時空，流傳下一個個傳奇故事，誕生出一樣又一樣的人間美味，每一種味道背後都藏著一個耐人尋味的故事，不如——做個有文化的吃貨。

來，一起了解湘西美食的故事……

編輯：玄子 | 圖片：來源網路

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湘西本土傳說

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肥而不膩 | 湘西臘肉

湘西臘肉，可久藏不壞，嚼在口裡，齒頰留香，滿嘴生津。

據《易經·噬嗑篇釋文》記載：「晞於陽而煬於火，曰臘肉。」臘肉有兩千多年歷史。過去，湖南西部一帶的土家和苗族被稱為蠻夷民族，他們是當年和黃帝為爭奪天下的蚩尤部落後人，由於戰敗，先輩長期隱居到湖南西部一帶深山。過著以打獵為生的日子，最初，他們只是將沒有吃完的野豬肉掛在樹榦上風乾，等到食物短缺時拿來食用。遇到雨天的時候，他們就將肉放在火堆上烤乾食用。人們發現，經火煙熏烤后的肉，吃起來特別香。以後，他們就長期使用這樣的方法處理沒吃完的獵物。

有一年，舜帝南巡時，來到湖南，吃到了當地居民熏烤乾的野豬肉，極為贊嘗，多年後一直念念不忘。直命手下再尋惜日吃過的那種野豬肉，其手下將其命名為惜（xi）肉。直到漢武帝元朔五年（公元前124），朝廷封長沙定王子劉義為夫夷侯。劉義開始巡遊三湘，正值臘月，劉義來到湘西一帶，吃了土家人熏烤的惜（xi）肉后，興然作詩。將其改名為臘（la）肉。從此有了臘肉一說。

▼ 干鍋臘肉 ▼

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滿嘴留香| 鳳凰薑糖

薑糖味甜，略帶姜味，綿軟滋潤，香味濃郁，爽神開胃，生津活血。

朱元璋奪得天下后，為加強對鳳凰城的控制，修建了城牆，時間長了，城內的苗族人就叫熟苗，城外的苗人就叫生苗。有一段時間，有一種瘟疫從城外蔓延到城內，死了不少人。有個醫生髮現城外的人漸漸好了，他冒險到城外的山上採集到一種像竹葉的草藥，和其他的草藥拌在一起做成一種新葯，他讓自己的妻子試一試，果然有效。用這種方法治療，城內的人人也漸漸地好了，可是有一種人就是治不好！那就是小孩。因為葯裡面有姜，口味太辣，小孩不願意吃！他就問妻子怎麼辦？妻子問他：「小孩喜歡吃什麼？」醫生回答說：「糖。」妻子說：「那你把葯里加點糖不就行了么。」醫生按照這種方法，果然有效！醫生還決定，從此以後不再當醫生了！改做薑糖了，這就是薑糖的來歷！

關於薑糖的來歷，這裡還流傳著一個故事。鳳凰是個靠山依水的小鎮，長年濕氣較重，所以當地的人們都有喝薑湯禦寒的習慣。當地的一個苗寨阿妹若想拴住阿哥的心，首先就是得會做一碗好喝的薑湯。相傳古時村裡有一個苗家阿哥要出門遠行，他的阿妹為他熬了很多薑湯，但是因為長途跋涉帶著湯水很不方便，於是阿妹在薑湯里放了很多糖漿再對其進行過濾晾曬，最初的薑糖就這麼成形了。後來同行的阿哥看到后覺得這個點子很好，紛紛回家讓自己的阿妹仿效做薑糖，就這樣做薑糖的手藝一代代地給流傳了下來。

▼ 手工薑糖 ▼

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酸甜悠長 | 湘西酸魚

「苗家不吃酸，走路打踉蹌。」湘西酸魚酸甜悠長、香辣可口。

湘西酸魚的腌制頗得祖傳—先祖從荊楚江漢千里迢迢的避難與遷徙，水禍旱魃的肆虐與橫行，歷朝歷代官兵的圍剿與匪患，註定著湘西的飲食定位在酸辣上，才能使食物得以不變質的貯存，成為大災大亂時的救命糧。苗家的頭人和客家的頭人經常打仗，寨子里的男人都被抓去打仗。而婦女在家耕田作地，每年都要腌幾壇酸魚，作為丈夫去時途中的乾菜。苗寨土家主要以食酸為主，酸魚即是湘西待客的上等好菜，佐以香濃性烈的苞谷燒別具風情。

▼ 酸魚 ▼

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嘎嘣脆 | 湘西醋蘿蔔

湘西酸蘿蔔，酸甜脆辣香。

清朝順治年間:有朝廷大員來到湘西巡視民情，當地官員盛情款待，請來大廚費盡心思做了一大桌山珍海味，惟恐怠慢了京官，誰想京官因為長途的奔波勞累，但面對滿桌子的美味佳肴，京官並無胃口，筷子沒動幾下便放下了，當地陪同官員見狀誠惶誠恐，一時不知如何是好，氣氛甚是緊張，這時一位老廚師見狀靈機一動，端上了一盤祖傳配方腌制而成的酸蘿蔔。

京官見其菜白裡透紅，清爽誘人，便動筷嘗了嘗之後，胃口大開，讚賞有加，妙哉，妙哉，稱：酸甜脆辣香可口，回味無窮，食慾大增，並懇求當地陪同官員多腌一些帶回去給京其它官員嘗一嘗，當地陪同官員終於鬆了一口氣，席間氣氛一下子就活躍起來了，京官回京不久，湘西酸蘿蔔就因其獨特的美味轟動京城，很多食客遠道慕名而來，最後演變成了貢品，流傳之今。

▼ 湘西醋蘿蔔 ▼

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鮮辣嫩滑 | 湘西土匪鴨

酥軟嫩滑、鮮香絕倫、爛而不膩，味道鮮辣。

湘西從前有一張氏巧婦，燒得一手好菜，在山寨路邊開了一家小餐館，由於地荒人稀，生意只夠勉強維持。偏偏養的一群鴨子又不爭氣，多兇悍霸道，還糟蹋莊稼，就是不好好生蛋，害得張氏天天拿著竹竿又趕又罵:"你們這些該死的鴨子，簡直像土匪!" 最後，氣急敗壞的張氏決定將這群不好好生蛋的鴨子一隻只殺掉做菜，等到鴨子殺光吃光就關店打烊，改做其它營生。

誰知這一下竟然因禍得福，也許是因為那些愛撒野的鴨子肉質特別細膩鮮活，再加上張氏的烹調功夫，她燒的鴨子酥軟嫩滑，鮮香絕倫，引得食客聞香而至。但是，當有食客問她這叫什麼菜時，她可是氣不打一處來，隨口便說:什麼菜?土匪鴨!沒想到，就這麼一叫，從此;土匪鴨名聞遐邇，餐館更是門庭若市。

▼ 湘西土匪鴨 ▼

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軟韌細膩 | 湘西霉豆腐

招待客人之佳肴，饋贈親友之上品，堪稱「湘西一特，湖南一絕」。

相傳很久以前,有一個搞小本生意的年輕人,名叫阿岑。他跑長途買賣,又是老光棍哥,所以平時生活很簡單,每頓飯只要有塊白豆腐就可以了。有一年冬月底的一天,阿岑正在吃飯,同伴又來催他上路。由於匆忙,他顧不上收拾,把吃剩下的那塊白豆腐放到鹽罐里蓋起來,就急急忙忙地走了。哪曉得一去就是半個月。回家那天,他又累又餓,趕緊做好飯,記得上次還剩下半塊豆腐,他揭開鹽罐,可豆腐已發霉,長了寸把長的毛。阿岑想不到那半塊豆腐會變成這個樣子。另外去買吧,已經餓得不想動,沒辦法,他只好舀起飯,硬拿生毛的豆腐來下飯。

他用筷子試著沾一點來嘗,想不到竟有一股說不出來的香味,他越吃,越捨不得放下筷子。他驚奇地看著這鹽罐里發霉的豆腐,仔細地想:豆腐擱在鹽巴里,蓋封好,時間一長,就會變成又香又好吃的霉豆腐。於是,阿岑不去跑買賣,在家做起霉豆腐生意來。生意非常興旺,那年春節他就賺了不少錢。不久,他蓋起了新房子、娶了新媳婦。後來,阿岑將做霉豆腐的技術傳了出來,人們一傳十,十傳百,都會做,每到過年,人們的餐桌上又多了一道風味好菜。

▼ 湘西霉豆腐 ▼

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潤滑鮮嫩 | 王村米豆腐

潤滑鮮嫩、酸辣可口，具有清涼退熱功效，在炎熱的夏季，既可解渴，又可止餓。

清朝的時候，太平天國叛亂，太平軍經過長途行軍，十分疲勞，加上水土不服，在王村駐紮后，軍中突然害起痢疾來。這病傳染很快，軍中缺醫少葯，病情無法控制，翼王石達開為了這個事硬是著急老火了。

中午，翼王正在軍營里翻看入川的地圖，有點累了，忽然進來一個白鬍子老公公，拄著一根長煙桿，一見翼王，就問：「王爺那麼愁眉苦臉的，是不是有什麼難處了？」翼王把軍中害痢疾的事告訴他，並問附近有沒有好醫生？白鬍子老頭笑著說：「王爺你莫擔心，也不要到處找葯，要想你那些兵全部好起來，除非你手上有藍石雪粉碧玉果。」翼王忙問「藍石雪粉碧玉果」是什麼東西時，白鬍子老頭不見了，原來是一個夢。

翼王回味這個奇怪的夢，又解不開「藍石雪粉碧玉果」是什麼東西，鬱悶老火了。他走上街頭漫步，勾到腦殼想，嘴裡不住地念「藍石雪粉碧玉果」、「藍石雪粉碧玉果」。他邊走邊念，邊走邊想，就走到一家賣米豆腐的攤子邊，看到缸缽里裝的米豆腐粒，顆顆粒粒，潔白如玉。翼王受到啟發，忙問擺攤的老婆婆：「這是碧玉果么？」老婆婆笑著說：「什麼碧玉果？米豆腐顆粒嘛！是把大米泡在石灰水裡，然後磨成漿熬成的哩。」翼王想了一會兒，恍然大悟，青石頭成石灰，不是藍石雪粉么？碧玉果就是這米豆腐啊！越想越對，滿心歡喜。

但米豆腐能治痢疾么？翼王又有點擔憂。既有神靈指點，就先試試看。便買了這個攤子上的米豆腐粒，讓那些得痢疾的士兵吃，果然是靈丹妙藥，痢疾馬上就好了。

王村的老百姓聽說翼王買米豆腐給士兵吃治好痢疾的事，家家戶戶連夜趕做米豆腐，送到軍營。士兵們吃了米豆腐，果然個個見效，這場傳染的痢疾，很快地控制住了。太平軍一個個身強力壯，沒得好久就離開王村，經湖北，進入四川去了。

經過這次醫治太平軍將士的病症后，人們才曉得米豆腐還是醫治肚瀉、頭痛、發燒的良藥，是夏天的最好食品。從此以後，米豆腐成了王村的特產之一。

▼ 湘西米豆腐 ▼

湘西美食，

是傳統的佳肴,

是文化的傳承,

是味蕾的幸福，

是湘西兒女的歷史記憶。

這僅僅是中華美食的一瞥，

冰山一角。

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經典美食傳說

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四川 | 麻婆豆腐

嫩滑爽口的豆腐，隨著一顆顆在口腔炸裂的花椒和讓人汗流浹背、涕泗橫流的瀲灧紅油，一起入口。

陳麻婆豆腐（人們習慣於稱之為麻婆豆腐）始創於清朝同治元年（1862年），開創於成都外北萬福橋邊，原名「陳興盛飯鋪」。

店主陳春富早歿，小飯店便由老闆娘經營，女老闆面上微麻，人稱"陳麻婆"。當年的萬福橋是一道橫跨府河，不長卻相當寬的木橋。兩旁是高欄杆，上面是抓魚，繪有金碧彩畫的橋亭，橋上常有販夫走卒，推車抬轎下苦力之人在此歇腳、打尖。

光顧飯鋪的主要是挑油的腳夫。這些人經常是買點豆腐、牛肉，再從油簍子里舀些菜油要求老闆娘代為加工。日子一長，陳氏對烹制豆腐有了一套獨特的烹飪技巧。烹制豆腐色香味俱全，不同凡響，深得人們喜愛，她創製的燒豆腐，則被稱為「陳麻婆豆腐」，其飲食小店後來也以「陳麻婆豆腐店」為名。

▼ 麻婆豆腐 ▼

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河南 | 四喜丸子

由四個色澤金黃、香味四溢、形態栩栩如生的丸子組成，寓意人生福、祿、壽、喜。

四喜丸子是一道知名豫菜，是以精瘦肉及碎饅頭等為主料經油炸八成熟，放入碗內加高湯蒸熟即成，每碗放四個。由於油炸過後又加水蒸過，吃起來鮮而不膩，酥嫩爽口，香味濃郁又利於消化。

1901 年，清廷與八國聯軍簽定了喪權辱國的「辛丑條約」，逃到西安的慈禧太后決定返回北京。路經河南時，她降旨要品嘗河南特色菜。當地官員就讓廚師獻上了一道「四季丸子」，取其代表一年四季圓圓滿滿之意。「老佛爺」對這道菜十分滿意，連聲贊曰：「味道不錯。」可其本意並非如此。

原來慈禧這一行隨行數千人，車輛上千輛，從西安逃難而回，本來是丟人的事，她卻要擺譜，沿途要老百姓搭彩棚、修道路，當地官員藉此機會征糧收款，鬧得民不聊生。一位廚師在做四季丸子時就解恨地說：「炸死這個禍國殃民的慈禧！」有人接茬說：「慈禧心狠手辣，就應叫她完止！」但當時咒罵「老佛爺」是滅族之罪呀。於是人們就用慈禧二字的諧音，把炸慈禧改叫「炸四喜」，把「慈禧完止」改叫「四喜丸子」。

▼ 四喜丸子 ▼

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杭州 | 東坡肉

肉肥而不膩、酥香味美。

公元1088年時，西湖久無整治日見頹敗，官府花了大錢整治西湖卻未見成效，時任太守竟欲廢湖造田。危急時刻蘇東坡再度到杭州任太守。

蘇東坡認為「杭州之有西湖，如人之有眉目」，是絕對不能廢的。他帶領杭州民眾疏浚西湖，終使西湖重返青春。杭州百姓感激不盡，紛紛敲鑼打鼓、抬豬擔酒送到太守府。蘇東坡推辭不掉，只好收下。面對成堆豬肉，他叫府上廚師把肉切成方塊，用自己的家鄉四川眉山燉肘子的方法，結合杭州人的口味特點，加入姜、蔥、紅糖、料酒、醬油，用文火燜得香嫩酥爛，然後再按疏浚西湖的民工花名冊，每戶一塊，將肉分送出去。

民工們品嘗著蘇太守送來的紅燒肉，頓感味道不同尋常，紛紛稱其為「東坡肉」。有家飯館老闆靈機一動，設法請來太守府的廚師，按照蘇東坡的方法製成「東坡肉」，於是飯店從早到晚顧客不斷，生意格外興隆。別的飯館一見也紛紛效仿，一時間，大小飯館都賣起了「東坡肉」，「東坡肉」遂成了杭州第一大菜。

▼ 東坡肉 ▼

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山東 | 宮保雞丁

紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質滑脆。

所謂「宮保」，是丁寶楨的榮譽官銜。丁寶楨，原籍貴州，清咸豐年間進士，曾任山東巡撫，後任四川總督。他一向很喜歡吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜肴，據說在山東任職時，他就命家廚製作「醬爆雞丁」等菜，很合胃口，但那時此菜還未出名。調任四川總督后，每遇宴客，他都讓家廚用花生米、干辣椒和嫩雞肉炒制雞丁，肉嫩味美，很受客人歡迎。後來他由於戍邊禦敵有功被朝廷封為「太子少保」，人稱「丁宮保」，其家廚烹制的炒雞丁，也被稱為「宮保雞丁」。

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北京 | 叫花雞

色澤棗紅明亮，芳香撲鼻，板酥肉嫩，入口酥爛肥嫩，風味獨特。

京菜中有一道名菜，其菜名很有趣，叫「叫化雞」又叫「富貴雞」，用截然不同的貧富兩極辭彙來命名這道菜是有來由的：「叫化雞」原出於浙江杭州，是一些窮苦難民即「叫化子」或偷或討來的雞，經過燒熱的土句熟而成，本是不登大雅之堂街頭菜。當年那位清乾隆皇帝微服出訪江南，不小心弄得破衣爛衫流落街頭。其中一個叫化子頭看他可憐，便把自認為美食的「叫化雞」送給他吃，乾隆困餓交加，當然覺得這雞異常好吃，急問其名，叫化頭不好意思說這雞叫「叫化雞」，便胡吹這雞叫「富貴雞」。乾隆就說這「富貴雞」好吃。

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福建 | 佛跳牆

富含營養，可促進發育，美容，延緩衰老，增強免疫力，乃進補佳品。

佛跳牆原名福壽全。光緒二十五年(1899年)，福州官錢局一官員宴請福建布政使周蓮，他為巴結周蓮，令內眷親自主廚，用紹興酒罈裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產品等10多種原、輔料，煨制而成，取名福壽全。周蓮嘗后，讚不絕口。後來，衙廚鄭春發學成烹制此菜方法后加以改進，到鄭春發開設「聚春園」菜館時，即以此菜轟動榕城。有一次，一批文人墨客來嘗此菜，當福壽全上席啟壇時，葷香四溢，其中一秀才心醉神迷，觸發詩興，當即漫聲吟道：「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」。從此即改名為佛跳牆。

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雲南 | 大救駕

柔軟而有「筋骨」，久煮不糊，稍燙可食，口感細糯。

大救駕，雲南騰衝的一種小吃，由餌塊或餌絲烹制而成，餌塊或餌絲都是米類製品。清初，吳三桂率清軍打進昆明，明朝永曆皇帝的小朝遷逃往滇西，清軍緊追不捨。農民起義軍大西軍領袖李定國命大將靳統武護送永曆皇帝至騰衝，當時天色已晚，此一行人走了一天山路，疲憊不堪，飢餓難忍。找到一處歇腳之地后，主人圖快，炒了一盤餌塊送上。永曆皇帝吃后讚不絕口地說：「炒餌塊救了朕的大駕。」從此，騰衝炒餌塊改名為「大救駕」。

▼ 大救駕 ▼

有故事的美食遠不止這些，

浩瀚美味，數不勝數，

來湘西吧，

小編@你去嘗個遍！

「你好大湘西」編輯整理，素材來源：美食生活館