標有零反式脂肪酸的加工食品中可能含有0.3g/100g反式脂肪酸。

　　零反式脂肪酸≠0　　

文/李廣平

　　什麼是反式脂肪酸？

　　反式脂肪酸是碳鏈上含有一個或以上非共軛反式雙鍵的不飽和脂肪酸及所有異構體的總稱，因其與雙鍵相連的氫原子分佈在碳鏈的兩側，與常見的不飽和脂肪酸方向相反而得名。反式脂肪對健康並無益處，也不是人體所需要的營養素，相反食用反式脂肪將會增高罹患冠狀動脈心臟病的機率。
　　反式脂肪酸主要來源：①天然的反式脂肪酸主要來源於反芻動物的肉和乳製品，一般含量相對較低；②食用油脂的氫化產品：為了防止食用油脂酸敗、延長保質期、減少在加熱過程中產生的不良氣味及味道，20世紀60年代初期興起的油脂氫化加工的生產工藝，如人造奶油、起酥油。對油脂氫化可以提高油的熔點，改變脂肪酸的飽和度，使得油變為能在室溫條件下呈固態形式的脂。植物油不完全氫化，會產生反式脂肪，食用油的氫化產品是食品中反式脂肪酸的主要來源；③經高溫加熱處理的食用油脂：植物油脂在精鍊脫臭工藝中通常需要高溫長時間加熱會產生少量的反式脂肪酸；④反覆使用的煎炸油。通常在220℃油炸或反覆油炸油煎，特別是餐館里的廚房，早點攤的油條、煎炸餅等，都會產生反式脂肪酸，隨著加熱的時間越長，產生的反式脂肪酸就越多。

　　零反式脂肪酸≠0

　　從媒體電視說起有關「反式脂肪酸」這個話題之後，人們在購物的時候開始轉向包裝袋上標著「零反式脂肪酸」的食品。這種購物關注點是值得推薦的，但需要注意，營養標籤上反式脂肪酸=0，這些食品中不一定沒有反式脂肪酸。
　　現在走進超市隨意都可以找到「零反式脂肪酸」食品：衛生部2011年10月公布了《預包裝食品營養標籤通則》（GB28050-2011），於2013年1月1日正式施行，在《預包裝食品營養標籤通則》（GB28050-2011）中第四項強制標示內容中：4.4：食品配料含有或生產過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，在營養成分表中還應標示出反式脂肪（酸）的含量；在第6項營養成分的表達方式上內容中：當反式脂肪酸含量≤0.3%時，其含量標示為「0」。（即：100克食品中的反式脂肪酸含量小於或者等於0.3克就可以標示為「0」）。也就是標有零反式脂肪酸的加工食品中可能含有0.3g/100g反式脂肪酸。
　　包裝袋上沒標示反式脂肪酸含量的不等於沒有，目前在超市比較多的零食，除部分在明顯的部位或是營養成分表中標註零反式脂肪酸的還有部分是沒有任何錶示的。這些沒有標示的不代表沒有反式脂肪酸。在GB28050預包裝食品營養標籤通則中包裝小，不能滿足營養標籤內容的，如包裝總表面積≤100cm2或最大表面面積≤20cm2的預包裝食品，在符合相應其他要求下是可以不標示營養標籤。

　　加工食品中的氫化植物油，是反式脂肪酸產生的主要來源，無論食品包裝袋上標不標示在食品配料表中隱藏反式脂肪酸的暗示語有：氫化植物油、部分氫化植物油、氫化棕櫚油、精鍊棕櫚油、精鍊植物油、精鍊食用植物油、代可可脂、食用氫化油、精鍊菜籽油、氫化大豆油、植物起酥油、人造奶油、植脂末、人造黃油、起酥油、植物奶油、氫化菜油、固體菜油、酥油、人造酥油。
　　那麼，常見含反式脂肪酸的加工食品有哪些？含反式脂肪酸的加工食品有威化餅乾、巧克力夾心餅乾、裝飾餅乾、起酥麵包、派、蛋糕、奶油麵包、各種奶酥餅乾、珍珠奶茶、薯條、芒果酥、大部分餅乾、速食麵、泡芙、油酥餅、巧克力等。
　　技術報告顯示，一些城市居民（約佔0.42%）的反式脂肪酸供能比超過了1%」，按這個比例看攝入過多的人群在小範圍，但不能忽視；身邊的一些學生和上班族的飲食習慣來看很多人喜歡用這些速食麵包、餅乾當主食食用，這樣每天攝入反式脂肪酸的量就會高於2g。

　　作者簡介

　　李廣平，全國健工委食品安全宣教中心副主任，原互聯網企業食品安全輿情部總監。國家高級營養講師、公共營養師，多家媒體撰稿人。