詳解星空巧克力的製作方法

星空巧克力

準備：巧克力鏟刀、調溫槍、大理石、巧克力、可可脂、色淀。

餡料：各種口味的甘納許。

注意：材料使用純脂的巧克力就可以。

（為確保口感與質量，建議用法芙娜、可可百利或嘉利寶。）

製作過程：

1.首先在巧克力模具中噴入少許酒精，用醫用棉球將模具徹底擦凈。（必須確保模具內無油無水，水印也要徹底擦乾淨，不然會導致做出來的巧克力塊會顏色渾濁）

2. 將少量可可脂倒入一個無水的乾淨容器之中，小火將可可脂融化（注意不要超過70度），離火。

3. 待步驟2中的可可脂降溫至35度左右時，用醫用棉球蘸取少許可可脂液，均勻地塗抹在模具之中（薄薄一層，不要塗太厚）。

4.用軟毛刷蘸取少許白色翻糖色粉，用食指指尖輕彈毛刷中部，讓翻糖色粉飄落進模具之中，形成星星的效果（此時第一層的可可脂還沒有凝固，色粉可以粘在可可脂上）。

5. 以同樣的手法將金色色粉彈入模具之中，備用，等待可可脂完全凝固。

6. 小火將噴面用的可可脂融化（不要超過70度），趁熱將可可脂沖入噴面用的白巧克力中，利用可可脂的溫度將白巧克力融化。

7.將步驟6所得混合物倒入一個長筒形容器之中（不能有水），加入藍色色粉，用料理棒將混合物攪打均勻。（顏色可以調深一些，因為噴面很薄，顏色會變淺）

8.在操作台上鋪上一張較大的油紙（一次性桌布），待步驟7混合物溫度降至35度左右時，將混合物灌入巧克力噴槍之中，在模具中噴入一層混合物，將模具倒扣，使多餘的混合物流出。

9.若模具上色不算太深，可在模具中再噴2-3次混合物，使模具上色均勻。（每次都要等前一次的混合物凝固后再噴下一次，噴完后都要倒扣模具，讓多餘的混合物流出，要不然做出的巧克力塊就是中間上色深，四周上色淺的狀態）

10. 待模具中的噴面凝固，用巧克力鏟刀將模具正面以及側邊多餘的混合物鏟掉，放置一旁，備用。

11.接下來為注模用的白巧克力調溫，首先將注模用白巧克力倒入一個沒有水的乾淨容器之中（注意要留出少部分不融化），隔水將白巧克力加熱至40-45度之間，離火。

12.將留出的白巧克力加入到步驟11的白巧克力糊中，用刮刀輕柔地攪拌混合物，使加入的白巧克力融化，將巧克力糊降溫至27度左右。

13. 將白巧克力重新隔水加熱一下，使巧克力糊回溫至28-29度之間，離火，準備灌模。

14.用大一點的勺子舀起白巧克力糊，灌入模具之中，用巧克力鏟刀抹掉表面多餘的巧克力糊，並將蹭在側邊的巧克力鏟掉。

15.用巧克力調溫鏟的手柄輕敲模具側邊，將巧克力糊中的氣泡震出（震模后如果發現有的模具內巧克力偏少，可以用小勺補上一些巧克力），用巧克力鏟刀再次將表面抹平。

16.將模具放在桌子上，輕顛模具幾下，使巧克力糊表面平整，送入冰箱冷藏大約20分鐘。

17.將冷藏好的巧克力取出，舉起模具，從模具背面觀察巧克力情況，如果最底層的可可脂已經與模具分離，則可以脫模，否則繼續放回冰箱冷藏。將模具扣在操作台上，用抹刀柄敲擊模具，幫助巧克力脫模。

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甘納許

抹茶內餡配方：

白巧克力 500g

淡奶油 280g

抹茶粉 20g

葡萄糖漿 60g

朗姆酒 10g

製作方法：

1、抹茶粉、淡奶油、葡萄糖漿煮沸，攪勻，靜置。

2、冷卻至80度的時候，沖入巧克力中。

3、加入朗姆酒調味，攪拌均勻。

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技術解析

在星空巧克力的製作中，噴色的可可脂溫度在31~36之間為最佳溫度。太熱的話巧克力會無法吸附在模具中，太冷的會容易堵住噴筆。噴完顏色晾乾后再做空心巧克力殼，等待巧克力殼干加入餡料和堅果。內陷的表皮凝結后，就可以在表面封上一層巧克力。自然結晶時脫模，要注意巧克力一定要有光澤度。

其實在巧克力製作中最重要的一部分就是調溫。但是很多同學會在製作巧克力時忽視這一步。巧克力十分嬌貴，溫度太高太低都不行。在我們平時對巧克力調溫中有個範圍：不超過34℃，也不低於26℃。溫度太高，巧克力中的結晶會慢慢消失，從而直接影響口感和產品質量。如果溫度過低，我們肉眼見到的就是巧克力會很快凝結。雖然看起來巧克力已經凝固了，但是其實內部的晶體並不穩定，這樣會讓巧克力組織不夠結實，容易碎裂。

當然了如果同學們的巧克力溫度加熱過高，也可以將巧克力升溫，然後重新進行調溫和升溫的過程。

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作品欣賞