烹飪調味秘制湯法（7）—本鮮五香、煙香、魚香、麻辣、蔥椒味型

（1）本鮮五香味型

此味型是本鮮味型與五香味型的雙複合味型。其口味特點主要體現為清香濃郁，五香清醇，鮮咸爽口；或葷香濃郁，五香味濃，鮮咸醇厚。由於不同菜肴的風味所需，或略帶回甜。

該味型在調製中，由於各地區菜肴風味的不同，常與葉香、植脂、酒香、糟香、蔥香、蒜香、姜香、香辣、豉香、醬香、醬酯、海鮮、麻辣、煙香、咸甜、藥理等味型相複合。

超鮮廣東精滷水

主味調料

超鮮排骨雞粉35克，肉寶王15克，通用主味素（增加回味）10克。（也可先用本鮮味型之其他適合的主味調料適量）

輔味調料

八角75克，肉桂100克，甘草100克，草果25克，丁香25克，沙姜25克，陳皮25克，羅漢果1個，色拉油200克，姜塊100克，長蔥250克，上等醬油500克，黃酒25克，冰糖20克。

做法：

1、將八角、肉桂、甘草、草果、丁香、沙姜、陳皮、羅漢果洗凈，入布袋封口。

2、鍋中入色拉油燒至五成熱，下入姜、蔥煸香，加入醬油、黃酒、冰糖、香料袋，燒至湯沸，改用文燒約30分鐘，去蔥、姜、浮沫，調入主味調料，倒入容器即成。

3、使用時加入與精滷水等量的白水。

TIPS：其主要用於滷製各種葷類原料，如廣東鹵墨魚。

（2）本鮮煙香味型

此味型是本鮮味型與煙香味型的雙複合味型。其口味特點主要體現為葷香濃郁，煙香味濃，鮮咸醇厚；或清香濃郁，煙香味濃，鮮咸清爽。由於不同菜肴的風味所需，或略帶回甜。

該味型在調製中，由於各地區菜肴風味的不同，常與葉香、植脂、酒香、糟香、蔥香、蒜香、香辣、麻香、孜然、金屬、豉香、醬香、臘鮮、五香、麻辣、蔥姜、甜酸、甜辣等味型相複合。

羊鮮多熏味調製

主味調料

超鮮羊肉粉10克，味精10克，中式廣東上湯75克。（也可選用本鮮味型之其他適合的主味調料適量）

輔味調料

鮮松枝碎250克，鮮柏枝碎250克，花茶50克，泰國香米50克，白糖50克，蔥白碎50克，精鹽10克，胡椒粉3克，色拉油適量。

做法：

1、將需熏制的原料改刀入盆，加精鹽、胡椒粉拌勻，腌制入味，穿成串，用色拉油炸熟成半成品。

2、將鍋洗凈燒乾，下入鮮松枝碎、鮮柏枝碎、花茶、泰國香米、白糖、蔥白碎拌勻，在上面架一屜，將原料串碼入，蓋蓋兒，開火，燒至鍋中起煙，將原料熏入味，呈淡黃色起出。

3、取一湯碗將主味調料入碗調勻，刷在熏好的半成品原料串上即成。

TIPS：其可用於冷、熱菜的調製，如多味熏羊排。

（3）本鮮魚香味型

此味型是本鮮味型與魚香味型的雙複合味型。其口味特點主要體現為葷香濃郁，咸甜酸辣兼備，蔥姜蒜香濃郁，鮮美醇厚；或清香濃郁，咸甜酸辣兼備，鮮美爽口。

該味型在調製中，由於各地區菜肴風味的不同，常與葉香、花香、植脂、酒香、糟香、蔥香、蒜香、姜香、香辣、孜然、腐乳、海鮮、臘鮮、五香、蔥姜、甜酸、酸辣、咸甜、甜辣、咸酸等味型相複合。

川式超鮮魚香味汁

主味調料

超鮮排骨雞粉5克，味精5克，中式廣東上湯100克，通用主味素2克。（也可選用本鮮味型之其他適合的主味調料適量）

輔味調料

泡紅辣椒醬50克，色拉油35克，薑末5克，蒜蓉10克，蔥花15克，黃酒5克，白糖40克，香醋30克，醬油8克，水澱粉10克。

做法：

1、鍋中入色拉油燒至四成熱， 下入泡紅辣椒醬煸透去乳酸味，下入薑末、蒜蓉、蔥花10克，炒透出香、出紅油。

2、烹入黃酒，下入中式廣東上湯、白糖、香醋、醬油、味精、超鮮排骨雞粉、通用主味素調勻，以水澱粉勾芡，加入餘下的蔥花，出鍋即成。

TIPS：A.其主要用於熱菜燒汁、熘汁、蘸汁等的調製，如川式魚香扇貝。

B.如作為燒汁烹制原料，可酌情多加一些醋，以補充長時間加熱所揮發的醋。

（4）本鮮麻辣味型

此味型是本鮮味型與麻辣味型的雙複合味型。其口味特點主要體現為麻辣清香，鮮咸爽口；或葷香濃郁，麻辣香濃，鮮咸醇厚。由於不同菜肴的風味所需，或略帶回甜，或略帶回酸，或回味酸甜。

該味型在調製中，由於各地區菜肴風味的不同，常與葉香、花香、植脂、酒香、糟香、蔥香、蒜香、香辣、麻香、孜然、醬酯、海鮮、臘鮮、五香、煙香、蔥姜等味型相複合。

葷香麻辣碎

主味調料

肉香王精油10克。（也可選用本鮮味型之其他適合的主味調料適量）

輔味調料

去蒂干紅辣椒50克，去籽乾花椒50克，色拉油50克。

做法：

1、鍋上火，下入色拉油燒熱，加入干辣椒煸炒至稍變色後下入花椒煸炒，待干辣椒呈深紅色、花椒呈褐黃色，出鍋。

2、將其倒入攪拌機，加入主味調味，打碎，盛入容器即成。

TIPS：其主要用於熱菜，作為「水煮肉」等麻辣類菜肴撒在成品菜肴表面的油烹料，用熱油澆制后，可使菜肴具有濃郁的葷香麻辣味，如水煮鱔片。

（5）本鮮蔥椒味型

此味型是本鮮味型與蔥椒味型的雙複合味型。其口味特點主要體現為蔥椒清香濃郁，鮮咸辛麻爽口；或葷香蔥椒香醇，鮮咸醇厚味濃。

該味型在調製中，由於各地區菜肴風味的不同，常與葉香、植脂、酒香、糟香、蔥香、芥末、香辣、胡椒、麻香、孜然、豉香、醬酯、五香、煙香、麻辣、蔥姜、酸辣、咸酸等味型相複合。

川式清鮮椒麻泥

主味調料

蘑菇精10克，乙基麥芽酚2克。（也可選用本鮮味型之其他適合的主味調料適量）

輔味調料

乾花椒25克，小蔥葉50克，精鹽6克，香油20克。

做法：

將花椒與蔥葉放入攪拌機，加入精鹽及其他調料打碎，盛入調料罐即成。

TIPS：A.其主要用於冷盤的調製，如川式椒麻鱔片。

B.在調製中也可選用青皮有籽的鮮花椒粒。