黑白巧克力甜蜜入菜
花卉與巧克力是情人節兩大亮點。以花入菜近年來很風行，但用巧克力來做菜，就比較少見。巧克力在餐桌上是甜點中的主角，來到主食，特別是用在鹹味菜肴上，似乎沾不上邊。新加坡著名糕點師彭國強，就趁情人節到來前，以黑白兩種巧克力，搭配魚和牛，烹煮兩道巧克力主食，教人大開眼界。
來臨的情人節，送巧克力的話太普通，如果可以親手烹煮一道巧克力菜肴，更顯誠意與創意。
巧克力是大家都熟悉的甜品，但巧克力搭配魚肉或牛肉，又是怎樣的滋味？
新加坡著名糕點師彭國強（ChefPang）分別以白巧克力和黑巧克力，打造兩道浪漫的情人節菜肴：真空烹調三文魚白巧克力荷蘭醬（Sous vide salmon withwhite chocolate hollandaise）和巧克力芥末燜牛腩肉（Braised Wagyu Brisket withchocolate and mustard）。
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彭國強師傅受訪時說，他八年前在世界美食高峰會（World GourmetSummit）跟海內外廚師一起準備以巧克力為主題的晚餐，那時他就創造了真空烹調三文魚白巧克力荷蘭醬。
他說：「我想要做一道清爽口味的巧克力菜肴，三文魚的味道蠻濃郁的，因此選了微酸帶甜的巧克力醬搭配。」
在烹煮過程，最大挑戰在於控制火候，避免魚肉煮過火變得太干。
向來，巧克力多以甜品的姿態出現，鮮少被當做主食的材料烹煮為鹹味料理。
巧克力易蓋過其他食材
彭國強師傅指出，由於巧克力的味道濃郁，容易蓋過其他食材的味道，因此不容易駕馭。
由於他愛吃巧克力，去年就推出巧克力主題菜單，其中有甜品和主食，除了之前做過的真空烹調三文魚白巧克力荷蘭醬，還有新的黑巧克力芥末燜牛腩肉。他在研究鹹味的巧克力菜肴時發現，有一點苦味的黑巧克力，可以讓經典的燜牛腩肉呈現新口感，但如果只是搭配巧克力，牛腩肉的口味會太沉重，因此加入帶點酸酸辣辣的芥末，調出更豐富的味道。
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他笑說：「一般食客或許比較不容易接受巧克力的鹹食，那次的巧克力主題菜單主要是滿足自己愛巧克力和創新的心態。」
今年情人節，彭國強師傅推出真空烹調三文魚白巧克力荷蘭醬和巧克力芥末燜牛腩肉，希望大家可以嘗到巧克力的另一種風味。
他認為，如果搭配恰當，巧克力能夠為菜肴增添多一種層次感。不過，他在過程費盡心思嘗試不同的食材組合和不同成分的巧克力。這次的巧克力菜肴，他試了五六次，才取得滿意的比例與味道。例如，他特地選白巧克力搭配三文魚，「因為白巧克力甜又濃郁，帶有一點香草的味道，達到我想要的甜甜濃郁的效果。」
彭國強師傅提供食譜（Antoinette創辦人兼總廚）
真空烹調三文魚
白巧克力荷蘭醬（兩人份）
材料：三文魚柳150克兩包。
鹽水鹵（brine）材料：水160毫升、鹽16克、糖8克。
鹽水鹵做法：在水中加入鹽和糖，煮滾後放至冷卻約6攝氏度，鹽水鹵三文魚柳40分鐘。
A）真空烹調三文魚柳
做法：將三文魚柳放入真空烹調袋，倒入橄欖油蓋過魚柳，確保袋裡沒有空氣，然後密封袋子，放入裝有55攝氏度水溫的鍋里18分鐘。取出三文魚柳后，放在鍋上以中火用橄欖油煎至魚皮酥脆。
B）小茴香青蘋果沙拉
材料：青蘋果（Granny smithapple）半個、小茴香80克、蒔蘿少許切碎，義大利香菜少許切碎，檸檬汁兩茶匙、黑胡椒少許、特級初榨橄欖油3茶匙。
做法：刨蘋果和小茴香，然後跟其他材料一起調味。
C）白巧克力荷蘭醬
材料：奶油80克、牛奶80克、白酒醋10克、雪麗醋（Sherryvinegar）10克、白巧克力80克、冷牛油塊50克、檸檬汁5克、鹽少許。
做法：將奶油、牛奶和醋煮滾至80攝氏度，慢慢加入白巧克力，每次攪拌至融化再加。接著加牛油，每次攪拌至融化再加，然後用鹽和檸檬汁調味。備用。
D）擺盤
把三文魚放在盤裡，再加蘋果和小茴香沙拉。用攪拌器將白巧克力荷蘭醬攪拌至泡沫狀，然後放在三文魚旁邊，用新鮮雪維菜（chervil）、蒔蘿和韭菜點綴。
巧克力芥末燜牛腩肉
（兩人份）
A）牛腩肉
材料：和牛的牛腩肉（brisket）180克兩份、胡蘿蔔16克、芹菜16克、大蔥20克、番茄醬10克、紅酒200毫升、小牛排上湯（VealJus）100毫升、黑胡椒粒兩克、迷迭香半束、百里香1束、月桂葉1片、黑巧克力（70%）60克、斑馬利芥末醬（PommeryMustard）兩茶匙、鹽和胡椒少許。
做法：牛腩肉用鹽和胡椒調味，然後以大火煎封，加入蔬菜炒。倒入番茄醬、酒、小牛排上湯和香料，煮至滾。加入牛腩肉燜至細嫩，約兩三小時。等牛腩肉冷卻后，從湯汁取出，放入冰箱隔夜。將湯汁煮至有點濃稠，把牛腩肉切成小塊狀，將湯汁煮滾后加入巧克力、芥末和牛腩肉，把牛腩肉煮溫。
B）牛油義大利面
材料：義大利寬面（Parpadelle）兩份、牛油1茶匙、鹽與黑胡椒少許、義大利香菜少許切碎。
做法：義大利寬面放入加了鹽的滾水煮到有嚼頭（al dente）的口感，然後過濾。牛油加熱至融化，然後加入麵條和調味。
C）擺盤
將寬面擺在盤的一邊，把牛腩肉放在另一邊，在牛腩肉上淋上湯汁，用水芹（water cress）點綴。