老酸奶、希臘酸奶、熟酸奶……

含有幾億個益生菌的、添加了好幾個菌種的、各種風味口感的……

酸奶中的這些「字眼」都代表什麼意思？

巴氏、常溫酸奶：基本沒有活菌

巴氏酸奶、常溫酸奶基本不含活的乳酸菌，因此它可在常溫下放置達150天。但它在補充優質蛋白和鈣方面，和普通酸奶沒什麼區別。①

巴氏酸奶之所以基本沒有活菌，是因為在普通酸奶基礎上經過了一次熱處理殺菌工藝，就不會有乳酸菌過度發酵破壞酸奶風味的問題。

希臘酸奶：有些加增稠劑而已

正宗「希臘酸奶」是「脫乳清酸奶」，就是將酸奶通過布或者紙濾去乳清之後獲得的奶製品。脫脂過程中脫掉了部分乳糖，更適合乳糖不耐受者，而且蛋白質會相對更多。

不過，市面上的「希臘酸奶」，很多是加了增稠劑，為了獲得黏稠的口感，但不同於真正的希臘酸奶，購買時要注意。②

老酸奶：正宗的營養價值高

「老酸奶」又叫凝固型酸奶，而我們一般的酸奶是攪拌型酸奶，兩者的差別主要在生產工藝上。為了保證「老酸奶」呈現出凝凍狀，做「老酸奶」的牛奶原料必須蛋白質含量較高、雜菌含量少，因此可以說它的品質應該比普通酸奶好。

不過，市面上售賣的很多「老酸奶」會添加瓊脂、明膠等凝膠劑、增稠劑，這樣即使沒有高蛋白，也很容易成凝固狀，所以就不一定營養價值高了。③

熟酸奶：維生素會少些

熟酸奶之所以呈褐色，是因為比普通酸奶多了一步低溫加熱的工序，發生了「美拉德反應」，所以顏色會變為褐色。

至於營養方面，蛋白質含量都差不多，只是在維生素含量上稍有區別，加熱會損失一部分維生素B1和維生素B6。④

發酵乳：發酵菌種更多

一般酸奶只有2種菌發酵——嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。如果在這個基礎上，加入了別的菌種，就要叫做發酵乳了。而它們的營養價值，並沒有大差別。⑤

風味酸奶：加了添加物而已

風味，意思就是在原味酸奶中添加果蔬、穀物、改善口感的物質。一般來說，有將近五分之一的位置都騰給了水果、穀物，以及各種增加營養、改善口味質地的添加劑。⑤

喝酸奶你需要了解6點

1、酸奶不是越貴越好

至少目前看到酸奶真不是越貴越好。知名乳業分析師宋亮就曾指出，「有的酸奶明明標稱含有50%的復原乳，售價卻比生牛乳貴，這就很不正常了。」所以挑酸奶要學會看配料表。⑥

酸奶最重要的營養價值在於添加的菌種。酸奶是否高端主要看酸奶菌種、發酵成熟度，而不僅僅是口感、酸甜度等區別。

2、飯後喝酸奶不消食

很多人以為飯後喝酸奶或乳酸菌飲料能消食健胃，但事實上，吃飽之後再喝，助消化作用不大。而且，酸奶本身是一個飽腹感較強的食物，飯後喝會覺得更飽，會額外增加能量。⑦

不過，理論上，常喝酸奶對於改善消化是有幫助的。比如，酸奶中的乳酸菌能促進胃液分泌，含有的益生菌和益生元等也有一定的助消化作用；酸奶中的乳糖酶還能幫助人體消化乳糖。

3、酸奶菌種不在於多

現在又很多酸奶宣傳有多種益生菌。其實，酸奶菌類不是說越多越好，而是在於數量。理論上，益生菌的數量要達到108甚至1010以上，才能有足夠的保健活性。但是，目前酸奶標籤上很少標酸奶中的活菌數，所以並不能說酸奶里含的保健菌種類越多，酸奶的保健價值一定就越高。⑧

4、補充益生菌別太依賴酸奶

不可否認，常喝有益生活菌的酸奶會攝入一定量的益生菌，加強腸道菌群中有益菌的「陣容」，與有害菌對抗。但是酸奶中含有的益生菌對於腸道菌群總數來說，僅是滄海一粟。對腸道缺乏動力的人來說，通過酸奶補充益生菌是遠遠不夠的，需要攝入益生菌藥物才足夠。⑨

5、酸奶含糖量並不低

西安市營養學會工作人員曾計算了市售的8種酸奶含糖量，其中200克的「樣品四」含糖量為25克，250克的「樣品六」含糖量為31.2克，當然，它們都沒有一罐330毫升的罐裝可樂含糖量多。⑩

酸奶確實會有糖，看酸奶的配料表，一般在配料表的第一項是生牛乳，第二項就是白砂糖，當然也有沒添加白砂糖的酸奶，那口感可能就會稍微原始一些。當然，酸奶中除了有糖，也有脂肪、蛋白質等營養成分。

6、酸奶並非越酸越好

酸奶之所以喝起來酸酸的，是因為其中的乳酸菌發酵產酸，但並不是說越酸越好。

購買的酸奶口感過酸可不是件好事。因為乳酸桿菌在冷藏溫度下生長較慢，一旦處在室溫環境下，就會快速繁殖，酸奶的味道會變得更酸。⑪

因此，酸奶要及時喝掉，不要在室溫下放置時間過長。

本文參考資料：① 健康時報《巴氏酸奶和普通酸奶有啥區別？》，②健康時報《希臘酸奶是健康酸奶》，③瀋陽網《選老酸奶 營養成分您先瞅准嘍》，④科技日報《熟酸奶和普通酸奶有啥區別 哪個營養價值高》，⑤騰訊較真《發酵乳、老酸奶、風味酸奶挑花眼？你需要這份終極指南》，⑥北京青年報《酸奶品種眼花繚亂「噱頭」眾多 專家：謹防「假高端」》，⑦健康時報《飯後喝酸奶不消食》，⑧健康時報《酸奶菌種並非越多越好》，⑨中國青年網江西頻道《警惕酸奶副作用》，⑩華商報《喝一杯酸奶=兩罐可樂？》，⑪健康時報《酸奶並非越酸越好》

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值班主任：楊小明　　本期編輯：任璇