「茶人論茶」水仙茶初精製

一、採摘

（1）採摘標準以春茶為例，以新梢頂芽發育到駐芽形成時采2-4葉，以中開面為好。但不論是人工採摘或採茶機採摘都必須靈活掌握。

（2）採摘時間晴天一定要在露水干后開始采。從長期觀察結果，以下午三時左右最好，但要以能趕到茶廠曬好青為準。

（3）採摘規則總體要掌握前期適當早采些小開面，中期大采中開面，後期不會老（少採大開面）。其中土質較瘦、向陽茶園與樹齡老的茶園，要先採，晴天比雨天多采。

二、曬青（萎調）

曬青是岩茶做青工藝的第一步，也可說是岩茶做青的重要組成部分，是影響岩茶的極為關鍵的一步。雨天很難制出好茶，便說明了岩茶曬青（萎調）的重要性。

曬青方式方法現已多種多樣，很大程度上已不同於傳統的做法，傳統的曬青架和烘青樓現已極少見和使用，現多用谷蓆布、紗網直接鋪在地面上曬青，此外還有用萎調槽，自動烘乾機及直接在綜合做青機內進行萎調的。

岩茶曬青程度比其他烏龍茶曬青失水率要高。但也遵循寧輕勿過的原則，具體要看青曬青，看單天的加工量情況靈活掌握。

在日光條件下，應避免中午強光。氣溫以不超過42℃為好。採用加溫度萎調也大多採用此溫度。但當鮮葉完全處於動態情況下，加溫溫度可突破42℃，高達50-60℃以上，但不管哪個方式萎調，大多以頂二葉失去光澤，略呈下垂為準，尤其日晒鮮葉大多能散發出清香（不同山場有別）通常減重率控制在10-12%之間。

判斷岩茶曬青（萎調）程度是否適度，在很大程度上，以制茶師傅的直接感覺為主。如香氣的具體表現、失水情況和葉片變化，不同或同一產地因不同的耕作水平、不同的樹齡和不同的採摘標準。在香氣的表現上各不相同，水仙品種尤為明顯。

三、做青（搖青、靜置及鼓風）

做青是岩茶水仙初制過程最為關鍵的一個環節，它在很大程度上影響了品質的高低和風格。

青間：空氣一定要能通風流動。要一改過去那種密閉缺氧的狀態，安裝綜合做青機的青間面積；設定二台機的應不少於20㎡。傳統的手工青間也應有二分一的空間便於操作。有條件的可安裝排氣扇，吸濕機或空調機，創造良好的環境。

使用綜合做青機裝葉量為筒體的2/3為宜。偏嫩的鮮葉更應少些。在做青過程中，每機偏排操作程度一定要有先後，避免同時下機，以免造成不能及時付炒，導致發熱和發酵過度影響品質。

水仙做青應掌握的原則

看青做青：主要看天氣狀況，如南風天做青速度要慢，北風天做青速度快，雨天主要調控青間溫濕度。

無論傳統或現代式做青，總的應掌握重曬輕搖，先輕后重，先慢后快，多搖少做，老茶快做，嫩茶慢做。

在做青全過程中要做到「眼觀、手摸、鼻聞」。

用眼看：葉片的形狀變化、葉色變化、紅邊程度。

用手摸：葉片是否柔軟,「萎調」「還陽」軟硬交替的過程

用鼻聞：做青過程不同階段，有不同香氣的出現，每次青葉搖青前後香氣變化程度，製作者應記住每一次香氣特色，以保持水仙茶曬青時發出的香氣濃度為最佳。

水仙做青時間一般掌握在8-12小時，青間溫度24-26℃濕度60%左右。過高過低均不宜，使用綜合做青機的靜置時間不宜超過40分鐘，否則葉溫過高形成筒臂「冒汗」。

四、炒青

炒青：目的是利用高溫使青葉停止發酵並減少一定水份，使能揉捻成條索。手炒鍋溫度約150℃左右、投葉量0.5Kg，歷時2-3分鐘；機炒溫度260-280℃，投葉量30Kg左右，歷時5-7分鐘，不論手炒、機炒，做青葉下鍋時均要有噼啪響聲為好，出鍋時葉片柔軟、手握能成團。切忌投葉量過多，炒青時間過長，出現炒青不均現象，具體要視做青葉含水量靈活掌握。

五、揉捻

由於岩茶水仙採摘成熟度多偏高，所以多採取趁熱揉捻才易成條。傳統的復炒復揉有這種作用，現幾乎都採用機揉，通過加壓揉出茶汁並使其成條，揉捻過程應邊揉邊加壓，輕重有度，避免斷碎或鬆散。但目前有的採摘後期青葉偏老，在揉捻時在同標準下，就不能達到同一效果。若能參照閩南烏龍茶做法，增加一次包揉，可明顯提高成茶外形又不失岩水仙風格，效果非常好，這在岩茶產區有很大的改進空間。

六、烘乾

將揉捻好的茶葉分二、三次烘乾到標準干度，其中有攤涼階段時間長短視葉量多少而靈活掌握，傳統的是第一次毛火后復揀。現在由於加工量的猛增，幾乎無一茶廠能做到，所以現在幾乎是分2-3次烘乾成毛茶為準。

七、精製

審評歸堆

目前岩水仙都以毛茶形式臨時存在，（廠家先行品質歸堆，然後復揀再進行篩分，分類，風選，最後打統堆烘焙至精茶（成品茶））。

審評歸堆基本原則，以內質為主，外形為輔，目前內質多看重特殊香氣為主，武夷水仙因其？土質、樹齡、採摘度及肥培管理差異，表現結果較為敏感，所以同一水仙品質，在武夷茶區的慧苑岩、天心岩、水簾洞、馬頭岩等處的水仙的香氣比較傳統，有似花香。附近樟樹的南乾綜合農場三分場的下東坡，星村的巨口楓林，曹墩、黃村、桐木等地的水仙香氣有些似粽葉香。洋庄吳三地的水仙有些似青苔味，所以每個廠家對有特殊香味的水仙都另堆加工處理，在市場上頗受歡迎。

烘焙原則，高香型茶葉烘焙溫度一般掌握在120℃左右，以保持茶香本色為主；中檔品質的水仙由於葉質都較厚，一般以中足火為好，保持滋味濃厚；一般品質的則宜中足火烘焙，溫度掌握在150-160℃，要焙足焙透。武夷岩茶呈焦糖香，大多在精茶烘焙階段形成。目前尚無明確的溫度，及時間指標，依靠焙師傅經驗掌握。

但不管岩茶烘焙採取哪種火溫，都必須焙足干，含水量控在5%以下，只有這樣才能使岩茶（水仙）達到香久益清，味久益醇，性和不寒，久存不壞。

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