為什麼說「糧是酒之肉」?釀酒原料對酒質有哪些影響？

中國是東方乃卓立世界的文明古國，是酒的故鄉。中華民族五千年歷史長河中，酒和酒文化佔據著重要地位，酒中佳話燦若星河。白酒作為中國的國酒，與世界其他酒種相比具有獨特的東方風味。那一瓶好酒口感和風格的因素都有哪些……

一瓶好酒口感和風格的因素都有哪些，為什麼說「糧是酒之肉」?在白酒生產過程中所有環節，比如選料，釀造，蒸餾，陳釀，勾調甚至灌裝等，都會對酒的酒質、口感和風格造成或多或少的影響，今天主要和大家聊聊釀酒原料對酒的影響。

不論哪種酒，其釀造原料對酒最終的品質都起到了至關重要的作用。在葡萄酒行業，素來就有「七分葡萄三分釀造」之說，這句話其實強調的就是釀酒葡萄對於葡萄酒釀造的重要意義，包括葡萄的成熟度，含糖量以及病蟲害等等。因此葡萄生長、成熟、收穫的那年的氣候就很重要，包括光照、降水量、溫度等。

所以，我們在談論葡萄酒時，不但要考慮葡萄酒的品牌，產區，還要重點考慮該產區在葡萄收穫的那年的天氣如何，是否風調雨順。這就是為什麼同是拉菲莊園出產的葡萄酒，1982年的拉菲要比其他年份的拉菲更加著名的原因之一。

在米酒行業，對釀酒原料其實也很有講究。拿米酒的衍生品——小日本清酒來說，其選用的「釀酒米」不同於我們日常吃的大米，這種「釀酒米」的澱粉分佈很集中，絕大部分都集中於米心，這個米心也稱為「白心」。「白心」越大，則澱粉集中度越高。

清酒在釀造之前，第一步要做的就是磨米，也就是將大米最外層的「粗糙」部分打磨掉，只剩中心濃縮的澱粉質。經過這樣的處理，不但可以去除外層容易產生雜味的蛋白質和脂肪，還能令酒麴的菌絲容易滲透至中心，更大程度地轉化成糖分，釀造而成的酒質自然充滿個性、醇正無比。

白酒，其釀酒原料除了高粱、小麥、大豆等糧食之外，還包括酒麴和水，因此有「糧是酒之肉，曲是酒之骨，水是酒之血」的說法，可見酒麴和水源對白酒釀造的重要意義。

中國地大，土壤、氣候、水源等自然資源南北各異，東西也有不同，因此造就了豐富的物種，哪怕是同樣的糧食作物，不同地區也有各自不同的特點，因此放眼全國，每個地區幾乎都有代表地方特色的美酒，這和糧食的差異也有一定的關係。

拿高粱來說，不同於北方的梗高粱，貴州的高粱屬於糯高粱，支鏈澱粉含量高達83.4%，而單寧的含量也在1.6%左右，這大大壓縮了脂肪和蛋白質的含量，因此比用其他產地的高粱釀出來的醬香白酒味道更純正厚重，香氣也更豐富。因為它粒小皮厚，非常耐蒸煮、翻炒，醬酒釀造中的經典「回沙工藝」(九煮八蒸七取酒)，也能充分的加以實施。換做外地高粱，取酒兩次估計就完成了。

正是因為貴州糯高粱的這種特性，使其身價隨著醬酒市場份額的擴大而水漲船高，有些打著茅台鎮醬酒旗號的小酒廠用來釀酒的高粱，其實是從外地採購的，因此即便同是產自茅台鎮的醬香白酒，也會因釀酒高粱的不同而口感不同。

同為糯高粱，產自氣候炎熱，雨水充沛的四川的糯高粱則顆粒飽滿，皮薄，吸水性強，容易糊化，在出酒率和酒質上遠遠超過梗高粱，和當地特有的糯米、大米、小麥和玉米一起，形成了四川酒業流行天下的濃香酒體系。

除了糧食，曲葯是釀造酒的動力，沒有曲葯在發酵中來「攪動」整個過程，塑造酒的內涵，那發酵的酒就失去了個性。目前我國釀造白酒所用曲葯分為大麴、小曲和麩曲等。正是由於水和曲葯的作用，成就了不同地域、不同香型、不同風格的酒的特點和典型性。

另外，釀酒中水是酒的命脈，沒有足夠的品質很好的水源來幫助酒的形成，給足釀造的環境「血液」營養補充，是釀不出品質很好的酒的。作為白酒釀造的主要成分水也是極其重要的，素有「水為酒之血」之稱。 在專業上講，釀造用水或叫在制水，它分量水或叫淋漿水、煙水、悶水、潤糧水等，濃香型大麴叫量水或淋漿水，清香型大麴叫潤糧水，清香小曲叫煙水或潤水，香型工藝不一樣，叫法也不一樣，即是糧食(或糧粉)吸人的新鮮水。糧食中的澱粉糊化、糖化、發酵等都需要有足夠的水分才能進行，所以釀製白酒的技師，把釀造用水看作酒之血，由此可以看出釀造用水的重要作用。

當然，如前文所說，酒的好壞和風格特點，是多方面因素造成的，忽略或者強調某一點都是不客觀的，因此，評價或者選擇一款好酒還是需要從實際出發，多品嘗，細分辨，多交流才行。

尚禮村在線轉自酩悅