「白蘿蔔」變「藍蘿蔔」還能吃嗎？

進入冬季，在家涮火鍋成了不少市民的心頭好。但市民王女士在涮火鍋時發現，切開的白蘿蔔片居然是藍色的。此前，網上流傳消息稱「藍心蘿蔔是加了有毒保鮮劑，不能吃」，這樣的說法讓王女士有些擔心。事實究竟如何?

中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅表示，蘿蔔變藍的情況比較罕見，這種變化其實是植物本身的自然變化現象，是無毒無害的，市民不必太擔心。

驗證1 ：變藍或因花青素遇鹼性物質

網上有一種說法稱，蘿蔔變藍是因為在氣溫較低的環境中放置時間過長，水分蒸發後會變藍。近日，記者從朝陽區三個菜市場分別購買了白蘿蔔樣品，切片后將它們分別在低溫和常溫下保存，觀察發現，白蘿蔔片在低溫冷藏24小時以上、且水分蒸發明顯時，未發生變藍現象;常溫下水分蒸發5小時左右，也未變藍。

范志紅表示，蘿蔔變藍是很罕見的情況。這其實是植物本身的自然變化現象。實際上，蘿蔔變色與儲存條件和環境有關，有時在受涼情況下，蘿蔔中的酚類物質可能會轉換成花青素，而花青素遇到鹼性物質會變成藍色;遇到酸性物質會變成紫紅色。因此含有花青素的蘿蔔，如果跟其他鹼性食物放在一起，就有可能變藍。

對於記者實驗的結果，范志紅表示，蘿蔔未發生顏色變化，說明蘿蔔樣品中不含有花青素，這是很正常的現象。

驗證2 ：加保鮮劑成本高 商家犯不上

網上流傳更多的說法是：藍心蘿蔔是商家為了讓蘿蔔能長期存放，特意打的保鮮劑。藍心蘿蔔有毒性，對人體有害。

對於這種說法，范志紅表示，這幾乎沒有可能性。一方面由於人工染色情況下，人工色素顏色比較穩定，一般遇到酸鹼都不會變色;另一方面是由於蘿蔔本身的價格很便宜，而添加保鮮劑需要大量的人工成本，一天花幾百塊錢的人工成本去加保鮮劑，商家「犯不上」。

此外，關於網上流傳的「蘿蔔變藍是由於紅心蘿蔔和白心蘿蔔異花授粉」的說法，范志紅表示，這種概率也很小，紅心蘿蔔和白心蘿蔔一般都不在一起種植，異花授粉的概率不大。

食物中的「變色龍」是咋回事?

●莧菜變藍紫

范志紅介紹，莧菜里含有花青素，遇到鹼性物質會變藍紫色。例如，北京的水一般是鹼性水，PH值一般大於7，炒菜過程中花青素遇到鹼性水，紅色容易變成藍紫色。

但如果家中用的水是過濾后的純凈水，水質偏酸性或者弱酸性，烹飪莧菜時會變紫紅色。

●紫甘藍變藍

范志紅介紹，紫甘藍中也含有大量的花青素，炒菜過程中遇鹼性水也容易變藍紫色，湯水會呈現明顯的藍色。

因此，炒紫甘藍時，加少許醋，就不會出現變藍的情況。例如，大拌菜中的紫甘藍一般顏色都很鮮艷，就是由於加了醋的原因。

●土豆變黑

土豆變黑，是由於土豆中有酚類物質，當土豆削皮后，植物細胞中的酚類物質便在酚酶的作用下，與空氣中的氧化合，產生大量的醌類物質。新生的醌類物質能使植物細胞迅速地變成褐色，這種變化稱為食物的酶促褐變。不只是土豆，蘋果削皮放一會兒后也會變色。