不是所有葡萄都能釀酒：釀酒葡萄與鮮食葡萄區別

釀酒葡萄 VS 鮮食葡萄

如果你突發奇想，從超市或街邊水果店買回了一大包巨峰葡萄或者馬奶葡萄，壓碎出汁，想要自行釀造出醇美的葡萄酒，很抱歉，小編在這裡要殘忍的潑一盆冷水。自釀葡萄酒是一件複雜、危險的事，而且多數情況下，釀出的「酒」會難以下咽。其中的奧秘就在於我們這些鮮食葡萄並不是酒庄釀酒所使用的葡萄。

釀酒葡萄與鮮食葡萄的首要區別在於二者品種不同。你喝到的所有葡萄酒都是用VitisVinifera，也就是歐亞種葡萄釀造而成。雖然有些鮮食葡萄也來自這一品種，但是大多數卻出自Vitis Labrusca或者VitisRotundifolia等等品種，我們中國不僅引進了各類外來品種，也有大量的本土品種。

圖片來源：WineFolly

第二個區別在於兩種葡萄的外形。鮮食葡萄色澤鮮亮、形狀飽滿，皮薄、肉厚、籽很小甚至無籽，晶瑩剔透，讓人看著就心動。而釀酒葡萄的皮很厚、色澤濃郁，個頭較小，籽卻很多，這是因為釀酒時，尤其是釀造紅葡萄酒時，這樣的葡萄能夠萃取更多的單寧（主要儲存於果皮和葡萄籽中），並給予酒液那種令人愉悅的深寶石紅色。

圖片來源：WineFolly

風味上的區別是決定兩種葡萄是否能夠釀出好酒的最關鍵因素。首先，釀酒葡萄的糖分比鮮食葡萄高得多，因為釀酒本身就是糖分在酵母作用下轉化為酒精的過程。但是，釀酒葡萄吃起來也不會甜得發膩，因為它的酸度也非常高，所以平衡了一部分甜度；酸度對於釀酒的重要性是至關重要的，是支撐酒體的骨架。除了甜與酸，釀酒葡萄的各種風味都比鮮食葡萄更濃郁，因其顆粒小、多汁、少肉，而且酒農也會通過各種栽培手段進行減產，最大化的濃縮風味，只有這樣，而品酒時那些誘人的花果香或是神秘的礦石氣息，全靠這樣才能實現。

「七分葡萄，三分釀」，面對糟糕的葡萄，頂級釀酒師也會束手無策。所以我們凡人還是放棄用超市葡萄自行釀酒的計劃吧，有失望的功夫，還不如靜靜享受一杯佳釀帶來的微醺沉醉。