浪漫巧克力，你吃的巧克力未必是真的巧克力

一．術語和定義1

巧克力

以可可製品（可可脂、可可塊或可可液塊／巧克力漿、可可油餅、可可粉）和（或）白砂糖為主要原料，添加或不添加乳製品、食品添加劑，經特定工藝製成的在常溫下保持固體或半固體狀態的食品。

2

巧克力製品

巧克力與其他食品按一定比例，經特定工藝製成的在常溫下保持固體或半固體狀態的食品。

3

代可可脂巧克力

以白砂糖、代可可脂等為主要原料（按原始配料計算，代可可脂添加量超過５％），添加或不添加可可製品（可可脂、可可塊或可可液塊／巧克力漿、可可油餅、可可粉）、乳製品及食品添加劑，經特定工藝製成的在常溫下保持固體或半固體狀態，並具有巧克力風味和性狀的食品。

4

代可可脂巧克力製品

代可可脂巧克力與其他食品按一定比例，經特定工藝製成的在常溫下保持固體或半固體狀態的食品。

5

可可脂

可可豆中的脂肪。

6

代可可脂

可全部或部分替代可可脂，來源於非可可的植物油脂。

二．可可脂

可可脂又稱可可白脫，是從可可液塊中取出的乳黃色硬性天然植物油脂，是一種非常獨特的油脂。可可脂除了具有濃重而優美的獨特香味外，在15℃以下，還具有相當堅實和脆裂的特性。可可脂放在嘴裡很快融化，並一點也不感到油膩；而且它也不象其它一般植物油脂，容易發生酸敗。可可脂是巧克力的理想專用油脂，幾乎具備了各種植物油脂的一切優點，至今還未發現能與其相媲美的其它油脂。

可可脂在西點中主要用於製作巧克力，稀釋較濃、較乾燥的巧克力製品。在可可脂含量較低的巧克力中加入適量的可可脂，可以提高巧克力的熔稠度，增強巧克力沾浸、脫模后的光亮效果，使其質地細膩。可可脂中的甘油酯以多類型並存，導致形成多晶特性，可可脂的熔點就取決於他的晶體形式。巧克力加工過程中的調溫工藝就是使可可脂熔化物冷卻時形成穩定的可可脂晶體結構的過程。

三．代可可脂

代可可脂（簡稱CBS即Cocoa Butter Substitute）是一類能迅速熔化的人造硬脂，其三甘酯的組成與天然可可脂完全不同，而在物理性能上接近天然可可脂，由於製作巧克力時無需調溫，也稱非調溫型硬脂，這也是與類可可脂不同的地方，可採用不同類型的原料油脂進行加工，其分為：月桂酸型硬脂和非月桂酸型硬脂

優點

製作巧克力無需調溫，制出的巧克力價格比用可可脂便宜一半；沒有產生肥皂味危險；和天然可可脂相溶性優於月桂酸型硬脂，耐熱性好！

缺點

由於熔點範圍較寬，口內溶化較慢，巧克力有蠟狀感，結晶時收縮性小脆性較差。

四、類可可脂

類可可脂是從天然植物脂中提取的，目前一些國家採用牛油堅果、棕櫚油、婆羅脂、芒果脂等生產類可可脂，經過分餾提純和配製而成，其三甘油脂肪酸組成及特性與天然可可脂極為接近，在製作巧克力時，類可可脂需要進行調溫（所以也稱調溫型硬脂，一般類可可脂代替可可脂的使用量為5%-50%，以此降低成本，同時增強了抗起霜能力，提高巧克力貨架壽命！類可可脂所制的巧克力在粘度、硬度、脆性、膨脹收縮性、流動性和塗布性方面達到了可以亂真的地步，尤其在30-35度時，與天然可可脂幾乎一樣，口感同樣香甜鮮美，無糊口感！