受訪專家：

國家一級公共營養師 李曉麗

美國普度大學農業與生物工程系食品工程博士 雲無心

黑蒜、白蒜各有所長

印象中的大蒜剝皮后都是白色的，不知何時起，又出現了黑蒜。有人說白蒜好，有人說黑蒜好。其實兩種蒜營養上各有所長。

白蒜獨特的辛辣味道來源於生物活性物質——大蒜素，具有抗炎殺菌、預防感冒的效果，被稱為「長在地里的天然抗生素」，常吃能減少很多炎症。除了大蒜素，白蒜還含有一種益生元，是腸道有益菌的糧食，對調節腸道菌群有一定作用。

黑蒜是生蒜帶皮發酵60~90天，經過高溫熟化，多酚類化合物氧化分解成醌類物質，再聚合成黑色素，顏色就由白色變成黑色了。發酵過程中，蛋白質被分解，遊離氨基酸含量明顯增加，低聚糖被分解為果糖，大蒜素含量明顯下降。因此，黑蒜的口感柔軟、味道酸甜，食用后嘴裡不留蒜味，還不容易上火。

科學研究表明，黑蒜的抗氧化效果高於白蒜，清除自由基的能力約為白蒜的8倍；對紫外線所造成的氧化損傷也有一定的拮抗作用。

需要注意的是，黑蒜、白蒜都很有營養，但也要適量吃，一天最好不要超過3瓣。有一些商家宣稱，「黑蒜能治病」，這種說法並沒有被人體試驗證實過，消費者不要輕易相信。

黑蒜營養但不治病

大蒜是很營養的一種食物，可以調味、殺菌，還有防病的一些作用。而近來，市面上開始流行一種叫「黑蒜」的食品，號稱比大蒜的營養成分高出好多倍，有很神奇的「降血脂、降血壓、降血糖、軟化血管、改善睡眠、改善便秘」的功效，雖然價格比較貴，一些人還是趨之若鶩，以期治療疾病。

黑蒜是什麼？真有這麼強大的治病功能嗎？美國普度大學農業與生物工程系食品工程博士雲無心介紹，黑蒜不是特殊的大蒜品種，製作工藝也不複雜，就是將新鮮大蒜清洗后帶皮放在60攝氏度左右的環境中，低溫加熱一個月以上而得到的，相當於將大蒜蒸熟的漫長過程。在這種高溫高濕條件下，大蒜中的多酚類化合物氧化，分解成醌類物質，再聚合成黑色素，大蒜就從白色變成了黑色。

黑蒜含有的營養成分也不獨特。白蒜變為黑蒜后，其富含的低聚糖類轉化為果糖，揮發性有機硫化物含量降低，因此口感更綿軟酸甜，少了很多辛辣味。也有實驗表明，長時間的加熱可能使蒜氨酸和多酚類化合物與其他物質分離開，被釋放更多，也就是說黑蒜的抗氧化物質含量更多了。但是多酚類化合物並不是只黑蒜含有，其他蔬果經過這樣的操作也可能發生相似的反應，單憑這一點就說黑蒜有治病功效並不可信。

「存在功能成分」不意味著「在人體中實現功效」，商家吹噓的黑蒜保健功效大多是藉助動物試驗推測演繹出來的。雲無心解釋，雖然在對大鼠的試驗中發現，攝入黑蒜可以增加其飲食中的脂肪排泄率，一定程度上可以抑制動物的肥胖，但是在人體中的情況如何，並沒有相關研究證實。

人們日常對蒜的食用量是有限的，並不能達到治病的功效。即使黑蒜的抗氧化物質較多，也不能過多食用，否則會影響正常飲食和其他營養物質的攝入，導致營養失衡，得不償失。

總之，黑蒜作為一種口感較美味的食品，可以適量吃，但想用它來治病，是不切實際的。▲（文章來源：生命時報、記者 張珺珺）