來一鍋鮮美的小黃魚小餛飩好不好
特地把這個菜譜留到三月份才寫，趕上薺菜快上市了呀。我平時喜歡包一點薺菜肉餡兒的小餛飩分袋凍在冰箱里，不知道早餐吃什麼的時候隨時拿一包出來煮，或者做鍋貼也很好。
上次又在擺弄冷凍櫃里的各種存貨，猛然看到小餛飩旁邊有一包小黃魚，於是把他們搭到一起啦！很妙！介紹給你，非常建議周末的時候煮上這麼一鍋，鮮得渾身都舒服。
小黃魚小餛飩
原料：
小黃魚四條左右，要處理得比較乾淨，沒有冰，如果有條件買到新鮮小黃魚會更好，超市那種非常厚冰塊的就算了吧~
薺菜小餛飩大概15個，用小餛飩不要用大餛飩，也可以用其它餡料的。但是因為菜式本身已經比較葷了，我覺得菜肉餡兒的餛飩可能會搭一點；
豬油大概兩湯匙；
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雞骨熬的清雞湯一碗，也可以用平時煲的雞湯勻出一碗來，但是湯里最好沒有其它味道太突出的材料；
薑絲少許，蒜片少許；
鹽少許，蔥花少許
步驟：
1. 小黃魚清理乾淨之後用廚房紙巾儘可能地擦乾表面水分，撒少許鹽，腌個15分鐘左右。
2. 煎鍋里加兩湯匙豬油，燒到略微有點冒煙，把小黃魚入鍋煎到兩面金黃。
你肯定要問煎魚怎麼不破皮對不對！
就兩點：油溫要熱、不要著急給魚翻身，其它什麼薑片擦鍋底之類的都是浮雲。油溫夠熱、魚皮表面乾爽一點，魚入鍋之後轉小火，給每一面3、4分鐘時間煎到表皮定型再翻面煎過，這樣才能讓魚皮的賣相更好。
翻面之後再煎，看這酥脆的表皮。這跟是不是不粘鍋也沒啥關係，我用普通生鐵炒鍋也可以煎出這個效果。
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3.煎好的小黃魚輕輕撥到一邊，利用鍋底的余油略微爆香薑絲和蒜片（也是上圖）。然後加入已經燒熱的雞湯，大火煮開之後小火慢熬大概15分鐘。一般煮魚湯的時候，加入的湯底分量可能沒過魚肉就差不多了，但是考慮到這個菜里還要加小餛飩，所以湯底儘可能多一些，我加了沒過魚肉再多半截中指的高度這麼多。
4. 煮小黃魚的時候，另外起一個大鍋燒開水準備煮餛飩。我煮餛飩的細節是這樣的：
鍋要大，水要寬。不管是煮粉絲或任意哪種麵食，我都習慣用家裡最大的鍋和盡量多一點的水來煮，沸水再下鍋。是啦是有點浪費資源，不過這麼做出來的米粉和麵條的口感會更好一些，也會避免一些米腥味兒；
煮餛飩或餃子的時候點三次涼水這就不用多說了，可以避免皮破了餡兒還沒熟；
另外在這道菜裡面，我把餛飩煮好了之後稍微過了一下涼水，然後儘可能甩干。算是借鑒北方做炸醬麵之類的做法，避免麵湯味兒進入最後的成品菜肴里。
5. 小黃魚煮差不多了之後把餛飩放進去，用少許鹽調味，撒點蔥花就好。
你可能注意到我煎魚用的是豬油，如果為了健康考慮用普通食用油可以不呢？當然沒問題啦。不過葷油煎過的魚，再加熱湯來煮，最後的魚湯看起來會更濃厚一些。畢竟所謂的白湯，就是一個油脂乳化的過程么。
做好的一鍋小黃魚小餛飩，魚肉是蒜瓣狀的，豬油煎過的黃魚+雞骨湯底熬出來的魚湯濃郁又鮮美。湯里的小餛飩用的薺菜肉餡兒的，不膩，有野菜的香味，在濃郁的湯底裡面吸足了味兒又留了自己的一份爽口。
這麼鮮的兩種食材放在一起，真是有點犯規呀。
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