年夜飯上的壓軸菜(3)水晶蝦仁

水晶蝦仁是一道傳統名菜,屬於滬菜。曾被評為「上海第一名菜」。奇香四溢,晶瑩剔透,賽如明珠。主料有蝦和雞蛋。清炒蝦仁不加任何配料,滿滿一盤蝦仁,奇香四溢,晶瑩剔透,賽如明珠。

蝦仁營養豐富,蝦仁中含有20%的蛋白質,是蛋白質含量很高的食品之一,是魚、蛋、奶的幾倍甚至十幾倍,蝦仁和魚肉相比,所含的人體必需氨基酸纈氨酸並不高,但卻是營養均衡的蛋白質來源,另外,蝦仁含有甘氨酸,這種氨基酸的含量越高,蝦仁的甜味就越高。

蝦仁和魚肉禽肉相比,脂肪含量少,並且幾乎不含作為能量來源的動物糖質,蝦仁中的膽固醇含量較高,同時含有豐富的能降低人體血清膽固醇的牛磺酸,蝦仁含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等微量元素和維生素A等成分。還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質及維生素A、氨茶鹼等成分,且其肉質鬆軟,易消化,對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物;

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蝦中含有豐富的鎂,鎂對心臟活動具有重要的調節作用,能很好的保護心血管系統,它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利於預防高血壓及心肌梗死;蝦的通乳作用較強,並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效。

準備材料

蝦仁 、雞蛋清、食用小蘇打、澱粉、高湯、姜、鹽、白鬍椒、料酒

製作方法

1、蝦仁洗凈,用乾淨的毛巾,反覆壓幾下,別太用力,吸干水分

2、吸干水分的蝦仁,用白鬍椒、鹽、料酒、小蘇打腌漬,放進冰箱4小時。


3、腌漬好的蝦仁去掉薑絲,洗凈重複步驟1吸干水分,加蛋清、鹽、白鬍椒、澱粉拌勻,腌漬十分鐘。

4、鍋里放油,七成熱把蝦仁滑炒出來,變色即可。

5、蝦仁瀝干油備用,鍋內油全部倒掉,放高湯,鹽,白鬍椒勾芡,成藕粉糊糊那種,把蝦仁倒進去翻勻即可。

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小技巧

1、蝦仁一定要洗乾淨後排干水分,以免腌制過程中出項蝦仁脫漿的現象。

2、腌制過程中不要加料酒,蝦仁上漿后,酒精被緊緊包裹在漿中,很難揮發出來,從而使烹制后的蝦仁有異味。

3、腌制加油的目的是提高蝦仁的潤滑度,防止蝦仁在滑油時互相粘連,使烹調后的蝦仁更加鮮嫩。

4、拌好的蝦仁一定要放入冰箱冷藏一段時間,因為只有在5攝氏度左右的條件下,蝦仁的吸收性才是最好的。

5、如果是現剝的蝦仁,必須先放入冰箱冷藏一段時間再腌制,因為新鮮的蝦仁的蛋白酶還沒開始分解,入鍋立即放入鍋中,蝦肉會擠成一團。

食用需知

蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不僅會降低蛋白質的營養價值,而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃,引起人體不適,出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。

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