橄欖油適合拿來炒菜嗎？

在不少人的心目中，橄欖油是非常健康的油。其實，跟其它油相比，橄欖油的特色主要在這3方面：1.豐富的營養素和植物化學物質，如具有抗氧化作用的酚類化合物（如綠原酸 、木酚素）等；2.高含量的油酸（55%-83%）；3.特有的風味。

其中，油酸屬於不飽和脂肪酸，一般來說，含雙鍵越多，不飽和程度越高，越容易被氧化，越怕高溫。油酸只有1個雙鍵，而亞油酸有2個，亞麻酸有3個，EPA有5個，DHA有6個，油酸屬於這其中雙鍵最少的，所以不飽和程度比較低。因此，橄欖油性質穩定，不容易被氧化，不是特別怕高溫（當然，這和含飽和脂肪酸含量高的油是沒得比的）。

所以，從理論上來說，橄欖油既可以煎、炸、炒，也可以涼拌。不過，市場上的橄欖油有好幾種，它們的品質和用途也有些不一樣。

根據我國《橄欖油、油橄欖果渣油》國家標準（GB 23347-2009），橄欖油分為初榨橄欖油、精鍊橄欖油和混合橄欖油三類。可以食用的初榨橄欖油中營養品質最高的當屬「特級初榨」橄欖油，它是橄欖果第一次壓榨出來的油。市場上還有一種「橄欖調和油」，它的營養品質跟橄欖油相比就遜色得多了。

我們都知道，初榨橄欖油非常適合拿來做中餐的涼拌菜和西餐的低溫烹調。但前面提到橄欖油有很高的油酸含量，理論上也可以拿來炒菜。只是因為高溫加熱（超過120℃）以後，初榨橄欖油中的抗氧化物質等會被破壞；而且因為它的純度不夠高，容易發煙；另外特殊香氣也會被破壞。所以，一般不用初榨橄欖油來炒菜。

精鍊橄欖油則比較適合拿來炒菜，因為在精鍊過程中，那些怕熱的營養物質已經剩得不多，而且因為純度高不容易發煙（一般情況下，越精鍊、雜質越少、飽和程度越高的油，發煙點越高，越不容易產生油煙）。

橄欖調和油則更加不怕高溫烹調了。

當然，不管怎麼樣，出於健康的考慮，無論是初榨橄欖油還是精鍊橄欖油，都應避免烹調油溫太高。

參考資料

《橄欖油、油橄欖果渣油》國家標準（GB 23347-2009）

王興國.食用油與健康.

作者：劉萍萍，微信公眾號：劉萍萍生活營養