紅葡萄酒的靈魂｜單寧到底有多重要？

單寧是葡萄酒的重要組成部分，有些人稱它為「紅葡萄酒的靈魂」，甚至有人說，判斷一款酒的好壞主要就是看葡萄酒的單寧。那麼，單寧是否真的有如此重要的作用呢？

什麼是單寧？

簡單來說，單寧是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質。單寧在自然界普遍存在，許多植物都含有單寧，例如茶葉、樹葉和橡木等。而在葡萄酒中，單寧則有以下兩大來源：

• 葡萄皮和葡萄籽：由於紅葡萄酒在釀造過程中是要保留葡萄皮發酵的，所以紅葡萄酒中的單寧一般由葡萄籽、皮和梗等而來；

• 橡木桶：如前所述，橡木中也存在豐富的單寧，葡萄酒在橡木桶中陳年時也會萃取橡木內的單寧

這兩種來源的單寧在化學結構上有所差別，由葡萄皮、籽等浸入的單寧為 「縮合單寧」，從橡木桶汲取的單寧則為「水解單寧」。

除了葡萄以外，自然界中的許多植物都含有單寧，例如茶葉、樹葉和橡木等。另外，黑巧克力也含有大量的單寧哦。含有高單寧的食物：

茶葉

核桃、杏仁等堅果黑巧克力肉桂石榴、葡萄紅豆單寧的作用對於紅葡萄酒而言，單寧的存在極其重要，它的主要作用包括：

• 為葡萄酒建立「骨架」，使酒體結構穩定、堅實豐滿；

• 有效地聚合穩定色素物質，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；

• 和酒液中的其它物質發生反應，生成新的物質，增加葡萄酒的複雜性。

單寧不足的葡萄酒則會發育不良，通常表現為質地輕薄、柔弱無力、索然無味。

單寧對於增添葡萄酒的複雜程度和陳年潛力尤為重要。高單寧的葡萄酒通常可以陳釀很長一段時間，如Cabernet Sauvignon、義大利的Nebbiolo和Tempranillo品種。這些葡萄酒在年輕的時候顯得十分尖酸刻薄，口腔（特別是上顎）顯得十分乾澀。葡萄酒的單寧含量如果太高，則會給口腔帶來不愉快的褶皺之感。隨著時間的發展，單寧幫助葡萄酒發展出更為複雜的風味，讓葡萄酒變得與眾不同。一款優秀、高單寧的葡萄酒不適合在年輕時飲用，必須經過一段時間的陳年，葡萄酒才能真正蛻變成優秀的藝術品。另外，有些僅以高單寧為特色的葡萄酒，在單寧的緊澀感消失時，葡萄酒也就過了高峰期。

單寧越高，葡萄酒越好？

如前文所述，單寧含量與紅葡萄酒的質量並不成正比，並不是說單寧含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，應該是酒精、酸以及單寧相互協調和平衡的結果。單寧雖然有諸多好處，但是並不是所有人都喜歡單寧所帶來的乾澀口感。假如你因為某種原因討厭單寧，那麼除了選擇沒有單寧的白葡萄酒之外，還可以選擇上文所述的低單寧紅葡萄酒，如黑比諾、歌海娜等等。

單寧導致頭痛？

常常有人說葡萄酒的單寧是導致喝完紅酒後頭痛的元兇，這個說法實際上並沒有科學依據。如前所述，自然界中的許多植物都含有豐富的單寧，如茶葉等，而喝紅酒會頭痛的人群在喝茶的時候並不一定會出現頭痛的癥狀。因此，「單寧導致頭痛」的說法未必正確。

茶葉中也含有豐富的單寧

單寧有益健康？

除了賦予紅葡萄酒更複雜的風味以外，單寧還有另外一個關鍵的作用：抗氧化。單寧可以有效避免葡萄酒因為被氧化而變酸，使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態。

單寧除了對葡萄酒有保護作用之外，對於人體來說也有許多健康益處。

有關醫學研究表明，紅葡萄酒的單寧物質對人體健康十分有益，美國《時代》周刊曾評出「現代人10大健康食品」，紅葡萄酒位列其中。《時代》周刊的評論是：「釀酒用的葡萄皮含有豐富的抗氧化物質，可有效降低血膽固醇，防治血管硬化。」

2006年Scientific American曾發表題為 Forget Resveratrol, Tannins Key to Heart Health from Wine 的文章（David Biello，2006），指出單寧有助於抑制可能導致動脈硬化的縮氨酸物質的產生，對心臟健康有積極的作用。

高單寧的紅酒該如何搭配食物？

如果想要一款單寧含量高的葡萄酒變得更加美味可口，那麼可以選擇高脂肪和高蛋白的食物來搭配佐餐。單寧可以化解此類食物的油膩，並且使其迅速軟化柔順起來，這種「化學反應」會使人的口腔產生十分舒適和愉悅的感覺。

牛排是個理想的選擇，油脂可以使得葡萄酒的單寧變得柔順，這也就是為什麼有「牛排配紅酒」這句名言的原因。此外，芝士和奶油也是搭配高單寧葡萄酒的不錯選擇。