你不知道的「致命海鮮」（下）

17. 怎樣區分海蝦與河蝦？

海蝦以白蝦為主要品種，河蝦以沼蝦為主要品種，它們都屬於長臂蝦科，外形非常相似，但其滋味和質感卻頗有差別，因此市場價格也相差較大。白蝦又名晃蝦、迎春蝦，全身披以甲殼，腹部的第二節甲殼覆蓋在第一節腹甲的外面，有兩條較短的細須，身體白色透明，微有藍色或紅色小斑點，外殼很薄，但比較硬，蝦身略呈側扁，殼脊略呈棱邊。 沼蝦又名青蝦、柴蝦，全身也披以甲殼，但步足前有螯，呈鉗狀，特別是第二對步足非常粗大，其長度超過體長的2倍以上，並強壯有力，可用來攻擊和防禦敵害。蝦體呈青綠色，帶有棕色斑紋，外殼很薄而且較軟，蝦身呈圓柱形，殼脊圓潤狀。蝦肉呈半透明玉色，烹調后比白蝦晶瑩明亮，口感更富於彈性和滑爽肥嫩。另外，沼蝦頭胸部寬大，與身體之比大於白蝦。蝦胸也遠比白蝦豐滿肥腴。

18. 怎樣鑒別魚的質量好壞？

鮮活或剛死的魚，用手握頭時，魚體不下彎，口緊閉，魚體具有鮮魚固有的鮮明的本色和光澤，體表粘液清潔、透明；魚鱗發光，緊貼魚體，輪層明顯、完整而無脫落；眼睛澄清、明亮、飽滿，眼球黑白界限分明；鰓蓋緊閉，魚鰓清潔，鰓絲鮮紅清晰，無粘液和污垢臭味，肌肉堅實而有彈性，用手指壓凹陷處能立即復原。鮮魚還有一種特有的鮮腥味。陳腐的魚，體色暗淡無光，粘液,鱗片松，易脫落，不完整，輪層不明顯；鰓蓋鬆弛，魚鰓粘液增多，顏色呈現灰色或灰紫色，有顯著腥臭味；眼球凹陷，上面覆有一層灰色物質，甚至瞎眼；肌肉鬆軟，無彈性，肚腹膨脹，骨肉分離，並有明顯的腐臭味。

19. 食用海鮮最安全的季節是什麼時候？

夏季是水藻和浮游生物大量繁殖的季節，在近海地區由於污染嚴重、赤潮頻發，有毒生物含量很高，海洋動物如魚、蝦、貝殼、蛤類、螺類等，以這樣的浮游生物為食，體內積累了藻類中的毒素。如果食用了這樣的海鮮結果非常危險。所以冬春季才是吃海鮮的最安全的季節，而且要吃水質好、赤潮少的地區出產的海鮮。

20. 怎樣選擇好蝦？

活蝦是最好的，其新鮮度沒有問題，但也要詢問其來源，看是否受到菌蟲、重金屬的污染。活蝦價格昂貴，所以只要蝦是新鮮的，冷凍蝦也不錯。好蝦殼一定要是透明的像玻璃狀，肉要有彈性，頭與身體是緊密不分開的，膜則是完整的。身體感覺清爽而不粘滑。一旦蝦殼變色，環節處有白色帶狀出現，蝦頭和胸腳處呈現黑色又有蝦頭和身體分離的情形就表示不新鮮了。買蝦時還應該用手捏一捏，通過蝦肉的手感和彈性來判斷蝦的新鮮度：新鮮的蝦肉有彈性，不新鮮的則往往發乾、發軟。

21. 如何選購冰鮮海鮮？

當你看到市場上一些鮮亮豐滿的蝦仁、海參等水產品時，你可得注意了，一些不法商販在冰鮮水產品解凍後用甲醛來保鮮，經過甲醛浸泡的海鮮體積膨脹、吸水量增加，同時體表變得色澤鮮艷，但這些海鮮一旦遇熱體積會縮回原來大小。 因此，對於魷魚、海參或蝦仁等一類水產濕貨，首先要眼看，看其顏色是否正常。如果食品非常白，超過其應有的白色，而且體積肥大，應避免購買和食用。再有，用鼻嗅，因用甲醛泡發的食品會留有一些刺激性的異味，通過聞可初步鑒別。此外，用手觸摸食品，如果用甲醛泡發的食品，會失去食品原有的特徵，手一捏食品很易碎。另外水發食品加熱后迅速萎縮，很可能是用甲醛泡發的食品，應避免食用。

22. 怎樣選購田螺？

新鮮田螺個大、體圓、殼薄、掩蓋完整收縮，螺殼呈淡青色，殼無破損，無肉溢出，挑選時用小指尖往掩蓋上輕輕壓一下，有彈性的就是活螺，反之是死螺。 而且，田螺個體不大，只有螺口上部很小的部分（田螺的頭和足）才是可食的螺肉，吃田螺的時候應棄掉下部的五臟。

23. 吃水產品時怎麼辨別是否新鮮？

辨別時，首先要看口感。新鮮的水產品加工后，肉仍然會有彈性，肉質細膩；而死去的水產品，往往肉質粗糙，沒有彈性，吃上去軟乎乎的。其次是味道，死去的水產品往往帶有一股異味，即使做熟了，也不能完全消除。如果是自己家裡烹調水產品，一定要讓它熟透，水產品中含有的化學污染物容易揮發，加熱的時間越長，毒素就越少。但烹調時間不是越長越好，太長了會損失一些營養成分。

24. 如何保存海鮮？

魚貝類與陸上的動物不一樣，鮮度非常容易下降，所以在選購時要特別注意鮮度，保存以前則要做一些適當的前處理。 生鮮貝類或冷凍食品，如果不妥善處理保存，很容易變質、腐敗。所以，冷凍食品購買回家后，應儘速放入冰箱中貯存。生鮮魚貝類必須先做適當的前處理，才可放入冰箱中貯存。魚類的處理方式是先將鰓、內臟和魚鱗去除，以自來水充分洗凈，再根據每餐的用量進行切割分裝，最後再依序放入冰箱內貯存。蝦仁則可以先行去除砂筋，洗凈后先用干布把蝦仁擦乾，加入味精及蛋白、太白粉、色拉油漿好，放入冰箱加以保存，而帶殼的蝦只須清洗外表就可冷凍或冷藏。蟹類相同。蚌殼類買回后先以清水洗一次再放入注滿清水及加入一大匙鹽的盆內吐砂。冷凍的扇貝、孔雀貝等可直接送入冷凍或冷藏。

25. 怎樣根據魚的新鮮程度確定烹調方法？

魚按其新鮮程度可分為新鮮、次新鮮、不太新鮮。可根據新鮮程度來確定烹調方法。新鮮的魚，更適於氽湯、清蒸。烹制出的菜肴，可體現肉質鮮嫩的特點。亦可以運用於軟炸、炒、燴、干煎等方法來烹制，同樣可使菜肴色澤光潤、風味佳美。次新鮮的魚，採用干燒、紅燒、紅燜、茄汁烹製為宜。不太新鮮的魚（並不是腐敗變質的魚），宜採用糖醋、焦炸等方法，通過佐料來消除異味，使食用者不易產生不愉快的感覺。

26. 紫菜有什麼功效？

紫菜不僅味道鮮美，而且營養豐富，尤其碘的含量很高，所以在古代就用於治療因缺碘而引起的大脖子病，也就是現在所說的甲狀腺腫大。由於紫菜有軟堅散結的功能，所以對於有其他鬱結積塊者也可食用。紫菜中含有豐富的膽鹼成分，有增強記憶的作用。由於含有一定量的甘露醇，可作為治療水腫的輔助食品。紫菜中含豐富的鈣、鐵元素，不僅是治療婦女兒童貧血的優良食物，而且可以促進兒童和老人的骨骼、牙齒生長和保健。

27. 毒魚有哪些？

國內毒魚約有170餘種，按含毒部位和毒素的性質，毒魚有豚毒魚類、含高組胺魚類、膽毒魚類、肌肉毒魚類、毒貝類等。食青皮紅肉魚類（鯖魚、鮐魚、秋刀魚、金槍魚、沙丁魚等）容易中毒。這些魚類如果保存不當被細菌污染后，魚體的蛋白質可能被分解而產生大量組胺及其它有毒物質，人們食入這類被污染的魚，10分鐘至3小時之內會引起魚組胺中毒。可出現頭暈、頭痛、面紅、胸悶、氣短、口乾、心跳快、血壓下降等。有時出現蕁麻疹、眼紅、噁心、嘔吐及腹瀉等癥狀。其他毒魚、毒貝中毒以神經癥狀為主，可導致死亡。

28. 為什麼河豚魚會引起中毒？

河豚魚是一種味道鮮美但含有劇毒的魚類，有些地方稱為臘頭魚、街魚、乖魚、龜魚等。河豚魚的有毒成分是河豚毒素，它是一種神經毒，人食入豚毒0.5～3mg就能致死。河豚的肝、脾、腎、卵巢、睾丸、眼球、皮膚及血液均有毒。以卵、卵巢和肝臟最毒，腎、血液、眼睛和皮膚次之。毒素耐熱，100℃8小時都不被破壞，120℃1小時才能破壞，鹽腌、日晒亦均不能破壞毒素。每年春季是河豚魚的產卵季節，這時魚的毒性最強，所以，春天是河豚魚中毒的高發季節。

29. 怎樣認識和鑒別河豚魚？

河豚魚體形長、圓，頭比較方、扁，有的有美麗的斑紋；有些則沒有斑紋，而是一片黑色的魚。又有形容河豚魚外觀呈菱形，眼睛內陷半露眼球，上下齒各有兩個牙齒形似人牙。鰓小不明顯，肚腹為黃白色，背腹有小白刺，魚體光滑無鱗，呈黑黃色。

30. 貝類中毒有哪些臨床癥狀？

貝類中含有的毒素不同，中毒表現也各異，一般有以下幾種類型：（1）神經型。即麻痹性貝類中毒，引起中毒的貝類有貽貝、扇貝、蛤仔、東風螺等，它們的含毒成分主要是蛤蚌毒素。潛伏期5分鐘至4小時，一般為0.5～3小時。早期有唇、舌、手指麻木感，進而四肢末端和頸部麻痹，直至運動麻痹、步態蹣跚，並伴有發音障礙、流涎、頭痛、口渴、噁心、嘔吐等，嚴重者因呼吸麻痹而死亡。（2）肝型。引起中毒的貝類有蛤仔、巨牡蠣等，有毒部分為肝臟。 潛伏期12小時至7天，一般24～48小時。初期有胃部不適、噁心、嘔吐、腹痛、疲倦，亦可有微熱，類似輕度感冒。還常常有粟粒大小出血斑，紅色或暗紅色，多見於肩胛部、胸部、上臂、下肢等。重者甚至發生急性肝萎縮、意識障礙或昏睡狀態，預后不良，多有死亡發生。（3）日光性皮炎型。由食泥螺而引起。潛伏期1～14天，一般3天。初起面部和四肢的暴露部位出現紅腫，並有灼熱、疼痛、發癢、發脹、麻木等感覺。後期可出現淤血斑、水皰或血皰，破潰后引起感染。可伴有發熱、頭痛、食欲不振。

31. 食用海鮮中毒時做怎樣的急救處理？

（1）食毒貝中毒者應立即引吐，或以5%碳酸氫鈉溶液或清水徹底洗胃，清除殘存在胃內的有毒貝類。（2）靜脈輸液，以利排尿，加速毒物的排泄。（3）予以阿托品1亳升，肌肉注射，予以維生素B1\ B6等肌肉注射，對緩解肢體麻木等中毒性神經麻痹或心動過緩等癥狀有一定療效。 （4）全身支持和對症治療。（5）對局部接觸貝毒素者可用水沖洗和予以局部止痛等處理。

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