淡水三文魚？真假三文魚，就是一台戲

天氣回暖，吃刺身的日子又來了。吃刺身，或者俗話說，生魚片，大家最喜歡什麼魚？我最喜歡三文魚。

這兩年，一種地產淡水三文魚開始流行，價格便宜，味道和外觀跟三文魚很像。所謂淡水三文魚其實是什麼？安全嗎？這要從鮭科家族說起。

三文魚里的三文，是英文salmon的音譯。salmon這個詞在英文里指鮭魚，所以一開始，它可以泛指各種鮭科、鮭屬的魚：

一些大、中型的冷水魚類。體延長而稍側扁。口大，口上緣由前頜骨與上頜骨組成。眼中大，具脂性眼瞼。上、下頜骨、鋤骨與舌上有圓錐狀齒。身被小型圓鱗，頭部無鱗。很多有洄遊習性。

在鮭科、鮭屬魚類中，最初以粉橘色肉片、細膩口感，甘甜餘味聞名的，是正統的大西洋鮭（Salmo salar）。因為它們每年都會從大西洋洄遊到歐洲的河流里產卵，是最早進入歐洲人視線的鮭魚，西餐中必不可少的魚類。

16世紀發現新大陸之後，歐洲人在太平洋和靠近太平洋的陸地河流中，也陸續發現了一些生活習性、外形很像大西洋鮭的魚類。他們把這些魚也命名為XX salmon，學名統稱為太平洋鮭屬（Oncorhynchus）。

太平洋鮭，或者說太平洋鮭屬的洄遊習性，我國人民其實很熟悉——東北常見的大馬哈魚（Oncorhynchus keta），就是幾種太平洋鮭的統稱。很多段子里寫大馬哈魚以身飼子什麼的，感動一票小清新，其實是胡說八道，下次找機會我們好好818它。

今天先說三文魚，雖然salmon可以指鮭科魚類，但三文魚如今已經是一個商品名稱，嚴格界定的、商品意義上的三文魚，其實只有大西洋鮭，市場上通稱挪威三文魚。如果你看到的是其他名稱的三文魚，那麼就是大西洋鮭之外的鮭魚，同科不同屬的親戚。

比如俄羅斯三文魚、阿拉斯加三文魚，大家地圖上看一眼就知道了——太平洋鮭，大馬哈魚或大馬哈魚的親戚唄……每年，阿拉斯加的棕熊守在河裡等待一種重要美味洄遊，一掌一條拍來吃的，就是這貨了，體色是洄遊時變紅的。

順便說一下，挪威三文魚未必產自挪威。我國進口的三文魚中，挪威佔比很小，多數都來自其他產區，如法羅群島、愛爾蘭、加拿大、澳洲、智利，都是養殖大西洋鮭，品質都差不多，挪威三文魚是（商家）標榜大西洋鮭的俗稱而已。

自從三文魚流行起來，這種中國不產的美味，當然就成了進出口商和養殖戶用心琢磨的對象。反正是進口，讓大西洋鮭專美於前，太平洋鮭豈不是很沒面子（商人豈不是沒錢賺）？

於是，商人利用太平洋鮭的名字里大多帶salmon這個詞的語言歷史遺留問題，強行把太平洋鮭也標為三文魚，比如東北人民吃了幾千年的大馬哈魚，如今也有改稱黑龍江三文魚、阿拉斯加三文魚的。

一個名字下統括好幾個物種，魚類本來就特別容易出現這類情況，比如羅非魚。本來也沒大礙，但在三文魚這裡，麻煩出現了。

一個麻煩是，因為大家在口感上肯定最喜歡大西洋鮭，萬一有其他相對便宜的「三文魚」比如大馬哈魚冒充三文魚刺身，誰買誰虧。

而最大的麻煩就是所謂的淡水三文魚，學名虹鱒（Oncorhynchus mykiss）。原產北美洲太平洋沿岸的山澗、河流中，淡水養殖，成本較低，國內引進養殖很多，新疆現在也不少。

虹鱒體表有彩虹色，它名字里連salmon這個詞都不帶，但由於它是鮭科，太平洋鮭屬，換言之，太平洋鮭的一種，於是虹鱒也被冠以三文魚之名。

我們平時說的鮭魚，一般指海水洄遊種類，而鱒魚一般指陸封的淡水種類。虹鱒就是如此，它既不像有些鮭魚生活在海里，也不像大西洋鮭、大馬哈魚從海中洄遊江河，虹鱒是終生生活在淡水中。

△虹鱒的白化體，金鱒。

所以，虹鱒是不能生吃的，原因很簡單：淡水河鮮寄生蟲問題比較嚴重，不論野生或養殖，都不要生吃，包括醉糟或其他不熟烹飪，感染寄生蟲的風險都比較高。

虹鱒魚肉生切后顏色較三文魚（大西洋鮭）顏色更淺，肌間脂比較薄，口味不如三文魚。但如果煎、炸、煮，跟三文魚的口味很接近。

總之不管為了美味還是健康，千萬不要吃虹鱒刺身，煎魚排、涮火鍋，倒是挺好的選擇。

△碳烤虹鱒，是最安全的吃法之一。

虹鱒其實好吃，只是把它叫三文魚，容易讓人誤以為也可以生吃，品質優良的養殖虹鱒，也會被無良商家拿來充當大西洋鮭，增添感染寄生蟲風險。

至於真三文魚，只要加工過程衛生，沒有反覆解凍，那麼寄生蟲風險幾近於無。

文/ Eva

圖/維基百科、昵圖網

編輯/Eva