食品添加劑——蔗糖脂肪酸酯

蔗糖脂肪酸性能

蔗糖脂肪酸酯,為乳白色至黃褐色粉末,在水中分散或溶解。屬非離子型表面活性劑,具有廣泛的HLB值,產品型號有S-1~S-16。由於分子中含有強親水性的蔗糖基團和親油性的脂肪酸基團,因而是一種優良的食品乳化劑。蔗糖脂肪酸酯對人具有極高的安全性,無毒,不刺激皮膚和黏膜。在人體內,經酶解作用,蔗糖脂肪酸酯可水解為蔗糖和脂肪酸,前者再進一步分解為葡萄糖和果糖,具有一定的營養作用。

蔗糖脂肪酸酯在食品中的應用及限量要求(依據GB2760-2014

食品名稱最大使用量g/kg
飲料類(包裝飲用水除外)S-11~S-161.5增加飲料的乳化穩定性,防止產生沉澱、分層、油圈上浮等。
調製乳S-11~S-163.0抑制油脂上浮,防止蛋白質沉澱,改善飲料口感。
冷凍飲品(食用冰除外)S-9~S-161.5提高製品的乳化性和分散性,改善膨脹率、保形性,防止冰晶的產生和生長。
焙烤食品S-7~S-163.0防止澱粉回生、老化和油脂滲出,延長貨架期。
雜糧罐頭S-11~S-161.5防止因熱變而引起澱粉蛋白的沉澱或粘附,防止澱粉回生、老化,延長產品的保質期。
巧克力和巧克力製品S-3~ S-910.0抑制製品產生油脂分離、結晶和表面起霜,防止製品因受潮、受熱而變形。
糖果S-1~ S-1110.0提高原料的混合性和乳化性,防止油分離,降低對牙齒和包裝紙的粘著性。
生濕/乾麵製品S-1~S-164.0防止機器與面、面與面之間的粘附和粘連,增加麵糰韌性。抑制被煮時澱粉的析出而提高產出。
果醬,麵糊,裹粉、煎炸粉S-5~S-165.0提高小麥澱粉糊化后的膠狀物強度,防止澱粉糊脫水。含有油脂的產品,使之乳化穩定。
水油狀脂肪乳化製品S-1~S-1610形成穩定的乳化體系,改善產品的奶油狀質感,使油脂結晶細微化,防止產生砂粒狀結晶,防止油分離。

作者簡介:鄭海平(1977—),男,高級工程師,大學本科,研究方向:從事復配食品添加劑開發和產品應用技術服務。

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