黃油，英文名butter，有著濃郁的乳香。

黃油、奶油、牛油的區別是什麼？

它們的區別就是……沒有區別

黃油=奶油=牛油

黃油是從牛奶中提煉出來的油脂，所以，有些地方又把它叫做「牛油」。我們吃的「四川牛油火鍋」里的牛油，是從牛的脂肪里提煉的，相當於牛版的豬油。

而我們日常所指的蛋糕上裱花的奶油，則是指「稀奶油（Cream）」，商品名叫「鮮奶油」或「淡奶油」。

黃油，則按照來源分為兩種。

動物性黃油＝天然黃油

關鍵詞：飽和脂肪

動物性黃油是以牛奶里的脂肪加工製成的半固狀產品，俗稱奶油、牛油，是利用攪乳（churning）使乳油中的乳脂進一步凝結的產品。一般黃油含約 80% 乳脂和 15% 水，其又可分為無鹽及有鹽兩種。有鹽黃油在製程中加入約 2% 的鹽，用以提升風味以及抑制微生物生長，有助於產品保存。

天然黃油由於含有較多的飽和脂肪（saturated fat）緣故，被認為是多食無益。流行病學的資料顯示，飲食中的飽和脂肪佔總熱量的百分比與血漿膽固醇的濃度成正比。

植物性黃油＝人造黃油

關鍵詞：反式脂肪酸

植物性黃油最初的發明是為了取代天然黃油。一方面降低成本，一方面避免膽固醇，同時其硬度與使用方便性比之天然黃油更佳。許多植物油都可用來製作人造黃油，尤其是大豆油，玉米油、棕櫚油、花生油等也常當作原料，然在室溫環境下，植物油多以液體形態存在（棕櫚油和椰子油除外），所以為使人造奶油得以成型， <氫化>是人造黃油製程中不可缺乏的步驟，簡而言之，就是將液態天然植物油，透過氫化反應變成固態，這會為讓油更耐高溫、穩定性增加，並且增加保存期限，但同時也會產生反式脂肪酸（trans-fatty acid）。

不友善的反式脂肪

增加心血管疾病風險的除了飽和脂肪外，還有人工產生的反式脂肪酸。醫界研究顯示，每天攝取 5 公克反式脂肪，則會增加 25% 心臟病的發生機率。

已有部分國家在嚴格限制食品中反式脂肪酸含量。丹麥自 2003 年 6 月起禁止出售任何含反式脂肪酸超過 2％ 的油脂，瑞典的規定則在 5％ 以下、荷蘭 5％ 以下、法國 3.8％ 以下。美國在 2006 年開始要求包裝食品標示反式脂肪酸，紐約市更計劃在 2008 年 7 月開始，全面禁止餐廳使用反式脂肪，世界衛生組織也計劃在 2025 年達到完全停止使用反式脂肪的目標。

在選購食品時除了閱讀營養標示，成分中若有<氫化植物油>、<半氫化植物油>、<植物性乳化油>、<精製植物油>、<植物性 Margarine（人造奶油）>、<人造奶油（黃油）>、<人造酥油（白油）>，或英文標示上有<Hydrogenated（氫化）>的食品，這些都可能含有反式脂肪。

選購黃油建議掌握低鹽、低飽和脂肪以及低反式脂肪酸三項原則，而我們平日里的油脂來源還是以天然食材的油脂為佳，如植物性油脂和堅果種子類食物。

日常購買時細看營養標示，選擇反式脂肪含量〝0〞的食物、少吃以氫化油、烤酥油和人造奶油製作的烘焙食物、酥炸食品（炸雞、鹽酥雞等）及有餡的糕點餅乾（卷心餅乾、奶酥、甜甜圈、鳳梨酥、巧克力棒、千層派、蛋卷、巧克力蛋糕）、泡麵、奶精等食物。飽和脂肪雖然也是人體所需，依據世界衛生組織建議，飽和脂肪每日攝取上限應低於總熱量 10%，所以也少吃為佳。