三大經典蛋白霜的講解與分析，還有超實用的製作方法！

這些美圖欣賞完，有什麼發現嗎？

這些中都有一個必不可少的東西：蛋白霜

蛋白霜，顧名思義就是打發了的蛋白，但由於打發的方法不同，蛋白霜的種類也是多種多樣，口感也不盡相同，製作的甜品也不一樣！

蛋白霜根據製作方法分為3種

法式蛋白霜 · 意式蛋白霜 · 瑞士蛋白霜

法式蛋白霜

法式蛋白霜是用蛋清和糖打發而製成，大家所熟知的法式馬卡龍就是由法式蛋白霜製作而成，製作方法簡單快捷。

在蛋白中添加砂糖打發的基本製法，輕盈鬆脆。雖然氣泡稍粗大，但入口即化的口感卻很好。

使用頻率是三種蛋白霜中居於首位的，多適於與麵糊混合后一起烘烤，或者加入巧克力製作慕斯。

代表甜品

· 舒芙蕾 ·

· 戚風蛋糕 ·

· 輕芝士蛋糕 ·

材料

蛋白……60g

細砂糖……30g

步驟

1.用電動打蛋器先以中低速至中速開始打發，蛋白會開始呈大泡沫狀時加入1/3細砂糖繼續攪打。

2.中速打發，直到氣泡變細膩顏色變白，蛋白變濃稠時，再加入1/3的細砂糖。

3.繼續攪打，直到蛋白霜呈現紋路，加入剩下的1/3細砂糖。

4.充分打發至乾性發泡，提起打蛋頭蛋白泡沫穩定堅固，尖錐挺直不會滴下的程度。

法式蛋白霜打髮狀態

意式蛋白霜

而口感最為細膩的要屬意式蛋白霜，由熱糖漿代替白糖和蛋白攪打而成的，為專業餅房所必備。

將蛋白約兩倍的細砂糖和水煮成糖漿，以邊打發蛋白邊加入糖漿的方法製成的蛋白霜。衛生安全，口感清爽。

以這種用煮糖漿打發蛋清製作的蛋白霜做好的慕斯或奶油餡保存時間較長，且泡沫穩定、分量也比較多。

代表甜品

· 馬卡龍 ·

· 提拉米蘇 ·

材料

蛋白……60g

細砂糖……120g

水……30ml

步驟

1.用電動打蛋器中速打發蛋白，出現大泡沫轉為低速打發至濕性發泡，然後分次加入30g細砂糖繼續攪打至立體狀的濕性發泡狀態。

2.熬糖。把30ml水和90g糖混合，小火加熱，不要攪動糖水，輕輕晃動，加熱到118攝氏度。

3.把加熱好的糖漿細細地淋入濕性蛋白中，低速打發一分鐘左右，能看到明顯的光澤和紋路，蛋白變得細膩。

4.繼續低速打發到碗底完全變冷為止，等到結實到可以形成立體狀的程度，並出現光澤時，意式蛋白霜就成功了。

意式蛋白霜打髮狀態

瑞士蛋白霜

瑞士蛋白霜是由蛋清和糖加熱后再打發而成，瑞士蛋白霜的特點是穩定性好，可以隨意搭配口味轉換為焦糖、香草、摩卡、巧克力、藍莓；

在蛋白中添加幾乎兩倍的砂糖，以邊隔水加熱邊打發的製作方法。黏性和韌性最強，口感綿密且具光澤。

因為打好的蛋白霜氣泡結實且穩定，泡沫柔滑細膩，所以，擠出的形狀不易在烘烤過程中變形、破裂，所以很適合用於作裝飾。

代表甜品

· 蛋糕裝飾 ·

材料

蛋白 100g

糖粉 200g

步驟

1.用打蛋器低速打發蛋白，期間分三次加入糖粉，等到蛋白和糖粉混合均勻后，隔熱水打發。（即是利用水溫和水蒸氣將打發溫度控制在55—60攝氏度之間。）

2.待打發至能形成漂亮的立體狀就停止隔水加熱，繼續打發至完全冷卻，蛋白霜會變得結實立體。這樣瑞士蛋白霜就完成了。

瑞士蛋白霜打髮狀態

· 小貼士 ·

1.因為油脂會妨礙蛋白的打發，所以攪拌盆及打蛋器上必須清潔無油脂，完全乾燥后再使用。

2.在分開蛋黃和蛋白時，要注意分離徹底（因蛋黃中含有油脂)

蛋白霜狀態的判斷方法

其實所謂的濕性、中性、乾性的狀態是在打蛋白霜過程中發生漸變的,判定它們狀態的主要方法就是用打蛋球拉起蛋白，然後觀察蛋白在不同階段的狀態。

1.濕性發泡

提起打蛋頭，蛋白霜會垂下來呈一個長約10CM的尖，但是不會滴下來。

2.中性發泡

偏濕：提起打蛋頭，蛋白霜會呈現一個短一些的彎彎的尖，此時這個狀態比較適合製作輕乳酪蛋糕。

偏干：提起打蛋頭，蛋白糊的尖更短了，但還是會有微微的下垂，倒扣打蛋盆時蛋白霜不會流動。

3.乾性發泡（硬性發泡）

提起打蛋頭，此時蛋白霜有一個堅挺的尖，且不會彎下來，這個狀態是製作戚風蛋糕的最佳狀態。