臘八蒜為什麼會變綠？在臘八這天泡有什麼依據？變綠了能吃么？

@史軍：

這個是再正常不過的現象了。

那不過是蒜瓣中的氨基酸轉化成了黃色和藍色的色素。只有儲藏的大蒜經過低溫處理，才能發生如此變化（並不是說，浸泡時需要低溫哦）。而新蒜和高溫儲存的大蒜是不會變色的。所以說，臘八節才能泡出臘八蒜還是有紮實的科學根據的，這時的蒜應該是凍過了。不過，現在的大蒜大多都是冷庫儲存，所以更容易泡出綠色吧。

當年，俺媽也因為變綠，倒過兩大瓶。還好那時「蒜你狠」還沒出場，要不心疼死了。

@阮光鋒：

傳統的臘八蒜，這種的綠色素是人們希望得到的。這種大蒜綠色素是一種天然的花青素類色素，它不是很穩定，會在腌制的25天左右逐漸變黃變淺。

臘八蒜的綠色素是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成的。臘八蒜中最初形成的為藍色素, 藍色素不穩定逐漸轉化為黃色素,兩者共存使蒜呈現綠色, 最後藍色素全部轉化為黃色素。

大蒜細胞中的含有較多的含硫類生物活性物質，這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質前身。這些物質經過一系列的反應進而生成大蒜色素。通常，最初形成的為藍色素,藍色素不穩定逐漸轉化為黃色素, 兩者共存使蒜呈現綠色, 最後藍色素全部轉化為黃色素。

臘八蒜變綠需要幾個條件，低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜綠變的必要條件；蒜酶對大蒜變綠起著催化作用；泡製臘八蒜的醋能起到增加細胞膜通透性的作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下變綠。

@玉子桑 ：

我們花了大約20天，拍了個延時視頻。轉了個GIF：

臘八蒜就是這樣變綠的。

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