烏龍茶入門知識必備

四個產地，三個參與了始創的爭議

烏龍茶的起源年代，學術界尚有爭論，主要有北宋說、清雍正說、清咸豐說三種。很長一段時間裡，關於起源地點公認為福建，並從福建傳到台灣。至於到底是安溪傳到武夷，還是武夷傳到安溪，卻仍爭論不斷。近年又有學者認為，烏龍茶最早創始於廣東饒平，即鳳凰單叢的原產地。除了台灣確定無疑是後傳入的，另外三個產地都在考據自己是始創地。

做青、「發酵」、走水，到底是個什麼關係？

烏龍茶的工藝是六大茶類里最為複雜的，基本為：

鮮葉採摘 - 萎凋 - 搖青 - 涼青 - 殺青 - 揉捻 - 乾燥 - 毛茶

其中搖青與涼青又可合稱「做青」，是決定烏龍茶獨特品質的關鍵工序。萎凋葉在這個工序中進行「發酵」，「發酵」是指以多酚氧化酶引發茶多酚氧化為主的一系列反應。「發酵」的程度不同，對茶葉香氣、口感等品質特徵形成重要影響。

走水，從萎凋開始一直到乾燥（焙火）結束，都在發生，但在做青過程中的作用最為明顯。它的原理就是，茶葉的內含物質沿著葉片內水分蒸發的方向，從梗通過主脈，到側脈，再流散到葉片的每一個部位中去。如此來促進多酚類化合物的氧化，即「發酵」，使茶味醇厚、香氣馥郁。隨著水分的均勻揮發和茶葉內含物在發酵過程中的相互作用，茶葉會經歷青葉香→輕花香→花香→輕果香→果香→熟果香的一系列的變化。

烏龍茶的搖青工藝

因此，做青是工藝，走水是此一工藝在茶葉內部引發的物理變化，「發酵」是此一工藝在茶葉內部引發的化學變化。而走水與「發酵」既高度相關，又可分別運用，是門非常高深的藝術。走水一定是越透越好，而「發酵」可輕可重。

走水透，發酵輕：茶湯顏色淺淡，偏清新花香，滋味鮮爽度高

走水透，發酵重：茶湯顏色橙黃或金黃，花果香氣顯，滋味醇厚甘潤

走水不透，發酵輕：茶湯淡薄，香氣帶草青，口感生澀刺激，不耐泡

走水不透，發酵重：濃湯粗水，茶和水有分離感，香氣粗重，葉底色澤斑駁

按「發酵」程度可將烏龍茶分為四類

第一類

「發酵」程度10%左右

台灣條形包種茶，以文山包種茶為代表。

以青心烏龍樹種所制的品質上乘，台茶12號、台茶13號亦佳

外形呈條索狀，色澤翠綠有油光，湯色蜜綠、清澈、明亮，香氣清雅，似花香，滋味甘醇、爽口，收斂性好，回甘性強。

第二類

「發酵」程度15%-25%

閩南清香弄型烏龍茶，即安溪鐵觀音，「發酵」程度15%-20%。

干茶色澤砂綠油潤；湯色黃綠或清黃，清澈明亮；香氣清高持久，花香顯；滋味醇和、鮮爽；葉底黃綠軟亮，葉緣殘缺、紅邊少。台灣早在清末時期就以此類茶搶佔福建烏龍茶的出口市場，也曾經因質量低劣而被美國拒之門外。如今我們的市場上卻放眼皆是，感慨！

閩南烏龍茶，即傳統安溪鐵觀音，「發酵」程度25%左右。

干茶色澤砂綠油亮，湯色橙黃或金黃、清澈明亮；葉底軟亮；內質香氣濃郁清高持久，花果香明顯，滋味甘醇滑口。目前這種傳統茶品已經因種植、生產、市場等原因一茶難求了。只在少數票友們手裡重現。

台灣半球形包種茶，以凍頂烏龍茶為代表，「發酵」度約15%-20%。

條索自然彎曲成半球形狀，色澤墨綠鮮活有油光，湯色蜜黃或金黃、明亮，香氣濃郁，有花果香，滋味醇厚甘潤，有回韻，是香氣與滋味並重的台灣烏龍茶。

台灣球形包種茶，以木柵鐵觀音為代表，「發酵」程度與半球形包種茶相近或稍重，約20%-25%，與安溪傳統鐵觀音的發酵程度相近。

外形捲曲、壯結、重實呈球狀，色砂綠帶鱔黃、顯白霜，湯色橙黃或金黃，濃艷清澈，香氣馥郁、蘭花香持久，有觀音韻，味醇厚、滑爽、回韻強，是香氣與滋味均佳的台灣特色烏龍茶。

台灣凍頂烏龍茶

第三類

「發酵」程度25%-35%

閩北烏龍茶，即武夷岩茶。

外形條索粗壯緊實，色烏綠帶蜜黃，鮮潤光澤，泛「寶色」，湯色橙紅、顯金圈，葉底肥厚、柔軟，綠蒂黃底邊鑲紅，花果香濃郁高長，滋味濃醇甘爽。

廣東烏龍茶，即鳳凰單叢。

條索挺直肥壯，色澤黃褐滑潤呈鱔皮黃，香氣濃郁具天然花香，或帶蜜糖香，滋味濃厚或醇甘，而且耐泡，湯色橙黃明亮，葉底黃亮，葉緣朱紅。

第四類

「發酵」程度50%-60%

台灣的白毫烏龍茶，也稱「東方美人」。

外形枝葉連理，白毫顯露，白、綠、黃、褐、紅色相間，猶如花朵。其湯色如琥珀，鮮艷明亮；蜂蜜香型或熟果香型，甜香明顯且濃長；滋味甘甜、鮮爽、醇厚，為台灣烏龍茶之精品。

台灣白毫烏龍茶-「東方美人」

今天綜合地介紹了烏龍茶大類，接下來幾期將為大家逐一介紹接受度最廣的幾種烏龍茶。

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