姜起源於亞洲，歷史悠久，中國是姜的第二大生產國。姜，也被稱作紫薑、子姜、生薑、鮮姜、老薑。按原色可分為：白姜、黃姜、紫薑、綠姜等。姜也有嫩姜和老薑之分，嫩姜辣味小，肉質脆嫩，可以炒食或腌製糖漬；老薑味辣，有香味，呈黃色，水分少，主要供調味或藥用。

姜，是我們在烹調食物時經常用到的，大多情況下作為輔助材料，因此，食用量不大。坊間有「冬吃蘿蔔夏吃薑，一年四季保健康」的說法，讓我們來了解一下姜的營養吧。

姜的可食用部分佔95%，每100克中含能量194千焦,水分87.0克、蛋白質1.3克、脂肪0.6克,不溶性纖維2.7克,碳水化合物10.3克、胡蘿蔔素170微克、硫胺素0.02毫克、核黃素0.03毫克。這些都是人體所必需的營養素。

除此之外，姜還含有一些重要的生物活性物質，如揮髮油、姜辣素、二苯基庚烷類、酮類化合物等。其中揮髮油具有明顯的抗炎、鎮痛、抗過敏、調節中樞、調節免疫和抗氧化等作用。姜辣素有抗氧化、清除自由基、抑制前列腺素合成、抗凝血、抑制血栓形成、防治心血管疾病、抗腫瘤、抗炎、抗潰瘍等十幾種生物活性。另外，生薑還有止吐、抗超敏反應等作用。

姜有多種吃法和用途

生薑和薑片作為調味品用於烹飪，可以去腥膻，增加食品的鮮味。所以在肉類的烹調中，加入生薑，有增味、嫩化、去腥、添香、護色之功效。

生薑中含有的天然抗氧化劑，對於油脂、水產品、肉製品、飲料以及蔬菜等的抑菌、抗氧化防腐保鮮有較好的作用，所以可以將生薑汁添加到新鮮肉、冷凍肉和熟豬肉餡中，可以延長其儲藏期。

嫩姜可以炒食或腌製糖漬。生薑可以沖泡為草本茶，薑汁亦可用來製成甜食，如薑糖、薑汁撞奶、薑母茶等。

姜也是一種藥用食材，具有祛風、解表、和胃、溫經止痛等功效。例如，外感風寒、被雨淋后發冷、肚子痛時，都可用切細碎的生薑加上紅糖，以開水沖泡服用。一碗熱熱的薑湯，是許多人心中美好的記憶。

儘管姜具有許多藥用功效，但也不能盲目進食，需要注意以下幾點：

• 姜一次不能吃過多。大量攝入姜辣素會產生口乾、咽痛、便秘等「上火」癥狀。

• 爛姜、凍姜不要吃。姜變質後會產生有害物質，「爛姜不爛味」的說法是錯誤的。

• 有些人吃薑喜歡削皮，這樣做不能發揮姜的整體功效。鮮姜洗乾淨后就可以切絲切片使用。

*本文圖片源自網路

馬冠生博士

北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系主任，教授，博士研究生導師

國家食物與營養諮詢委員會委員

國務院婦女兒童工作委員會婦女兒童問題專家

全國農村義務教育學生營養改善計劃專家委員會委員

中國營養學會副理事長