沒營養？防腐劑？被誤解的罐頭食品

中國評書里經常說一句話「兵馬未動，糧草先行——食物是戰爭中至關重要的因素。歷史上最偉大的軍事家之一拿破崙深刻認識到這一點，懸賞12000法郎，徵集能夠為軍隊保存食物的方法。在那個時代，能夠長期保存食物的方法不多，尤其是即食食品，幾乎沒有什麼辦法。

一位名叫尼古拉·阿佩爾的廚師注意到，封裝在瓶子中的食物經過加熱，如果沒被打開就可以保存很長的時間而不壞。基於這一發現，他反覆試驗摸索長達十多年，終於發明了罐裝保存食品的技術。1810年，他獲得了這筆獎金。

罐頭食品的發明，堪稱食品技術史上的里程碑之一。最初，尼古拉用了蠟和線來封裝玻璃瓶，後來又採用軟木塞。不過，這樣的生產工藝效率低下，並不能有效地解決軍隊的需要。在生產工藝被完善之前，拿破崙戰爭已經結束了。這一為軍需而生的技術，並沒有真正地應用到拿破崙的戰爭中。

一位叫彼得·杜蘭德的英國人把罐頭技術往前推進了一步，他發明了用錫罐來封裝食品的工藝並且獲得了專利。不過，他並沒有把這項專利投入應用，而是把它賣給了他人。1813年，基於這項技術的罐裝食品加工廠在英國建立。而在此前一年，罐頭技術也傳到了美國，在紐約建立了一家工廠。

錫罐在工藝和成本上有優勢，但開罐頭就比較費勁。在錫罐頭髮明之後的幾十年中，如何打開它都是一件麻煩的事情。在軍隊里，士兵們經常用石頭砸，或者用刺刀扎。各地人們開始設計各種開罐頭器。到1870年以前，也出現了幾種精巧的設計，不過都還是限於各種特殊構型的刀。1870年，美國人威廉·萊曼申請了一個開罐頭器的專利，先扎在罐頭中心，然後用一個旋轉的切輪沿著罐頭邊旋轉。這個設計思路很巧妙，但是先扎中間的這個操作也挺煩人，這個產品也就不是很成功。1925年，美國一家公司改進了萊曼的設計，採用另一個輪子來「咬住」罐頭邊，從而避免了先要扎進罐頭中心的需要。這種開罐頭器用起來簡單安全，直到今天市場上還能見到。此後，開罐頭器變得越來越方便。目前的電動開罐頭器只需要放在罐頭上，就能自動運轉把罐頭打開，連小孩子都能使用。

在阿佩爾發明罐頭技術的時候，人們都不知道為什麼罐裝加熱后的食品就不會變壞。直到50多年後，法國科學家巴斯德揭開了食物變壞的奧秘，罐裝技術的原理才為人們所知曉。原來，食物之所以變壞，是其中的細菌生長的結果。細菌在自然界無處不在，空氣中的細菌也會落到食物上，利用食物的養分生長起來。加熱是殺滅細菌的有效手段。密封在瓶中的食物經過充分加熱，其中的細菌被殺滅殆盡，而密封又隔絕了與空氣的聯繫，也就不會有細菌進入食物，於是其中的食物就可以長期保存而不會變壞了。

許多人一提起保質期長的食品，就會說「一定用了大量防腐劑」。這實在是想當然。罐頭食品的核心是殺滅了細菌然後隔絕來源，本來就不會「腐」，自然也就不用「防」。

罐頭技術的完善使得它不僅在軍隊中得到應用，在民用領域也得到了歡迎。到了十九世紀中期，罐頭成為了一種時尚食品，一定程度上被中產階級作為品味的象徵。不過這也可以理解，畢竟超越傳統的東西總是容易成為時尚。在三四十年前的中國，罐頭也往往被當作「營養品」——看望病人的時候送幾瓶罐頭，在當時也算是挺高檔的禮物。
過去的一百多年，食品加工技術和保存技術得到了巨大發展。再加上發達的物流能力，罐頭食品不再象過去那樣具有號召力。不過，它依然是長期保存即食食品最經濟實惠的方案。在國外，罐頭食品依然具有巨大市場，許多懶得烹飪的家庭常年食用大量罐頭食品。另一方面，許多家用的罐頭製作方法也逐漸被完善，DIY罐頭食品在歐美非常普遍，大概類似於中國家庭製作泡菜。

罐頭製作中需要充分加熱，而加熱會破壞一些營養成分。所以，許多人，包括一些營養專家在內，都認為罐頭「沒有營養」。1997年，美國伊利諾伊大學發表的一篇綜述對此提出了挑戰。他們比較全面地比較了新鮮蔬果、冷凍蔬果和罐裝蔬果中的各種營養成分，以及烹飪和儲存對這些營養成分的影響。結果發現，罐頭食品中的維生素C、B族維生素和多酚化合物的確比新鮮和冷凍食品中的要低，但是新鮮蔬果和冷凍蔬果在儲存中的下降卻要大大高於罐頭。新鮮蔬菜和冷凍蔬菜是生的，要經過烹飪才能食用，而在烹飪中這些營養成分還會進一步下降。而罐頭食品是經過烹飪的，在保存中這些營養成分沒有明顯下降，食用時也不需要再進行烹飪。所以，拿新鮮蔬果中這些營養成分的含量來跟罐頭中相比，並不合理。而其他的營養成分，比如類胡蘿蔔素、維生素E、礦物質和膳食纖維，罐頭食品和新鮮食品、冷凍食品中的含量很相似。還有一些研究發現，一些特定的成分在罐頭食品中檢測到的含量甚至更高，比如南瓜中的類胡蘿蔔素和西紅柿中的番茄紅素。

不管是從營養還是風味口感來說，新鮮食物當然是最好的。但是，如果無法獲得新鮮食物，不得不進行運輸和保存，那麼罐頭食品仍然是一種很好的選擇。它經濟、實惠、安全性高，而營養上的損失，也並不是象許多人想象的那麼大。