香橙巧克力榛果卷
精製 2 份
可可海綿卷
蛋黃 ...........................134g
整枚雞蛋 ....................335g
幼砂糖 ........................268g
蛋清 ............................215g
幼砂糖 ........................107g
T55 麵粉 .....................80g
可可粉 .........................80g
1.將蛋黃、全蛋和糖倒入攪拌碗內，使用攪拌器進行打發。
2.將蛋清和糖倒入攪拌碗內，使用攪拌器進行打發，直至硬性發泡。
3.將打發后的蛋清輕輕翻折，拌入前一種混合物中。
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4.輕輕翻折拌入事先過篩的麵粉和可可粉。
榛果味淡奶油
糖霜 .............................500g
榛果醬 .........................800g
200 動力明膠粉 ...........8g
水 ................................40g
稀奶油 .........................240g
1.取一個碗，將糖霜和榛果醬混合。
2.冷水浸泡明膠粉。
3.用 40 °C 左右的溫度溶化明膠。
4.將溶化的明膠和榛果糖霜混合。
5.使用立式攪拌器、攪拌器攪打泡沫奶油。
6.最後，細微地加入生奶油。
糖霜
全脂奶 ..........................345g
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幼砂糖 ..........................17g
蛋黃 ..............................55g
幼砂糖 ..........................52g
奶粉 .............................28g
黃油 .............................34g
1.用平底鍋煮沸牛奶和糖。
2.用糖攪勻蛋黃。
3.添加奶粉，再次攪勻。
4.將去除蛋清的蛋黃與 1/3 牛奶混合。
5.將二者的混合物倒入平底鍋，攪拌散熱。
6.一直加熱至沸騰。調低火候，沸煮 1 分 30 秒。
7.將切成小丁的黃油加入冷卻前的熱奶油中。
8.充分攪拌均勻，倒在覆膜的不鏽鋼板上，用膜覆蓋奶油。
9.迅速冷卻至 10°C。置於冰箱保存。
黑絲絨巧克力
可可脂 .............................. 50g
58% 調溫黑巧克力 ............50g
脂溶性紅色素 ....................RU *
1.用 45°C 左右的溫度融化可可脂。
2.加入事先切好的調溫黑巧克力。
3.上色。
4.在攪拌器中乳化。
橙味奶漿
鏡面奶漿 ...........................50g
橙汁 ..................................20g
水溶性橙色素 ....................RU *
1.取一個碗，將鏡面奶漿、橙汁和橙色素混合。
香橙巧克力榛果卷
寶茸半糖漬香橙 .................400g
寶茸半糖漬香橙 .................20g
可可海綿蛋糕卷 .................1220g
榛果味淡奶油 ....................1588g
黑絲絨巧克力 ....................100g
橙味奶漿 ...........................72g
去衣榛果仁 ........................30g
金色閃粉 ...........................2g
橙皮 ..................................1g
1.將可可海綿蛋糕混合液鋪在 2 個覆有硅膠板的烤盤中。
2.放入烤箱，以 200°C 的高溫烘培 12 分鐘左右。
3.將200克半糖漬香橙分別鋪在海綿蛋糕胚上，然後鋪上450克榛果味淡奶油。
4.放入冰箱冷藏 10 分鐘。
5.捲成 60 厘米長的卷狀。
6.使用裝有 Saint Honoré 裱花嘴的裱花袋將剩餘的榛果味奶油擠出。冷凍。
7.將巧克力絲絨液噴在冷凍的樹榦蛋糕上。
8.裝飾。
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