咖啡說｜做好咖啡，哪些過程最重要？

想要做好一杯咖啡，過程最重要。什麼是過程？過程包括了我們在沖泡咖啡時需要遵循的一系列標準步驟。那是不是做好所有步驟，我們就能做出好喝的咖啡？很遺憾，事實並沒有這麼簡單。為什麼只有極少數的人才能真正做出高品質的咖啡？普通人在做咖啡時究竟犯了那些錯誤？別著急，先讓我們弄清所謂「過程」究竟指的是什麼。

你也許會說，不就是做咖啡的基本步驟嗎？我也知道！用新鮮烘焙、高品質的整粒咖啡，根據不同的沖泡方式使用正確的水粉比例和研磨參數，用高質量、可調節參數的齒輪磨豆機進行研磨，使用TDS符合標準的水，就能做出好喝的咖啡啦！

其實，我們之所以沒法做出專家級別的高品質咖啡，就是因為在以上幾個基本步驟中，我們在不經意間犯了幾點錯誤。

關於生豆：如今大部分烘焙商都會對生豆進行杯測和打分，為的就是最大程度上保證生豆的品質。

關於烘焙：我經常說，生豆的品質越高，烘焙的難度就越大，需要烘焙師的水平就越高。

那麼，烘焙師的水平究竟指什麼？是他們的經驗和專註度嗎？還是天賦？

我認為以上三點都是烘焙師應有的特質。在我看來，想要對一件事物專註，首先你必須熱愛它。如果你不熱愛某件事物，不能享受整件事情的過程，那麼你將很難集中精力，將這件事做到極致。但之後專註和經驗，也不能保證你能烘焙出最高水平的咖啡。我認為，如果沒有某些特殊潛質、天賦和技巧，烘焙師是無法達到專家水平的。

這便是最容易出錯的第一個環節。你所選擇的烘焙商，那裡的烘焙師究竟天賦如何？他們練習烘焙總共有多長時間？他們都烘焙過哪些產地的豆子？他們從事烘焙總共有幾年？如果你不知道以上幾點，你如何保證他們烘焙的咖啡就一定是高品質的？

好了，關於這一點我將不會展開討論，畢竟這並不在我們的控制範圍之內。讓我們暫且假設咖啡的烘焙是完美無缺的。

接下來便是水粉比例，想要不出錯，最簡單的方式便是遵循精品咖啡協會（SCA）或是「Gold Cup」沖泡標準。

關於研磨參數，一旦確定了自己的口味偏好，今後一直使用相同的參數即可。

水質更是如此，只要遵循專家的建議就好。

唯獨需要一些技巧和訓練的便是沖泡。

如果真的真么簡單，那為什麼我們還是做不出好喝的咖啡？

有可能你的方法有問題，也有可能是你根本沒有用心。

你也許會說，我很用心啊，我用屈光折射儀測試了TDS，用電子秤測量了粉量，用溫度計測量了溫度……

但我想說，僅憑數字，是永遠無法做出好喝的咖啡的。

製作高品質咖啡需要你對過程中的每個環節都掌控無誤，並且能夠根據咖啡的口味適時做出適當的調整。

這句話，聽似簡單，卻實則很難達到。但我相信，只要你足夠用心，注重過程中的每一個細節，你也能做出真正好喝的咖啡！

作者

John Piquet

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