麵包麵糰這樣發酵才能做出原麥香味，基礎酸麵糰和天然酸麵糰

大家好！我是小鮮肉思密達。現在越來越多的人開始接觸烘焙慢慢學習烘焙，原因就是自己做的東西放心，健康，衛生，天然無添加。那今天我們就來介紹一下酸麵糰，還有天然酵母的酸麵糰。

使用酸麵糰的主要目的在於其具有獨特的風味和膨脹能力。如果面種的使用量較大，則可以省略或者減少添加的酵母量，因為酸麵糰可以起到酵母的作用，如果酸麵糰的涌浪很少，其功能則主要是調味，酵母的使用量可以適當的增加。

今天分兩部分介紹，一種是天然的酸麵糰（也叫天然酵母起子或者天然發酵麵糰），另一種就是用新鮮酵母或者乾酵母發酵的酸麵糰（也叫酵母起子或者發酵麵糰）。天然的發酵麵糰取決於環境中酵母的含量，因此比較難控制。另外一點，發酵時間也比較長。蘋果酸麵糰和葡萄酸麵糰差不多都需要十天時間才能充分發起來，用於麵包麵糰。如果用這種發酵方法，一定要提前一段時間準備好，一旦開始發酵，需要每天按照比例增加麵粉和水，以維持其活性。

如果酸麵糰在配方中佔比較高時，應使麵包麵糰稍微醒發不足，如果醒發充足，麵包的酸味就會變大。烘焙時也要注意蒸汽的使用，保證表皮不會裂開。

基本發酵麵糰

原料：麵包粉450g，水270g，新鮮酵母1g，鹽9g。

做法：攪拌成光滑的麵糰后，27°C放置12~14小時，或者21°C，放置18小時。

蘋果酸麵糰

原料：A蘋果（去核）360g，蔗糖60g，水40g

B蜂蜜20g，溫水120g，A160g，麵包粉390g

C蜂蜜6g，溫水85g，麵包粉195g，B650g

做法：蘋果洗乾淨去核，不用去皮，磨碎。攪拌A的原料放在容器內蓋潮濕的布置於溫暖的地方8~10天，每天噴水加濕，但是不要攪拌。直到蘋果發泡，除去表面的硬皮。將B中的蜂蜜用溫水溶解后與160A混合，搗成餡狀，加入麵粉。手工揉5~10分鐘，製成麵糰。將麵糰放入清潔容器內，蓋上濕布，發酵8~10小時。混合C原料製成麵糰，發酵5~8小時，麵糰會完全發起來。

還有葡萄酸麵糰，馬鈴薯酸麵糰，黑麥酸麵糰，波蘭種，魯邦種等等等等。以後這些通過視頻慢慢的發出來。希望大家可以吃到自己做的天然無添加的麵包，那種天然的麥香味，小麵包店基本是做不出來的，好一點的麵包店又賣的很貴。因為麵包店每天都是成批量生產，幾乎不可能追求那種食物原本的味道，所以還是自己動手豐衣足食。

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