各種香料在滷水中的用途與用量之肉蔻篇

肉蔻,為肉豆蔻科植物肉豆蔻的成熟種仁。肉豆蔻種仁呈卵圓形或橢圓形,長2至3、5厘米,寬1、5至2、5厘米。表面灰綠色或暗棕色,有網狀溝紋,兩端間有明顯縱溝。質堅硬,碎斷面可見大理石紋理。縱切時可見寬端有小形腔隙,內藏小形干縮的胚,子葉卷進曲,氣強烈芳香,味辛辣,微苦。

​肉豆蔻是葯食兩用食物,主要可以入葯,烹飪中用作調料。燉各種肉(包括燉牛肉)都可以放肉寇的。但是,燉雞肉最好不放類似的調料,因為,雞肉含有別的肉類沒有的谷氨酸鈉,谷氨酸鈉被譽為「味精」,味道新鮮,如果再放肉寇就浪費。季節每年於夏、秋兩次收取成熟果實肉蔻的功效與作用內含多種揮髮油,油中主要成分萜烯類,還含脂肪油,油中存在大量肉豆蔻酸。肉豆蔻所含揮髮油,少量能促進胃液的分泌及胃腸蠕動,而有開胃和促進食慾,消脹止痛的功效;但大量服用則有抑制作用,且有較顯著的麻醉作用;揮髮油中的萜類成分對細菌和黴菌均有抑制作用。

Advertisements

肉豆蔻醚對正常人有致幻、抗炎作用;肉豆蔻及肉豆蔻醚能增強色胺的作用,體內外試驗均對單胺氧化酶有中度的抑制作用。如何挑選肉蔻以個大、體重、堅實,破開后香氣濃者為佳。


​肉蔻的製作技巧作調味料,可去異味、增辛香。供製醬肉之用,亦為急汁的原料之一。豆蔻瓣粉末多用作制甜品,如布丁和巧克力等。肉蔻的食用禁忌肉豆蔻用量不宜過大,過量可引起中毒,出現神昏、瞳孔散大及驚厥。人服肉豆蔻粉7、5克,可引起眩暈,甚至譫語、昏睡,大量可致死亡。陰虛內熱、胃火偏盛、口乾口渴、大便燥結者、乾燥綜合症及糖尿病人忌食。

肉蔻在50kg滷水中加入20克就夠了!

Advertisements

你可能會喜歡