鮮食水果和制汁水果評價標準不一樣

鮮食水果和制汁水果雖然最終都入口進胃，但是入口時的形態和內涵不一樣，所以評價指標就有不同之處。比如鮮食水果通常講求甜美可口，少酸不澀。但做果汁的水果首要講究高出汁率，高酸，和一定鞣質的澀感也是喜聞樂見的。鮮食水果要求的感官指標之以貌取果，在制汁水果這裡就完全可以忽略不計，歪瓜裂棗只要心裡美，一樣也有果汁的春天。

當然，制汁水果不講求好皮囊，但也是有規有矩的，腐爛變質的是會棄之不用的。可以調侃葯湯的湯的湯的湯，但不必胡猜亂想果汁的汁的汁的汁，可以有，但不一定有，「有」的成本高，商家就會捨棄。

毋庸諱言，好果出好汁是顛撲不破的真理，優質水果原料是果汁質量的源頭和根本，大多做大做強，或有做大做強理想的果汁企業，都會下力氣經營上游果園，栽培專門的制汁水果品種，也就是為了不輸在起跑線上。鮮食果力求甜美可口，制汁果則是力求出汁率高，高酸，以及一定鞣質的澀味。高酸度的蘋果汁走俏國際市場，價格自也遠遠高出鮮食果、殘次果落地果加工出來的果汁。用貌美香甜的鮮食水果並不是最好的選擇，自己在家榨「自己百分百放心牌」的百分百果汁，比如蘋果汁，經常會大發感嘆，只能榨出這麼一點啊，味道並不可口啊，這和手藝關係不大，和選用品種不對直接相關。

眼見不一定為實

所謂落果，以及在鮮食水果標準里的次果，沒有賣相，或者酸澀，雖由於品種問題，並不見得是果汁生產的最佳選擇，但也是資源化利用的次佳選擇，把這些不符合鮮食果收購標準的水果整車整車倒掉絕非明智之舉。但是，被收購水果都是有相應的質量標準的，或許看到好好壞壞一股腦兒都上車了，或者聞到遠遠近近一個味道都腐爛了，這無非都只是看到聞到，和最後吃到之間，可以有聯繫，但不一定必然有聯繫。

確實，企業應該從種植到採收，直至收購環節就應該把關，人工分揀可以前移，腐爛變質果實不要上車，這是必須承認的生產企業的明顯不足之處；其次，運輸貯運條件都要改善，保證在投料前保持足夠新鮮度。

投料前，收購來的水果都會經過清洗、分揀、抽檢等程序，人工和機械化並作，腐爛變質的水果會產生異味，增加黴菌污染風險，給後期加工增加難度，可謂得不償失。所以，從生產工藝來說，由於採收環節的質量控制的不嚴格，必然增大後期分揀工作量，也就勢必增加漏網之爛果的風險，可能存在爛果變汁，但幾率不會大，而且即使有些許變質水果混入其間，但也會在果汁工藝中的澄清、過濾和吸附步驟中清除。腐爛水果出汁率很低，又有風險，除了壞了一鍋湯之外乏善可陳，所以大企業不可能用腐爛水果濫竽充數。

中國大型果汁企業國際化及短板

舉個例子，中國是全球首屈一指的蘋果汁生產和出口大國，二者都佔到全球60%以上份額，其中90%以上的蘋果濃縮果汁都用於出口，僅只2012年，美國從中國進口蘋果汁的總額就佔據了美國市場消費總額的65%。這樣大的需求量，一以貫之的以次充好，爛果子大量矇混其間，顯然是不足以可持續發展的。中國的大型果汁生產企業，軟硬設備基本已和國際接軌了，是現代化程度很高的流水線作業，稱重、清洗、分揀、過濾、殺菌、破碎、壓榨，一氣呵成。換言之，企業內控標準是可以信賴的。

中國果汁企業的長處是量大價低，這是顯而易見的。但HACCP強調的是預防性，所以果園的短板一樣還是顯而易見的。種植從品種選擇開始著眼，尤其要重視農藥的規範使用，保鮮要從採摘成熟度的判斷起步，輔以田間預冷開始的冷鏈物流，以及氣調庫的配套使用，這些將是果汁企業今後大力改善的重中之重。如果這些都做到位了，這次的沸沸揚揚人心惶惶也就沒有炒作的素材了，果汁企業做好上游監管，也是在激烈的國際市場站穩腳跟的關鍵。